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Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 39. Plenarsitzung am 20. November 2019 die Neufassung der Leitsätze für Speisefette und Speiseöle (Anhang) beschlossen.

Diese Neufassung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches, der zuletzt durch Artikel 67 Nummer 6 der Verordnung vom 31. August 2015 (BGBl. I S. 1474) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.

Diese Leitsätze gelten nicht für Erzeugnisse, deren Zusammensetzung und Kennzeichnung in eigenen rechtlichen Bestimmungen abschließend geregelt sind (z.B. Streichfette, Milchfette, Olivenöl und Kakaobutter) ^{1, 2}

Werden Speisefette und Speiseöle und Speisefette mit Zutaten wie z.B. Gewürzen, Pilzen, Pflanzenteilen, Aromen usw. versetzt, finden diese Leitsätze auf das Enderzeugnis keine Anwendung.

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Speisefette und Speiseöle stammen aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen (siehe Anlage 1), aus Fettgewebe und Knochen von geschlachteten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind ³, oder aus Fischen oder Teilen von Fischen.

Speisefette und Speiseöle bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren (siehe Anlage 2 und 3) und sind praktisch wasserfrei. Sie können geringe Mengen anderer Stoffe aus dem Ausgangsmaterial wie Phospholipide, Wachse, unverseifbare Bestandteile (siehe Anlage 4 und 5), Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren enthalten.

1.1.2 Speisefette sind in der Regel bei 20 °C fest oder halbfest. Speiseöle sind in der Regel bei 20 °C flüssig. Unabhängig davon können Fette tropischer Herkunft, z.B. aus Kokos- oder Palmfrüchten, als Öle bezeichnet werden, weil sie aufgrund der höheren Umgebungstemperaturen in ihren Ursprungsländern flüssig sind - bei 20 °C sind sie fest.

1.1.3 Speisefette und Speiseöle werden sowohl einzeln als auch in Mischungen miteinander in Verkehr gebracht.

1.1.4 Fettgewebe von Rindern und Schweinen, die zur Herstellung von Speisefetten bestimmt sind, umfassen ausschließlich:

• bei Rindern: das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe (Nierenstollen) und das beim Zerlegen des Schlachtkörpers anfallende Fettgewebe (Zerlegefett);
• bei Schweinen: das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe (Flomen) sowie den beim Zerlegen des Schlachttierkörpers anfallenden Rückenspeck, Deckelspeck (Hinterbacken), Schwarten und weiteres Fettgewebe (Zerlegefett).

1.1.5 Prozentangaben in diesen Leitsätzen beziehen sich auf die Masse.

1.2 Herstellung

1.2.1 Pflanzliche Speisefette und Speiseöle werden aus geeigneten und sorgfältig behandelten Samen, Keimen oder Früchten hergestellt.

1.2.2 Kaltgepresste Speisefette und Speiseöle werden ohne Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Sie werden nicht raffiniert (weder entschleimt noch entsäuert noch gebleicht noch desodoriert) oder fraktioniert. Zur Entfernung der Trubstoffe sind Dekantieren, Filtrieren, Entwachsen (Winterisieren), Zentrifugieren - auch in Kombination - üblich. Die Filtration wird ausschließlich mit inerten Filtermaterialien (z.B. Papier- oder Textilfilter, Zellulose, Metallgewebe) durchgeführt.

Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Schälen der Saat, Rösten der Rohware, Waschen, schonendes Dämpfen (Wasserdampfwäsche) der Speisefette und Speiseöle sind - auch in Kombination - möglich.

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist nicht üblich.

1.2.3 Native Speisefette und Speiseöle sind kaltgepresst. Eine Vorbehandlung der Saat erfolgt ausschließlich durch mechanische Verfahren. Eine Nachbehandlung erfolgt nur durch Dekantieren, Filtrieren, Entwachsen (Winterisieren), Zentrifugieren - auch in Kombination.

1.2.4 Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entsäuert, gebleicht und desodoriert, gegebenenfalls auch entschleimt. Als raffiniert gelten Speisefette und Speiseöle auch dann, wenn sie nur einzelnen Verarbeitungsschritten der Raffination unterzogen worden sind.

1.2.5 Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle oder Mischungen, deren Fettsäuren durch Anlagerung von Wasserstoff in Gegenwart von Katalysatoren (Hydrierung) verändert werden. Dabei werden physikalische, chemische und ernährungsphysiologische Eigenschaften verändert.

1.2.5.1 Ganz gehärtete Speisefette und Speiseöle werden durch vollständige Hydrierung gewonnen. Sie enthalten technologisch bedingt allenfalls sehr geringe Mengen an Trans-Fettsäuren im Vergleich zum gesetzlichen Höchstgehalt ⁴ .

1.2.5.2