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Zur aktuellen Fassung

Archiv ^{Mai 2011}

Butter, Milchfett-, Margarine- und Mischfetterzeugnisse sowie Olivenöl und Kakaobutter sind keine Speisefette bzw. Speiseöle im Sinne dieser Leitsätze. Für sie gelten besondere Bestimmungen.

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Speisefette und Speiseöle stammen aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen oder aus dem tauglich beurteilten Fettgewebe von Schlachttieren einschließlich Geflügel und Fischen. Speisefette und Speiseöle bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Sie können geringe Mengen anderer Stoffe aus dem Ausgangsmaterial wie Phosphatide, Wachse, unverseifbare Bestandteile, Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren enthalten.

1.1.2 Speisefette sind bei 20 ° C fest oder halbfest. Speiseöle sind bei 20 °C flüssig.

1.1.3 Speisefette und Speiseöle sind von art- und sortentypischer Farbe. Speiseöle sind im Allgemeinen klar. Kalt gepresste Öle können Sediment (pflanzeneigene Bestandteile) enthalten.

1.1.4 Speisefette und -öle werden allein oder in Mischungen mit anderen Speisefetten oder Speiseelen in Verkehr gebracht.

1.1.5 Zur Verarbeitung bestimmte Fettgewebe von Rindern und Schweinen umfassen ausschließlich:

• von Rindern: das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe (Nierenstollen) und das beim Zerlegen des Schlachtkörpers nach dem Auskühlen anfallende Fettgewebe (Zerlegefett);
• von Schweinen: das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe (Flomen) sowie den beim Zerlegen des Schlachttierkörpers nach dem Auskühlen anfallenden Rückenspeck, Deckelspeck (Hinterbacken), Schwarten und weiteres Fettgewebe (Zerlegefett).

1.1.6 Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

1.2 Herstellung

1.2.1 Kalt gepresste Speiseöle werden aus geeigneten und sorgfaltig behandelten Samen, Keimen oder Früchten hergestellt. Sie werden ohne Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Sie werden nicht entschleimt, (teil-) entsäuert, gebleicht, desodoriert und/oder fraktioniert. Zur Entfernung der Trübstoffe sind Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren üblich. Die Filtration wird mit Papier- oder Stofffiltern oder anderen inerten Filterhilfsstoffen durchgeführt.

Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Rosten der Rohware und/oder Waschen, Dampfen des Öles sind möglich und werden durch entsprechende Hinweise angegeben.

Auf zusätzliche Vorbehandlungsverfahren wie z.B. Schalen der Saat wird ebenfalls hingewiesen.

Kaltgepresste native Speiseöle

Werden kaltgepresste Öle zusätzlich als nativ bezeichnet, so erfolgt eine Vorbehandlung der Saat ausschließlich durch mechanische Verfahren. Eine Nachbehandlung des Oles erfolgt nur durch Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren.

1.2.2 Raffinierte Speisefette und -öle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können gebleicht und/oder fraktioniert (winterisiert) sein. Als teilraffiniert werden Speisefette und -öle bezeichnet, die nur einzelnen der genannten Verarbeitungsschritten unterzogen wurden (z.B. entschleimt). Angaben, die zu einer Verwechslung mit kaltgepressten Ölen führen können, werden nicht verwendet.

1.2.3 Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und -öle oder Mischungen, deren Fettsäuren durch Anlagerung von Wasserstoff in Gegenwart von Katalysatoren (Hydrierung) verändert werden. Dabei werden physikalische und ernährungsphysiologische Eigenschaften verändert.

1.2.4 Umgeesterte Speisefette sind raffinierte Speisefette und -öle oder Mischungen, die unter Einwirkung von Katalysatoren/ Enzymen hergestellt werden. Dabei werden das Schmelzverhalten und die Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden verändert.

1.2.5 Fraktionierte Speisefette und -öle werden aus raffinierten Speisefetten und -ölen durch Abkühlen und anschließendes Abtrennen der höher (Stearine) von niedriger (Oleine) schmelzenden Anteilen, auch unter Verwendung von Extraktionslösungsmitteln ¹) hergestellt.

1.2.6 Konfektionierte Speisefette und -öle werden unter Anwendung der in den Nummern 3, 4 und 5 beschriebenen Verfahren, auch in Kombination miteinander, hergestellt.

1.2.7 Kältebeständige Speiseöle werden aus raffinierten Speiseölen durch Abkühlen und anschließendes Abtrennen auskristallisierter Anteile (Winterisieren) hergestellt. Dabei wird die Fettsäurezusammensetzung in der Regel nicht wesentlich verändert. Sie scheiden beim Aufbewahren im Kühlschrank keine festen Bestandteile ab.

1.2.8 In Formen erstarrte Speisefette können wahrend des Erstarrens mit Stickstoff, Kohlendioxid oder Luft versetzt werden, um ein spezifisches Volumen oder bestimmte Verwendungseigenschaften zu erzielen.

1.2.9 Kaltgepresste Speiseöle enthalten keine Zusatzstoffe.

1.2.10 Bei Verwendung von Zutaten wie z.B. Gewürzen, Pflanzenteilen, Aromen usw. wird in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen.

1.2.11 Zur Gewinnung tierischer Fette wird das Fettgewebe auf 80 bis 100 °C über einen Zeitraum von 15 his 20 Minuten erhitzt.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Die Beurteilung von Qualität und Authentizität einer Probe erfolgt durch Prüfung auf die für die einzelnen Speisefette und Speiseöle angegebenen Parameter und deren sachkundige Bewertung. Letztere bleibt Experten überlassen, die anhand ihrer Erfahrung die Vielfalt der natürlich bedingten und ggf. technisch unvermeidbaren Schwankungsbreiten kennen und die Einhaltung der guten Herstellungspraxis beurteilen können.

1.3.1 Sensorische Parameter:

Geruch und Geschmack sind neutral bis arteigen. Fehlerhafte Ausprägungen wie z.B. bitter, tranig, ranzig, metallisch oder fischig kommen nicht vor. Kaltgepresste Speiseöle weisen einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeruch und -geschmack ²

1.3.2 Chemische Parameter:

1.3.2.1 Die Säurezahl ³ (mg Kaliumhydroxid pro Gramm Fett oder Öl) als Maß für den Gehalt an freien Fettsäuren. Sie beträgt bei

1.3.2.2 Die Peroxidzahl ⁴ (Milliäquivalente aktiver Sauerstoff pro Kilogramm Fett oder Öl) als Maß für die beginnenden oxidativen Fettveränderungen. Sie beträgt bei

1.3.2.3 Die Totox-Zahl (Anisidinzahl ³ + 2 x Peroxidzahl (in O₂meq/kg) ⁴ als Maß für den Oxidationszustand. Sie beträgt für:

1.3.2.4 Der Gehalt an polymeren (di- und oligomeren) Triglyceriden ⁵ zum Nachweis einer Erhitzung. Er beträgt für:

1.3.2.5 Die Summe der trans-Isomeren von C18:1, C18:2 und C18:3 ⁶ zum Nachweis einer Erhitzung beträgt für:

1.3.2.6 Die Fettsäuren- und Sterinverteilung entspricht den in der Anlage 1 dieser Leitsatze aufgeführten Werten.

1.3.3 Für tierische Speisefette gelten besondere Kennzahlen ⁷ und sensorische Merkmale.

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 Pflanzliche Speisefette werden in der Regel nach ihrer botanischen Herkunft bezeichnet, z.B. Kokosfett.

Die botanischen Bezeichnungen sind auch dann üblich, wenn das pflanzliche Speisefett technologisch bedingt maximal 2 % pflanzliche Speisefette anderer botanischer Herkunft enthalt.

1.4.2 Pflanzliche Speiseöle werden in der Regel nach ihrer botanischen Herkunft bezeichnet, z.B. Rapsöl.

Diese botanischen Bezeichnungen sind auch dann üblich, wenn das pflanzliche Speiseöl technologisch bedingt maximal 2 % pflanzliche Speiseöle anderer botanischer Herkunft enthalt.

1.4.3 Mischungen aus pflanzlichen Speisefetten und/oder pflanzlichen Speiseölen unterschiedlicher botanischer Herkunft werden als Pflanzenfett oder Pflanzenöl bezeichnet. Sie können auch unter Nennung ihrer botanischen Herkünfte bzw. ihres Verwendungszweckes bezeichnet werden.

1.4.4 Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet, z.B. Schweineschmalz, Gänseschmalz, Rinderfett (Rindertalg), Hammelfett (Hammeltalg), Pferdefett.

Diese Bezeichnungen sind auch dann üblich, wenn das tierische Speisefett technologisch bedingt maximal 2 % tierische Speisefette anderer Herkunft enthalt.

Bei Mischungen aus tierischen Speisefetten wird darauf hingewiesen, welche tierischen Speisefette enthalten sind.

1.4.5 Fischöl wird als Fischöl, Fischtran oder durch Angabe der Fischart bezeichnet, z.B. Lachsöl.

Bei gehärteten Fischölen sind die vorgenannten Bezeichnungen nur üblich, wenn bei der Härtung die sinnfälligen Eigenschaften des Geruchs und Geschmacks des unbehandelten Öls erhalten geblieben sind.

1.4.6 Die Verkehrsbezeichnung kann durch die Angabe des Verwendungszwecks ergänzt werden, z.B. zum Braten, zum Frittieren.

1.4.7 Bei raffinierten Fetten und Ölen mit Anteilen an gehärteten Fetten und/oder Ölen wird darauf im Zutatenverzeichnis mit der Angabe "gehärtet" hingewiesen.

2 Besondere Beurteilungsmerkmale

2.1 Besonderheiten bei einzelnen Speisefetten und -ölen

2.1.1 Der Erukasäuregehalt für Rapsöl ist in der Verordnung über den Höchstgehalt an Erukasäure in Lebensmitteln festgelegt ⁸.

2.1.2 Bei Mischungen von Leinöl mit anderen Speiseölen wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung auf den Gehalt an Leinöl hingewiesen, z.B. .... öl mit 20% Leinöl.

2.1.3 Gänseschmalz kann zur Konsistenzverbesserung einen gekennzeichneten Anteil von bis zu 10% Schweineschmalz enthalten.

2.1.4 Griebenschmalz ist Schweineschmalz mit Grieben aus frischem Rückenspeck und/oder Flomen mit oder ohne Zusatz von Äpfeln, Zwiebeln oder Gewürzen.

2.1.5 Premier Jus ist Rindertalg von besonders hoher Qualität, der sorgfaltig gereinigt wurde ⁹.

2.2 Hinweise auf besondere Zusammensetzung

2.2.1 Wenn ein gemischtes Pflanzenfett oder Pflanzenöl als "rein" bezeichnet wird, so besteht es zu 100% aus Speisefetten oder Speiseölen pflanzlicher Herkunft.

2.2.2 Wenn ein nach seiner botanischen Herkunft bezeichnetes pflanzliches Speisefett oder Speiseöl als "rein" oder "sortenrein" bezeichnet wird, so besteht es zu 100% aus dem Speisefett oder Speiseöl der bezeichneten Herkunft.

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(Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtfettsäuren)

NN =>

NN =>

NN =>

NN =>

NN =>

Sterinzusammensetzung wichtiger pflanzlicher Rohöle
(Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtsteringehalt)
Die Werte entsprechen dem Codex Standard for Named Vegetable Oils CODEX-STAN 210 (Amendments 2010)

NN =>

NN =>

NN =>

Fettsäuren

*) Die Werte entsprechen dem Codex Standard for Named Vegetable Oils CODEX-STAN 210-1999 Amendments 2010)

**) entfallen

***) Gemäß Erukasäureverordnung sind 5 % zulässig

****) Zahl der C-Atome und Zahl der Doppelbindungen

NN = nicht nachweisbar, definiert als < 0,05%

1) Die Fettsäurezusammensetzung von Erdnussöl hängt stark von der Herkunft (Afrika, Südamerika) ab.

2) Die Fettsäurezusammensetzung von Leinöl hängt stark von der Herkunft (Europa, Kanada, Argentinien, Indien) ab.

3) Die Fettsäurezusammensetzung von Maiskeimöl hängt stark von der Herkunft (nördliche oder südliche Hemisphäre) ab.

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Bekanntmachung der Neufassung eines Leitsatzes des Deutschen Lebensmittelbuches

Vom 3. November 2011
(BAnz. Nr. 181 vom 01.12.2011 S. 4256)

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat im schriftlichen Verfahren beschlossen, die Gliederung der im Bundesanzeiger Nr. 111a vom 27. Juli 2011 veröffentlichten Neufassung der Leitsatze für Speisefette und Speiseöle an die Gliederung der im Gemeinsamen Ministerialblatt Nr. 24 vom 27. Juli 2011 veröffentlichten Fassung anzupassen, um eine einheitliche Zitierweise herzustellen.

Die Bekanntmachung vom 30. Mai 2011 (BAnz. Nr. 111a vom 27. Juli 2011) - Teil "Neufassung der Leitsatze für Speisefette und Speiseöle" - wird daher neu bekannt gemacht.

ENDE