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Kapitel 2. 11 14 19
Prozesshygienekriterien
2.1. Fleisch und Fleischerzeugnisse 17
| Lebensmittelkategorie | Mikroorganismen | Probe- nahmeplan 1 |
Grenzwerte 2 | Analytische Referenzmethode 3 | Stufe, für die das Kriterium gilt | Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse | ||
| n | c | m | M | |||||
| 2.1.1 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden 4 | Aerobe mesophile Keimzahl | 3,5 log KBE/cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
5,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 4833-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | ||
| Enterobacteriaceae | 1,5 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
2,5 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 21528-2 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | |||
| 2.1.2 Schlachtkörper von Schweinen 4 | Aerobe mesophile Keimzahl | 4,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
5,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 4833-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | ||
| Enterobacteriaceae | 2,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
3,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 21528-2 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | |||
| 2.1.3 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden | Salmonella | 50 5 | 2 6 | In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar | EN ISO 6579-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere | |
| 2.1.4 Schlachtkörper von Schweinen
Stand: VO(EU) 217/2014 |
Salmonella | 50 5 | 3 6 | In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar | EN ISO 6579-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetriebenn | |
| 2.1.5 Geflügelschlachtkörper von Masthähnchen und Truthühnern | Salmonella spp. 10 | 50 5 | 7 6
Ab dem 1.1.2012: c=5 für Masthähnchen Ab dem 1.1.2013:c=5 für Truthühner |
In 25 g einer gepoolten Probe von der Halshaut nicht nachweisbar | EN ISO 6579-1 | Schlachtkörper nach dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben | |
| 2.1.6 Hackfleisch/Faschiertes | Aerobe mesophile Keimzah 7 | 5 | 2 | 5 x 105 KBE/g | 5 x 106 KBE/g | EN ISO 4833-1 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe |
| E. coli 8 | 5 | 2 | 50 KBE/g | 500 KBE/g | ISO16649-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe | |
| 2.1.7 Separatorenfleisch 9 | Aerobe mesophile Keimzahl | 5 | 2 | 5 x 105 KBE/g | 5 x 106 KBE/g | EN ISO 4833-1 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe |
| E. coli 8 | 5 | 2 | 50 KBE/g | 500 KBE/g | ISO16649-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | ||
(Stand: 13.09.2024)
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