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Textvergleich der Fassungen 2015/2022
Archiv: ^{1974  2015}

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

Die Leitsätze umfassen alle zum Verzehr durch den Menschen bestimmten Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren und die daraus gewonnenen Erzeugnisse.

"Fleischerzeugnisse" im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend (> 50 %) aus den oben genannten Teilen bestehen.

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Vom Tier stammendes Ausgangsmaterial

Vom Tier stammendes Ausgangsmaterial sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Verzehr durch den Menschen bestimmt sind ¹ .

1.1.1.1 Fleisch (Skelettmuskulatur)

Bei Erzeugnissen im Sinne dieser Leitsätze wird unter "Fleisch" nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe (Leitsatznummer 1.1.1.2 und 1.1.1.3) sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden.

1.1.1.2 Fettgewebe/Fett

"Fettgewebe" ist überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt.

1.1.1.2.1 "Flomen" ist das beim Schwein zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe.

1.1.1.2.2 "Speck" ist das unter der Haut des Schweines liegende Fettgewebe ohne Schwarte, auch mit Resten von Skelettmuskulatur."Backenspeck" schließt eingelagerte Speicheldrüsen, "Bauchspeck" die Brust- und Bauchmuskulatur sowie nicht laktierende Milchdrüsen ein. An "Speck", der frisch oder behandelt im Stück an den Verbraucher abgegeben wird, haftet zumeist Schwarte.

1.1.1.2.3 "Rinderfleischfett" ist Fettgewebe des Rindes, mit Ausnahme der Fettgewebeansammlungen in den Körperhöhlen.

1.1.1.2.4 "Fett" ist der von Wasser und Eiweiß befreite, durch Erhitzen, Abpressen oder Zentrifugieren gewonnene Anteil des Fettgewebes von Schwein ("Schweinefett", "Schweineschmalz") oder Rind ("Rinderfett", "Talg"). Schweinefett ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt.

"Kesselfett" ist das beim Kochen von fettgewebehaltigen Tierkörperteilen austretende, gesondert erfasste Fett. Kesselfett von schlachtfrischen Teilen des Schweines ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt.

"Knochenfett" ist das in fleischverarbeitenden Betrieben von Tieren aus eigenen Schlachtungen durch Behandlung von frischen und unverdorbenen Knochen im Vakuum bei Temperaturen unter 100 °C und nachfolgendes Abklären gewonnene Fett. Es ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt.

1.1.1.3 Bindegewebe

"Bindegewebe" ist Gewebe, dessen Eiweißanteil überwiegend aus Bindegewebseiweiß (Kollagen, Elastin) besteht; es umschließt straffes und lockeres Bindegewebe, ausgenommen Fettgewebe.

1.1.1.3.1 "Sehnen" sind straffe Bindegewebe (Sehnen einschließlich Sehnenscheiden, Sehnenplatten, Bindegewebehäute und Bänder mit Ausnahme des Nackenbandes des Rindes). Ansammlungen von lockerem sowie elastischem Bindegewebe, die beim Ausschneiden von Fleisch anfallen, sind den Sehnen gleichgestellt.

1.1.1.3.2 "Grieben" sind die beim "Auslassen" (Erhitzen) von Fettgewebe zurückbleibenden Bindegewebeanteile.

1.1.1.4 Schwarten

"Schwarten" sind Teile der gebrühten und enthaarten Haut des Schweines. Gebrühte und enthaarte Kopfhaut vom Kalb und Maul des Rindes (Flotzmaul, Ochsenmaul) sind der Schwarte gleichgestellt.

"Schwartenzug" ist bindegewebereicher Speck unter der Schwarte.

"Schweinemasken" sind Kopfschwarten des Schweines mit anhaftendem Fett-, Binde- und Muskelgewebe.

1.1.1.5 Speisegelatine

"Speisegelatine" ² ist bei der Herstellung von

• Sülzen und Sülzwurst,
• Fleischerzeugnissen in oder mit Gelee oder Aspik, Corned Beef mit Gelee,
• in luftdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erhitzten Fleischerzeugnissen (wie Kochschinken und Zunge), nachpasteurisierten Fleischerzeugnissen (wie in Packungen nachpasteurisierten Bratwürsten zum Gelieren des austretenden Fleischsaftes) und
• Überzügen, Glasuren und Garnituren bei Fleischerzeugnissen

verkehrsüblich.

Die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendete Speisegelatine entspricht hinsichtlich ihrer tierartlichen Herkunft der verkehrsüblichen tierartlichen Zusammensetzung des damit hergestellten Erzeugnisses.

1.1.1.6 Innereien

"Innereien" für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge.

Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und - abgesehen von technisch nicht vermeidbaren Resten - von der Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbein sowie Kehlgangmuskulatur befreit.

Darüber hinaus werden auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen ³ verwendet. Ihre Verwendung ergibt sich aus der Kennzeichnung des Lebensmittels. Dies gilt auch für die Fälle, in denen die Verwendung dieser Innereien als Möglichkeit in den besonderen Merkmalen aufgeführt wird, z.B. Mengwurst mit Niere, Geflügelleberwurst mit Muskelmagen.