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Zur Nachfolgeregelung

Berufsgenossenschaftliche Regeln für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (BG-Regeln) sind Zusammenstellungen bzw. Konkretisierungen von Inhalten z.B. aus

• staatlichen Arbeitsschutzvorschriften (Gesetze, Verordnungen)
  und/oder
• berufsgenossenschaftlichen Vorschriften (Unfallverhütungsvorschriften)
  und/oder
• technischen Spezifikationen
  und/oder
• den Erfahrungen berufsgenossenschaftlicher Präventionsarbeit.

  BG-Regeln richten sich in erster Linie an den Unternehmer und sollen ihm Hilfestellung bei der Umsetzung seiner Pflichten aus staatlichen Arbeitsschutzvorschriften oder Unfallverhütungsvorschriften geben sowie Wege aufzeigen, wie Arbeitsunfälle, Berufskrankheiten und arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren vermieden werden können.

  Der Unternehmer kann bei Beachtung der in den BG-Regeln enthaltenen Empfehlungen, insbesondere den beispielhaften Lösungsmöglichkeiten, davon ausgehen, dass er damit geeignete Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren getroffen hat. Andere Lösungen sind möglich, wenn Sicherheit und Gesundheitsschutz in gleicher Weise gewährleistet sind. Sind zur Konkretisierung staatlicher Arbeitsschutzvorschriften von den dafür eingerichteten Ausschüssen technische Regeln ermittelt worden, sind diese vorrangig zu beachten.

  Werden verbindliche Inhalte aus staatlichen Arbeitsschutzvorschriften oder aus Unfallverhütungsvorschriften wiedergegeben, sind sie durch Fettdruck kenntlich gemacht oder im Anhang zusammengestellt. Erläuterungen, insbesondere beispielhafte Lösungsmöglichkeiten, sind durch entsprechende Hinweise in Kursivschrift gegeben.

Vorbemerkung

Neben dieser BG-Regel sind das Gaststättengesetz, die Verordnung über den Bau und Betrieb von Versammlungsstätten und Beherbergungsstätten sowie die Bauverordnungen der einzelnen Bundesländer zu beachten.

Siehe auch Anhang "Vorschriften und Regeln".

Die in dieser BG-Regel enthaltenen technischen Lösungen schließen andere, mindestens ebenso sichere Lösungen nicht aus, die auch in technischen Regeln anderer Mitgliedstaaten der Europäischen Union oder der Türkei oder anderer Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum ihren Niederschlag gefunden haben können.

1 Anwendungsbereich

Diese BG-Regel findet Anwendung bei der Arbeit in Küchen.

Diese BG-Regel ist unter Berücksichtigung des Schulbetriebes sinngemäß auch auf Schulküchen und hauswirtschaftliche Lehrküchen anzuwenden. Auf Küchen in Haushaltungen, in denen versicherte Personen beschäftigt sind, wird die Anwendung empfohlen, sofern nicht Bestimmungen nach geltenden Rechtsnormen oder allgemein anerkannten Regeln der Technik bereits zu beachten sind.

Bei Küchen in Flugzeugen, auf Schiffen oder in Speisewagen ' sind gegebenenfalls zusätzliche Maßnahmen zu beachten.

Gegebenenfalls sind auch die BG-Regeln "Arbeiten in Gaststätten" (BGR 110) oder "Arbeiten in Backbetrieben" (BGR 112) zu beachten.

2 Begriffsbestimmungen

Im Sinne dieser BG-Regel werden folgende Begriffe bestimmt:

1. Küchen sind Räume, in denen
   1. warme Speisen vorbereitet, zubereitet oder auf Verzehrtemperatur gebracht werden,
   2. kalte Speisen vor- oder zubereitet werden.

   Zu den Küchen gehören auch folgende Bereiche:

   • Anlieferung,
   • Lager,
   • Kühlräume,
   • Speisenübergabe,
   • Spülzone.
2. Arbeitsmittel sind nach § 2 Abs. 1 der Betriebssicherheitsverordnung Werkzeuge, Geräte, Maschinen oder Anlagen, die bei der Arbeit benutzt werden, einschließlich der überwachungsbedürftigen Anlagen.

   Arbeitsmittel sind z.B. Aufzugsanlagen, Flüssiggasanlagen mit ortsbeweglichen Druckgeräten (Flüssiggasflaschen), Anlagen zur Wasseraufbereitung.

   Zu den Arbeitsmitteln zählen z.B. auch die Elektroinstallation, die Heizungs- und Klimatechnik, Rolltore, soweit sie zur Arbeit benötigt bzw. benutzt werden.

3 Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit bei der Arbeit in Küchen

3.1 Allgemeines

Küchen sowie Arbeitsmittel und Einrichtungen müssen in Bezug auf Sicherheit und Gesundheitsschutz nach den geltenden staatlichen oder berufsgenossenschaftlichen Vorschriften und Regeln oder den allgemein anerkannten Regeln der Technik entsprechend beschaffen sein und betrieben werden. Abweichungen sind zulässig, wenn die gleiche Sicherheit auf andere Weise gewährleistet ist.

Allgemein anerkannte Regeln der Technik sind z.B. die im Anhang 2 aufgeführten DIN-Normen und VDE-Bestimmungen.

3.2 Bauliche Anlagen

3.2.1 Arbeitsräume

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.1 ergeben sich aus den §§ 3 und 6 der Arbeitsstättenverordnung.

3.2.1.1 Arbeitsräume müssen so bemessen sein, dass an Arbeitsplätzen unter Berücksichtigung der Arbeitsabläufe und des zu erwartenden Arbeitsumfanges ausreichende Bewegungsfreiheit vorhanden ist.

Arbeitsräume im Sinne dieser BG-Regel sind Räume mit Arbeitsplätzen, an denen Personen an -mehr als 30 Tagen im Kalenderjahr oder mehr als 2 Stunden je Arbeitstag beschäftigt sind.

Arbeitsabläufe und Arbeitsumfang erfordern ausreichend bemessene Arbeits-, Ablage- oder Abstellflächen.

3.2.1.2 Arbeitsräume müssen eine ausreichende Grundfläche und Höhe aufweisen.

Als Stand der Technik haben sich nach den bisherigen Erfahrungen folgende Mindestabmessungen bewährt:

• Arbeitsräume sollten eine Grundfläche von 8 m² aufweisen.
• Räume sollten als Arbeitsräume nur genutzt werden, wenn die lichte Höhe

  bei einer Grundfläche von nicht mehr als	50 m2	2,50 m,
  bei einer Grundfläche von nicht mehr als	50 m2	2,75 m,
  bei einer Grundfläche von nicht mehr als	100 m2	3,00 m,
  bei einer Grundfläche von nicht mehr als	2000 m2	3,25 m
  beträgt.

3.2.1.3 Küchen müssen einen ausreichenden Luftraum aufweisen.

Als Stand der Technik hat sich nach den bisherigen Erfahrungen für jeden ständig anwesenden Versicherten ein Mindestluftraum von 15 m³ bewährt.

Der Mindestluftraum sollte durch Betriebseinrichtungen nicht verringert werden.

3.2.1.4 Die freie unverstellte Fläche am Arbeitsplatz muss so bemessen sein, dass sich die Versicherten bei ihrer Tätigkeit unbehindert bewegen können. Ist dies nicht möglich, muss den ; Versicherten in der Nähe des Arbeitsplatzes eine andere ausreichend große Bewegungsfläche zur Verfügung stehen.

Als Stand der Technik haben sich nach den bisherigen Erfahrungen folgende Abmessungen bewährt:

• Für jeden Versicherten sollte an seinem Arbeitsplatz mindestens eine freie Bewegungsfläche von 1,50 m² zur Verfügung stehen.
• Die freie Bewegungsfläche sollte an keiner Stelle weniger als 1,00 m breit sein.

3.2.1.5 Arbeitsräume, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, müssen nach den Anforderungen der Verordnung über Lebensmittelhygiene errichtet sein.

Siehe auch DIN 10506 "Lebensmittelhygiene; Außer-Haus-Verpflegung; Betriebsstätten".

3.2.1.5.1 Wandflächen müssen aus wasserundurchlässigen, Wasser abstoßenden, abwaschbaren und nicht toxischen Materialien bestehen und eine glatte Oberfläche aufweisen, so dass sich keine Mikroorganismen festsetzen können.

Beschädigte Wandflächen müssen umgehend instand gesetzt werden.

3.2.1.5.2 Wände und Decken einschließlich deren Verkleidungen müssen so beschaffen sein, dass eventuell verbleibende Hohlräume für Schädlinge unzugänglich sind.

3.2.1.5.3 Wände und Decken und deren Verkleidungen müssen so beschaffen sein, dass sich keine Materialteilchen ablösen können und die Ansammlung von Verschmutzungen und Kondensaten sowie der Schimmelbefall auf und hinter den Flächen vermieden wird.

3.2.1.5.4 Bei sichtbarem Befall von Wand- und Deckenflächen mit Schwarzschimmel müssen die Ursachen vor der Beseitigung ermittelt und minimiert werden.

3.2.1.5.5 Schimmelbefall muss insbesondere durch eine - ausreichende Wärmeisolation, Verwendung von geeigneten Schimmelschutzfarben oder Vermeidung von Hohlräumen vermieden sein.

Das Verkleiden von Wänden und Decken mit Paneelen ist zu vermeiden, da sich erfahrungsgemäß in den Hohlräumen Schimmel bildet und sich Schädlinge ansiedeln können.

3.2.1.5.6 Fenster und Türen müssen glatte und wasserabweisende Oberflächen aufweisen, so dass sie leicht gereinigt und desinfiziert werden können. Beschläge und Griffe müssen leicht zu reinigen sein. Fensterkonsolen sollten geneigt angeordnet werden, so dass auf ihnen keine Gegenstände abgestellt werden können und damit eine Reinigung erleichtert wird.

3.2.1.5.7 In Räumen oder Bereichen der Obst- und Gemüsevorbereitung müssen Maßnahmen zum Schutz gegen Insekten und Ungeziefer getroffen sein.

Maßnahmen sind z.B. das Anbringen von abnehmbaren und reinigungsfähigen Insektenschutzgittern aus rostfreiem Material vor Fenstern, die geöffnet werden können.

3.2.1.6 Räume und Abstellplätze für Abfälle müssen unter Berücksichtigung

• der zu erwartenden Abfallmenge,
• der Entsorgungszeiträume
  und
• erforderlicher Arbeits- und Bewegungsflächen bei Abfallsortierarbeiten

ausreichend bemessen sein und so angeordnet sein, dass der An- und Abtransport von Abfall und Abfallsammelbehältern möglichst gefahrlos und hygienegerecht erfolgen kann.

3.2.1.7 Räume für Abfälle, ausgenommen Abfallkühlräume müssen ausreichend be- und entlüftbar sein.

In der Regel sind Lüftungsöffnungen mit einem Querschnitt von mindestens 1 % der Grundfläche, bevorzugt als Querlüftung, ausreichend.

Ist durch Lage und Gestaltung des Lagerraumes keine wirksame freie (natürliche) Lüftung - gewährleistet, z.B. in Kellerräumen, oder treten Beeinträchtigungen durch Gerüche oder Staub auf, insbesondere für angrenzende Bereiche, z.B. Küche, ist eine technische Lüftung erforderlich.

3.2.1.8 Fußböden und Wände in Räumen für Lebensmittelabfälle und Speisereste müssen leicht gereinigt werden können.

3.2.2 Fußböden

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.2 ergeben sich aus § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung, der BG-Regel "Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschgefahr" (BGR 181), dem BGIA-Arbeitsblatt 560.210 "Geprüfte Bodenbeläge-Positivliste" und der Arbeitssicherheits-Information "Unfallsichere Gestaltung von Fußböden" (ASI 4.40).

3.2.2.1 Fußböden in Räumen müssen sicher begehbar und leicht zu reinigen sein und eine ausreichende Belastbarkeit für die zu erwartenden Beanspruchungen aufweisen.

Sicher begehbar bedeutet, dass der Fußboden rutschhemmend und eben ist sowie keine Stolperstellen vorhanden sind. Als Stolperstellen gelten im Allgemeinen Höhenunterschiede von mehr als 4 mm. Zur Erhaltung der sicheren Begehbarkeit muss der Fußboden auch eine ausreichende Belastbarkeit, z.B. für Wagen, fahrbare Transportbehälter oder Flurförderzeuge, aufweisen. Der Bodenbelag muss gegen die vorkommenden chemischen Verbindungen, z.B. Reinigungsmittel, Fettsäuren, widerstandsfähig sein.

Hiernach sind z.B. für die einzelnen Arbeitsbereiche Fußbö-den der folgenden Bewertungsgruppen erforderlich:

Gastronomische Küchen (Gaststättenküchen, Hotelküchen)	R 12
Küchen für Gemeinschaftsverpflegung in Heimen, Schulen, Sanatorien	R 11
Küchen für Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Kliniken	R 12
Großküchen für Gemeinschaftsverpflegung in Mensen, Kantinen, Fernküchen	R 12 - V 4
Aufbereitungsküchen	R 12
Auftau- und Anwärmküchen Kaffee- und Teeküchen, Küchen in Hotels-Garni,	R 10
Stationsküchen	R 10
Spülräume in:
gastronomischen Küchen,	R 12 - V 4
Großküchen für Gemeinschaftsverpflegung in Mensen, Kantinen, Fernküchen,	R 12 - V 4
Aufbereitungsküchen	R 12 - V 4
Küchen für Gemeinschaftsverpflegung in Heimen, Schulen, Kindertagesstätten, Sanatorien	R 11
Küchen für Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern und Kliniken	R 12
Kühlräume, Tiefkühlräume
für unverpackte Ware	R 12
für verpackte Ware	R 11
Benachbarte Arbeitsbereiche mit unterschiedlicher Rutschgefahr, in denen Versicherte wechselweise tätig sind, sollten einheitlich mit dem Bodenbelag der jeweils höheren Bewertungsgruppe ausgestattet sein. Sind in benachbarten Arbeitsräumen oder -bereichen Bodenbeläge unterschiedlicher Rutschhemmung eingesetzt, ist darauf zu achten, dass die Bodenbeläge jeweils zwei benachbarten Bewertungsgruppen zugeordnet sind, z.B. Bewertungsgruppe R 11 und R 12.

3.2.2.2 Fußböden im Freien, z.B. im Bereich der Anlieferung, müssen so beschaffen sein, dass sie bei jeder Witterung sicher begangen werden können.

Dies kann erreicht werden durch rutschhemmende, frostsicher verlegte Bodenbeläge oder geeignete Überdachungen.

3.2.2.3 Fußböden müssen so ausgeführt sein, dass auf den Fußboden gelangte Flüssigkeit abgeführt wird.

Dies kann durch leichtes Gefälle des Fußbodens gegen Ablauföffnungen oder Ablaufrinnen erreicht werden.

Empfohlen wird ein Gefälle des Fußbodens von 1 bis 1,5 %.

3.2.2.4 Ablauföffnungen und Ablaufrinnen müssen in ausreichender Zahl vorhanden und an den Stellen angeordnet sein, an denen der Flüssigkeitsanfall zu erwarten ist.

Flüssigkeitsanfall ist z.B. in Spülküchen und unter den Auslauföffnungen der Kochkessel oder Kippbratpfannen zu erwarten.

Die Größe der Ablauföffnungen und -rinnen muss so bemessen sein, dass anfallende Flüssigkeit unmittelbar in die Ablaufrinne geleitet und ohne Rückstau abgeführt werden kann.

Die Abdeckung von Ablauföffnungen und -rinnen sollte die gleiche Rutschhemmung aufweisen wie der angrenzende Fußboden.

3.2.2.5 Ablauföffnungen, Ablaufrinnen und ähnliche Vertiefungen müssen tritt- und kippsicher, ausreichend belastbar sowie bodengleich abgedeckt sein.

Die Abdeckung muss so gestaltet sein, dass auch größere Flüssigkeitsmengen problemlos ablaufen können und ein Hochspritzen der Flüssigkeit weitgehend verhindert ist.

Bei der Auswahl von Rosten oder Abdeckungen sollten auch die Reinigungsbedingungen berücksichtigt werden.

3.2.3 Verkehrswege

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.3 ergeben sich aus § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung, der Arbeitsstätten-Richtlinie ASR 17/1.2 "Verkehrswege" und der BG-Regel "Lagereinrichtungen und -geräte" (BGR 234).

3.2.3.1 Verkehrswege müssen in solcher Anzahl vorhanden und so beschaffen und bemessen sein, dass sie sicher begangen oder befahren werden können und neben den Wegen beschäftigte Versicherte durch den Verkehr nicht gefährdet werden.

Die Breite von Verkehrswegen gilt für ein sicheres Begehen erfahrungsgemäß als ausreichend bemessen, wenn das lichte Maß

• mindestens 0,90 m,
• in Verkehrswegen, die Arbeitsplätze einbeziehen, mindestens 1,20 m,
• in Verkehrswegen, die ausschließlich dem Personenverkehr dienen,
  • bis 5 Personen mindestens 0,875 m,
  • bis 20 Personen mindestens 1,00 m,
  • bis 200 Personen mindestens 1,20 m.

In Lagerräumen müssen Wege, die für das Be- und Entladen von Hand bestimmt sind, unter Berücksichtigung der Lagergutabmessungen ausreichend breit sein, mindestens jedoch 0,75 m.

3.2.3.2 Ausgleichsstufen in Verkehrswegen sind nach Möglichkeit zu vermeiden. Sie sind nur zulässig, wenn der Höhenunterschied nicht durch eine Schrägrampe ausgeglichen werden kann.

Lassen sich Ausgleichsstufen nicht verhindern, sind sie zu kennzeichnen.

Das Steigungsverhältnis von Schrägrampen sollte 1 : 8 (12,5 % oder 7 °) nicht überschreiten.

Eine Kennzeichnung kann z.B. sein:

• Eine geeignete Stufenbeleuchtung,
• Trittleuchten in der Stufe oder
• eine gelbschwarz gestreifte Markierung auf der Trittfläche.

3.2.3.3 Verkehrswege müssen ständig freigehalten werden.

3.2.3.4 Bereiche der Warenannahme müssen so geplant werden bzw. eingerichtet sein, dass z.B.

• Verkehrswege möglichst kreuzungsfrei sind,
• Verkehrswege ausreichend dimensioniert sind
  und
• Stauraum ausreichend vorhanden und bemessen ist.

  Sofern kein ausreichend bemessener Stauraum vorhanden ist, muss sichergestellt sein, dass die Waren unmittelbar nach der Anlieferung eingelagert werden.

3.2.4 Treppen

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.4 ergeben sich aus § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung und der Arbeitsstätten-Richtlinie ASR 17/1.2 "Verkehrswege".

3.2.4.1 Treppen müssen ausreichend große, ebene, rutschhemmende und tragfähige Auftrittsflächen in gleichmäßigen, mit dem Schrittmaß übereinstimmenden Abständen aufweisen.

Als besonders sicher begehbar haben sich Treppen erwiesen, deren Stufen einen Auftritt von 29 cm und eine Steigung von 17 cm aufweisen.

Stufenvorderkanten, die gerundet ausgeführt sind, sollten Ausrundungen mit möglichst kleinen Radien aufweisen. Zur besseren Erkennung von Stufen und Treppenläufen sollten Stufenkanten kontrastreich vom übrigen Stufenbelag abgesetzt sein. Zusatzsysteme an Stufenkanten, z.B. Trittleisten, Winkelkanten, dürfen keine Stolperstellen bilden; sie sollten möglichst eben in die Stufenfläche integriert sein. Die Zusatzsysteme müssen mindestens so rutschhemmend wie die übrige Trittfläche sein.

Siehe auch BG-Information "Treppen" (BGI 561).

3.2.4.2 Die freien Seiten der Treppen, Treppenabsätze und Treppenöffnungen müssen durch Geländer gesichert sein. Die Höhe der Geländer muss lotrecht über der Stufenvorderkante mindestens 1,00 m betragen. Bei möglichen Absturzhöhen von mehr als 12 m muss die Geländerhöhe mindestens 1,10 m betragen.

Die sichere Begehbarkeit der Treppe erfordert die Benutzung des Handlaufes. Aus ergonomischen Gründen muss die Oberkante der Absturzsicherung nicht identisch mit der Höhe des Handlaufes sein.

3.2.4.3 Treppen mit mehr als vier Stufen müssen

• mit einem griffsicheren Handlauf ausgerüstet sein, soweit dieser nicht bereits auf Grund des Bauordnungsrechts der Länder bei einer geringeren Stufenzahl gefordert wird; der Handlauf sollte in Abwärtsrichtung gesehen an der rechten Treppenseite angebracht sein,
• auf beiden Seiten mit Handläufen ausgerüstet sein, wenn die Stufenbreite mehr als 1,50 m beträgt.

3.2.4.4 Handläufe müssen einen sicheren Halt bieten. Sie müssen so geformt sein, dass sie ein sicheres Umgreifen ermöglichen. Handläufe müssen beim Begehen der Treppe von allen Stufen erreicht werden können.

Erfahrungsgemäß sind Seile als Handläufe ungeeignet.

3.2.4.5 Auf Treppen dürfen keine Gegenstände abgestellt und gelagert werden.

3.2.4.6 Als Rettungswege gelten grundsätzlich nur Treppen mit geraden Läufen.

3.2.5 Türen und Tore

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.5 ergeben sich aus § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung und der Arbeitsstätten-Richtlinie ASR 10/5 "Glastüren, Türen mit Glaseinsatz".

3.2.5.1 Bestehen lichtdurchlässige Flächen von Türen aus nicht bruchsicherem Werkstoff und ist zu befürchten, dass sich Personen durch Zersplittern der Türflächen verletzen können, müssen diese Flächen gegen Eindrücken geschützt sein.

3.2.5.2 Türen, deren Fläche zu mehr als der Hälfte aus bruchsicherem, durchsichtigem Werkstoff bestehen, müssen auf beiden Seiten in etwa 1 m Höhe mit einer über die Türbreite verlaufenden Handleiste ausgerüstet sein. Türen, die zu mehr als drei Viertel ihrer Fläche aus durchsichtigem Werkstoff bestehen, müssen in Augenhöhe so gekennzeichnet sein, dass sie deutlich wahrgenommen werden können.

3.2.5.3 Schiebetüren und -tore müssen gegen Ausheben und Herausfallen, Türen und Tore, die nach oben öffnen, gegen Herabfallen gesichert sein.

3.2.5.4 Pendeltüren und -tore müssen durchsichtig sein oder ein Sichtfenster haben.

Automatische Türen und Tore sollten bevorzugt eingebaut ti werden.

3.2.5.5 Türen im Verlauf von Serviergängen, z.B. zwischen Speisenausgabe und Gastraum, müssen sicher passiert werden können.

Dies wird erreicht, z.B. durch

• stets in Gehrichtung zu öffnende Türen
  oder
• automatisch öffnende und schließende Türen.

3.2.5.6 Kraftbetätigte Türen und Tore müssen sicher benutzbar sein.

Quetsch- und Scherstellen bis zu einer Höhe von 2,50 m müssen so gesichert sein, dass die Bewegung der Türen und Tore im Gefahrfall zum Stillstand kommt.

Dies gilt nicht, wenn

• durch besondere Einrichtungen sichergestellt ist, dass die Tür- oder Torbewegung nur dann erfolgen kann, wenn sich keine Person im Gefahrbereich befindet
  oder
• der Gefahrbereich vom Bedienstandort vollständig zu übersehen ist und eine Person mit der Bedienung der Türen und Tore besonders beauftragt ist.

  Siehe auch BG-Regel "Kraftbetätigte Fenster, Türen und Tore" (BGR 232).

3.2.6 Fluchtwege und Notausgänge

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.6 ergeben sich aus § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung.

3.2.6.1 Das schnelle und sichere Verlassen von Arbeitsplätzen und Räumen muss durch Anzahl, Lage, Bauart und Zustand von Fluchtwegen und Ausgängen gewährleistet sein.

3.2.6.2 Fluchtwege und Notausgänge müssen frei gehalten werden. Notausgänge müssen sich leicht öffnen lassen.

Das Freihalten ist sichergestellt, wenn die nutzbare Laufbreite weder durch abgestellte Gegenstände noch durch aufschlagende Türen verringert wird.

Notausgänge lassen sich leicht öffnen, wenn

• sie während der Betriebszeit nicht zugesperrt sind,
• Türschlösser installiert sind, die von innen, jedoch ohne Schlüssel, mit einer Klinke oder einer gleich einfachen Einrichtung leicht geöffnet werden können, auch wenn sie von außen abgeschlossen sind
  und
• bei Verwendung von Schiebe- und Rolltoren sich in diesen eine Schlupftür befindet.

3.2.6.3 Türen im Verlauf von Fluchtwegen oder Türen von Notausgängen müssen

• sich von innen ohne besondere Hilfsmittel jederzeit leicht öffnen lassen, solange sich Versicherte in der Arbeitsstätte befinden,
• in angemessener Form und dauerhaft gekennzeichnet sein.

  Automatische Schiebetüren müssen so beschaffen sein, dass sie sich bei Energieausfall selbsttätig öffnen und in offener Stellung stehen bleiben.

  Drehtüren, Schiebetüren und -tore sowie Rolltore im Verlauf von Fluchtwegen sind unzulässig, sofern keine Schlupftüren vorhanden sind.

  Bei kraftbetätigten Türen in Fluchtwegen muss die Entriegelung für das Öffnen von Hand ohne Hilfsmittel leicht erreichbar sein.

3.2.6.4 Fluchtwege und Notausgänge müssen in angemessener Form und dauerhaft gekennzeichnet sein.

Hinsichtlich Kennzeichnung siehe auch Unfallverhütungsvorschrift "Sicherheits- und Gesundheitsschutzkennzeichnung am Arbeitsplatz" (BGV A8).

3.2.6.5 Fluchtwege sind mit einer Sicherheitsbeleuchtung auszurüsten, wenn bei Ausfall der allgemeinen Beleuchtung das gefahrlose Verlassen der Arbeitsstätte nicht gewährleistet ist.

Dies kann z.B. erforderlich sein in Arbeitsstätten

• mit großer Personenbelegung, hoher Geschosszahl, Bereichen erhöhter Gefährdung oder unübersichtlicher Fluchtwegführung,
• die durch nicht ortskundige Personen genutzt werden,
• in denen große Räume durchquert werden müssen (z.B. Hallen, Großraumbüros oder Verkaufsgeschäfte),
• ohne Tageslichtbeleuchtung, z.B. bei Räumen unter Erdgleiche.

In Arbeitsräumen ohne Fenster oder Oberlichter mit Grundflächen von 30 bis 100 m² müssen mindestens an den Ausgängen Rettungszeichenleuchten angebracht sein. Diese müssen von jedem Arbeitsplatz aus eingesehen werden können.

Siehe auch

• BG-Regel "Natürliche und künstliche Beleuchtung von Arbeitsstätten;
• Teil 1: Handlungshilfen für den Unternehmer" (BGR 131-1),
• Teil 2: Leitfaden zur Planung und zum Betrieb der Beleuchtung" (BGR 131-2),
• BG-Regel "Optische Sicherheitsleitsysteme" (BGR 216) und
• Arbeitssicherheits-Information "Sicherheitsbeleuchtung in Arbeitsstätten" (ASI 3.50)

3.2.7 Schutz vor Absturz und herabfallenden Gegenständen, Betreten von Gefahrbereichen

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.7 ergeben sich aus § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung.

3.2.7.1 Arbeitsplätze und Verkehrswege, bei denen die Gefahr des Absturzes von Versicherten oder des Herabfallens von Gegenständen besteht oder die an Gefahrbereiche grenzen, müssen mit Einrichtungen versehen sein, die verhindern, dass Versicherte abstürzen oder durch herabfallende Gegenstände verletzt werden oder in die Gefahrenbereiche gelangen.

Auf die Umwehrung als Sicherung gegen die Gefahr des Absturzes kann in den Fällen verzichtet werden, in denen die Umwehrung der Zweckbestimmung des Arbeitsplatzes - oder des Verkehrsweges widerspricht.

Einrichtungen sind z.B. Geländer, Brüstungen, die mindestens 1,00 m, bei möglichen Absturzhöhen von mehr als 12 m mindestens 1,10 m hoch sind. Geländer müssen durch z.B. Knieleisten, Gitter (vorzugsweise senkrechte Anordnung der Gitterstäbüungen so gestaltet sein, dass ein Hindurchfallen von Personen verhindert ist.

Gefahrbereiche liegen unter anderem vor, wenn Arbeitsplätze und Verkehrswege

1. sich 0,20 m bis 1,00 m oberhalb der angrenzenden Fußbodenfläche befinden,
2. an Bottiche, Becken oder Behälter mit heißen oder ätzenden Stoffen, mit Stoffen, in denen man versinken kann, oder mit Rührwerken, deren Oberkante weniger als 0,90 m über der Fußbodenfläche liegt, grenzen.

Sicherungen für Gefahrbereiche nach Buchstabe a) sind z.B. Umwehrungen, fest gespannte Seile, Kettensperren.

Sicherungen für Gefahrbereiche nach Buchstabe b) sind z.B. Umwehrungen.

3.2.7.2 Luken-, Schacht-, Rutschen-, Gruben-, Falltür- und ähnliche Bodenöffnungen müssen gegen Absturz von Personen gesichert sein.

Dies wird z.B. erreicht durch

• feste oder abnehmbare Geländer,
• Absperrungen
  oder
• Lukendeckel.

3.2.7.3 Wandluken, deren Unterkante weniger als 1 m über dem Standort liegt und bei denen ein Absturz aus mehr als 2 m Höhe möglich ist, müssen an beiden Seiten oder ihrer Oberkante mit festen Handgriffen ausgerüstet sein.

Wandlukentüren dürfen sich nicht zur tiefer liegenden Seite hin öffnen lassen.

3.2.8 Laderampen

Die Anforderungen des Abschnittes 3.2.8 ergeben sich aus § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung.

3.2.8.1 Laderampen müssen entsprechend den Abmessungen der Transportmittel und der Ladung ausgelegt werden.

Als Stand der Technik hat sich nach den bisherigen Erfahrungen bei Laderampen eine Mindestbreite von 0,80 m bewährt.

3.2.8.2 Laderampen müssen mindestens einen Abgang aufweisen.

Als Stand der Technik hat sich nach den bisherigen Erfahrungen gezeigt, dass Abgänge als Treppen oder als geneigte, sicher begeh- oder befahrbare Flächen ausgeführt sein sollten. Treppenöffnungen innerhalb von Rampen sollten so gesichert sein, dass Versicherte nicht abstürzen und Fahrzeuge nicht in die Treppenöffnungen abkippen können.

Die Neigung von sicher begeh- oder befahrbarer Rampen sollte ein Steigungsverhältnis von 1: 8 (12,5 % oder 7 °) nicht überschreiten.

3.2.8.3 Laderampen müssen einfach und sicher benutzbar sein. Dazu sind sie nach Möglichkeit mit Schutzvorrichtungen gegen Absturz auszurüsten; insbesondere in Bereichen, die keine ständigen Beund Entladestellen sind.

3.2.9 Beleuchtung

3.2.9.1 Räume und Verkehrswege müssen nach § 3 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung möglichst ausreichend Tageslicht erhalten und mit Einrichtungen für eine der Sicherheit und dem Gesundheitsschutz der Versicherten angemessenen künstlichen Beleuchtung ausgestattet sein.

Die nachfolgende Tabelle enthält Werte für eine angemessene künstliche Nennbeleuchtungsstärke in den jeweiligen Arbeitsbereichen. Für alle sonstigen Bereiche und Verkehrswege wird eine Nennbeleuchtungsstärke von 100 Lux als ausreichend angesehen.

Anlieferung	Lager mit Leseaufgabe	Vorbereitung Obst, Fleisch	Produktion Warme Küche, Kalte Küche	Speisenausgabe	Spülräume
200 Lux	200 Lux	500 Lux	500 Lux	500 Lux	500 Lux

Siehe auch Abschnitt 4 der Arbeitsstätten-Richtlinie ASR 7/3 "Künstliche Beleuchtung".

3.2.9.2 Beleuchtungsanlagen sind so auszuwählen und anzuordnen, dass sich dadurch keine Unfall- oder Gesundheitsgefahren ergeben können.

Dabei sind Leuchten so auszuwählen und anzuordnen, dass keine Blendung auftritt oder diese gering gehalten wird und eine schlagschattenfreie Beleuchtung gewährleistet ist.

Bei natürlicher Beleuchtung siehe auch DIN 5034-1 "Tageslicht in Innenräumen; Teil 1: Allgemeine Anforderungen".

3.2.9.3 Lichtschalter müssen leicht zugänglich sein. Sie müssen in der Nähe der Ein- und Ausgänge angebracht sein. Dies gilt nicht, wenn die Beleuchtung zentral geschaltet wird.

Siehe auch BG-Regel "Natürliche und künstliche Beleuchtung von Arbeitsstätten;

• Teil 1: Handlungshilfen für den Unternehmer" (BGR 131-1),
• Teil 2: Leitfaden zur Planung und zum Betrieb der Beleuchtung" (BGR 131-2).

3.2.10 Raumklima

3.2.10.1 In Arbeitsräumen muss während der Arbeitszeit, unter Berücksichtigung der Arbeitsverfahren und der körperlichen Beanspruchung der Arbeitnehmer, ein gesundheitlich zuträgliches Raumklima vorhanden sein.

Gesundheitlich zuträgliches Raumklima liegt vor, wenn die Wärmebilanz (Wärmeerzeugung L zu Wärmeabgabe) des menschlichen Körpers ausgeglichen ist. Die Wärmeerzeugung ist abhängig von der Arbeitschwere. Die Wärmeabgabe ist abhängig von der Lufttemperatur, der Luftfeuchte, der Luftgeschwindigkeit und der Wärmestrahlung. Sie wird wesentlich durch die Bekleidungssituation beeinflusst.

Raumtemperatur ist eine zusammenfassende Temperaturgröße aus der örtlichen Lufttemperatur und den Strahlungstemperaturen der einzelnen Umgebungsflächen.

Lufttemperatur ist die Temperatur der den Menschen umgebenden Luft ohne Einwirkung von Wärmestrahlung. Sie wird in einer Höhe von 0,75 m über dem Fußboden an den Arbeitsplätzen gemessen.

In der Regel reicht die Lufttemperatur zur Beurteilung, ob eine gesundheitlich zuträgliche Raumtemperatur vorhanden ist, aus.

Die Lufttemperaturen in Küchen sollten mindestens 17 °C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. Bei darüber liegender Außentemperatur darf in Ausnahmefällen die Lufttemperatur höher sein. An Fenstern, Oberlichtern oder Glaswänden sind wirksame Schutzvorrichtungen gegen Sonneneinstrahlung vorzusehen. Zuglufterscheinungen sind vorwiegend von der Temperatur der Luft, der Luftgeschwindigkeit, und der Art der Tätigkeit abhängig. Bis zu einer Temperatur von 20 °C tritt bei einer Luftgeschwindigkeit unter 0,2 m/s üblicherweise keine Zugluft auf.

Siehe auch § 5 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung und Arbeitsstätten-Richtlinien ASR 5 "Lüftung" und ASR 6 "Raumtemperaturen".

3.2.10.2 Für die gesundheitlich zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur ist in Küchen eine raumlufttechnische Anlage (Zu- und Abluftanlage) erforderlich. Davon kann nur bei Kleinstküchen abgesehen werden, sofern durch freie (natürliche) Lüftung eine gesundheitlich zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur gewährleistet ist.

Als Kleinstküchen gelten solche, in denen die Gesamtanschlussleistung aller wärme- und feuchteabgebenden Geräte, z.B. Gargeräte, Spülmaschinen, 25 kW nicht übersteigt.

Hinsichtlich der Einteilung von Küchen siehe auch Anhang a der VDI-Richtlinie 2052.

Eine Abluftanlage ist immer dann erforderlich, wenn mit erhöhtem Fettdampf- oder Wrasenanfall zu rechnen ist, z.B. bei Fritteusen, Kippbratpfannen, Bratgeräten, Grillgeräten, Kochkesseln und ähnlichen Geräten.

Die Absaugung von Wrasen und Dünsten sollte unmittelbar an der Entstehungsstelle erfolgen.

3.2.10.3 Zu- und Abluftanlagen müssen so installiert sein, dass keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann.

Die lüftungstechnische Auslegung der raumlufttechnischen Anlage ist entsprechend der VDI-Richtlinie 2052 "Raumlufttechnische Anlagen in Küchen" vorzunehmen.

3.2.10.4 Bei gasbeheizten Küchengeräten müssen zum Erhalt einer einwandfreien Verbrennung des Gases die Verbrennungsluftversorgung (Zuluft) und die Abgasführung entsprechend den Bestimmungen des DVGW-Arbeitsblattes G 634 "Installation von Gasgeräten in gewerblichen Küchen in Gebäuden" ausgeführt sein.

Siehe auch Abschnitt 9 der VDI 2052.

3.2.11 Zu- und Abluftanlagen

3.2.11.1 Durch die bauliche Gestaltung von Zu- und Abluftanlagen muss gewährleistet sein, dass Dünste und Wrasen möglichst vollständig erfasst und abgeführt werden.

Dies wird im Allgemeinen erreicht, wenn die Zu- und Abluftanlagen den Ausführungen der VDI-Richtlinie 2052 entsprechen.

Siehe auch Arbeitssicherheits-Information "Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen" (ASI 8.19).

Die Konzentration von Schadstoffen im Arbeitsbereich von Küchengeräten kann durch geeignete Führung der Zuluft entscheidend minimiert werden, z.B. durch Schichtströmung statt durch Mischströmung.

Einflussgrößen, z.B. Strömungsveränderungen der Abluft infolge Querlüftung sind bei der baulichen Gestaltung zu berücksichtigen.

Das Volumen des Stauraumes in Küchenlüftungshauben muss ausreichend dimensioniert sein, damit eine schnelle Erfassung von Dünsten und Wrasen erfolgen kann.

Das Volumen wird als ausreichend angesehen, wenn es dem pro Sekunde abzusaugendem Luftvolumen entspricht.

Der Überstand von Küchenlüftungshauben, bezogen auf eine Haubenunterkante von 2,10 m und auf die äußeren Geräteabmessungen der unter der Haube aufgestellten Küchengeräte, wird dann als ausreichend angesehen, wenn er umlaufend mindestens 0,2 m beträgt. Bei Geräten mit Türöffnungen, z.B. bei Heißluftdämpfern, gilt ein Überstand von mindestens 0,4 m an der Türseite als ausreichend.

3.2.11.2 Küchenlüftungshauben und -decken müssen mit hochwirksamen Aerosolabscheidern (Fettfangfiltern) ausgerüstet sein.

Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen einen möglichst hohen Wirkungsgrad bei der Aerosolabscheidung gewährleisten, damit eine Verschmutzung der Abluftkanäle und des Ventilators weitgehend vermieden wird.

3.2.11.3 Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen so ausgeführt sein, dass ein Flammendurchschlag in . nachfolgende Anlagenteile weitgehend verhindert .ist.

Gestrickfilter sind aus brandschutztechnischen - Gründen, wegen des veränderlichen Widerstandes, des hohen Reinigungsaufwandes und der Durchlässigkeit von UV-Strahlung bei Verwendung von UV-Anlagen als alleinige Aerosolabscheider nicht zulässig.

Sie können jedoch in Kombination mit einem vorgeschalteten Aerosolabscheider (Kombinationsabscheider) verwendet werden.

3.2.11.4 Küchenlüftungshauben und ihre Komponenten (z.B. Aerosolabscheider) sind täglich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu dokumentieren.

Küchenlüftungsdecken und ihre Komponenten sind monatlich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu dokumentieren. Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum, sofern . dieser mit der Küchenabluft in 'Verbindung kommen kann. Einrichtungen der Abluftanlage (Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern) sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Die Prüfung und Reinigung muss leicht und sicher durchgeführt werden können.

Dies wird bei Luftleitungen z.B. erreicht, wenn an Abzweigungen, Querschnittsänderungen und Bögen sowie am Einbauort von Komponenten Revisionsöffnungen in den Luftleitungen vorhanden sind. Bei geraden Luftleitungen sollten ca. ale 3 m Revisionsöffnungen vorgesehen werden.

Siehe auch VDI-Richtlinie 2052.

Die Motoren für den Antrieb der Abluftventilatoren dürfen nicht im Abluftstrom liegen.

Abluftventilatoren müssen so angeordnet sein, dass sie zur Reinigung leicht zugänglich sind.

Dies wird z.B. erreicht, durch Positionierung der Ventilatoren auf Auszugsrahmen bzw. leichte Demontage.

3.2.11.5 Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen einfach und gefahrlos von der Zugangsebene her aus- und eingebaut werden können, sofern eine Reinigung nicht in eingebautem Zustand vorgenommen werden kann.

Aerosolabscheider können von der Zugangsebene her gefahrlos aus- und eingebaut werden, wenn

• die Griffe von Hand
  oder
• sie mit den vom Lieferanten der Abluftanlagen mitgelieferten Hilfsmitteln erreichbar sind.

3.2.11.6 Sofern der Ein- und Ausbau der Aerosolabscheider (Fettfangfilter) nicht von der Zugangsebene aus erfolgen kann, müssen sichere Aufstiege und Trittflächen zur Verfügung stehen und benutzt werden.

3.2.11.7 Sind Abluftanlagen mit UV-Anlagen zur Aerosol- und Aerosolat-Nachbehandlung ausgestattet, muss durch geeignete Sicherheitseinrichtungen sichergestellt sein, dass Augen und die Haut des Küchenpersonals nicht in gefährdendem Maße der UV-CStrahlung ausgesetzt sind und Ozon nicht in die Küche austreten kann.

Siehe auch DIN 18.869-7 "Großküchengeräte; Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen; Teil 7: Anlagen zur Aerosol- und Aerosolatnachbehandlung, Anforderungen und Prüfung".

3.2.11.8 Küchenlüftungshauben, -decken sowie zugehörige Abscheider und Blindbleche müssen so ausgeführt sein, dass UV-C-Licht nicht in gefährdendem Maß aus dem Hauben-/Deckenkörper austreten kann.

Kann beim Herausnehmen von Abscheidern und Blindblechen Strahlung in gefährdendem Maße austreten, muss dieses durch Verriegelungseinrichtungen mit der UV-Quelle verhindert werden.

Bei entfernten Abscheidern und Blindblechen darf ein Einschalten der UV-Quelle nicht möglich sein.

Dies kann durch die Verwendung von Sicherheitseinrichtungen der Kategorie 2 oder 3 nach EN 954-1 "Sicherheit von Maschinen; Sicherheitsbezogene Teile von Steuerungen; Teil 1: Allgemeine Gestaltungsleitsätze" erfolgen.

3.2.11.9 Küchenlüftungshauben und -decken mit einer Einbau-UV-Aerosol- und Aerosolat-Nachbehandlungsanlage müssen an gut sichtbarer Stelle dauerhaft mit dem Warnzeichen W 09 "Warnung vor optischer Strahlung" gekennzeichnet werden.

Hinsichtlich Kennzeichnung siehe auch Unfallverhütungsvorschrift "Sicherheits- und Gesundheitsschutzkennzeichnung am Arbeitsplatz" (BGV A8).

3.2.11.10 Durch eine geeignete Sicherheitseinrichtung, z.B. Strömungswächter, muss gewährleistet sein, dass kein Ozon in die Küche austritt.

Der Druckwächter soll bei Überschreitung eines Differenzdruckes von 40 Pa die UV-Anlage automatisch abschalten.

3.2.11.11 Die UV-Anlage darf nur bei laufendem Abluftventilator in Betrieb gehen; sie ist im Unterdruckbereich des Abluftsystems zu installieren.

3.2.12 Elektrische Anlagen und Betriebsmittel

3.2.12.1 Elektrische Anlagen und Betriebsmittel müssen den allgemein anerkannten Regeln der Elektrotechnik entsprechen, insbesondere

• DIN VDE 0100-100 "Errichten von Niederspannungsanlagen; Anwendungsbereich, Zweck und Grundsätze",
• DIN VDE 0100-718 "Errichten von Niederspannungsanlagen; Anforderungen für Betriebsstätten, Räume und Anlagen besonderer Art; Teil 718: Bauliche Anlagen für Menschenansammlungen",
• DIN VDE 0100-737 "Errichten von Niederspannungsanlagen; Feuchte und nasse Bereiche und Räume und Anlagen im Freien"
  und
• DIN EN 61.140 (VDE 0140-1) "Schutz gegen elektrischen Schlag; Gemeinsame Anforderungen für Anlagen und Betriebsmittel".

  Siehe auch § 3 der Unfallverhütungsvorschrift "Elektrische Anlagen und Betriebsmittel" (BGV A3).

3.2.12.2 Elektrische Betriebsmittel, wie Schalter, Steckdosen oder Leuchten, müssen, wenn die Gefahr der mechanischen Beschädigung durch Anfahren oder Anstoßen besteht,

• außerhalb des Gefahrbereiches installiert sein
  oder
• durch geeignete Abweiseinrichtungen, z.B. Schutzbügel, geschützt sein.

3.2.12.3 Bei der Auslegung der elektrischen Anlage und der Auswahl der elektrischen Betriebsmittel müssen die Risiken der angewandten Reinigungsverfahren berücksichtigt werden.

weiter .