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Archiv: ¹⁹⁹³
- 215-20317/0005 -
Bekanntmachung

Siehe Fn. *

1. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Speiseeis im Sinne dieser Leitsätze ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden.

Speiseeis wird auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln, z.B. Fruchtsoßen, Überzügen, Spirituosen und Waffeln in den Verkehr gebracht. Die in diesen Leitsätzen aufgeführten Zusammensetzungen und Beschreibungen beziehen sich ausschließlich auf den Speiseeisanteil.

Speiseeis wird sowohl als vorverpacktes Lebensmittel als auch als lose Ware angeboten.

Im Sinne dieser Leitsätze sind:

1.1.2 Milch: Standardisierte Vollmilch, Milch mit natürlichem Fettgehalt. Anstelle von Vollmilch werden auch andere Milchsorten ¹⁾ oder Milcherzeugnisse ²⁾, auch eingedickt oder getrocknet, in einer Menge verwendet, die an Milchfett und fettfreier Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch entspricht.

Milch anderer Tierarten als von Kühen kann unter Kenntlichmachung verwendet werden.

1.1.3 Sahne (Rahm): Mit mindestens 10 % Milchfett oder entsprechende Mengen eingedickter oder getrockneter Sahneerzeugnisse.

1.1.4 Milchfett: Der Milch entstammendes Fett, z.B. Butterreinfett.

1.1.5 Fermentierte Milcherzeugnisse: Mit spezifischen Mikroorganismenkulturen fermentierte Milch, z.B. Sauermilch, Joghurt, Kefir.

1.1.6 Pflanzliches Fett: Aus pflanzlichem Ursprung stammendes Speisefett, z.B. Kokosfett.

1.1.7 Ei: Vollei ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier mittleren Gewichts gewonnene Eimasse oder handelsüblich pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 %.

Eigelb ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 50 %.

Vollei und Eigelb werden auch in getrockneter Form verwendet.

1.1.8 Zucker: Hierunter werden alle Zuckerarten im Sinne der Zuckerartenverordnung ³⁾ sowie darüber hinaus auch alle sonstigen Mono-, Di- und Oligosaccharide sowie entsprechende Mischungen in ihren handelsüblichen Qualitäten verstanden.

1.1.9 Frucht: Essbarer Anteil von Früchten, auch zerkleinert, Fruchtmark und Fruchtsaft. Diese Erzeugnisse werden auch in eingedickter oder getrockneter Form oder als Bestandteil von Fruchtzubereitungen verwendet.

1.1.10 Gemüse: Essbarer Anteil von Gemüse, auch zerkleinert, Gemüsemark und Gemüsesaft. Diese Erzeugnisse werden auch in eingedickter oder getrockneter Form oder als Bestandteil von Gemüsezubereitungen verwendet.

1.1.11 Aromen: Zur Herstellung von Speiseeis werden Aromen nach Maßgabe der Aromenverordnung ⁴⁾ verwendet.

1.1.12 Färbende Lebensmittel: Die Verwendung färbender Lebensmittel einschließlich der Auszüge aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft ist üblich.

1.2 Herstellung

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Sahne, Ei, Zucker, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Butterreinfett, pflanzlichen Fetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet.

Neben der Rezeptur und der Auswahl der Zutaten hat die Herstellungstechnologie einen entscheidenden Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften von Speiseeis.

Die Grundzutaten oder individuelle Vormischungen werden miteinander vermischt und erwärmt, um eine Bindung zu erreichen. Dieser Mix wird pasteurisiert und homogenisiert. Je nach Art der Herstellung wird auf Erwärmen, Pasteurisieren und Homogenisieren verzichtet. Bei der Verarbeitung von Rohmilch oder Rohei findet eine Pasteurisation statt.

Bei einigen Eissorten folgt eine Reifephase, um Geschmack und Textur zu optimieren.

Das nachfolgende Freezen ist der eigentliche Prozessschritt, bei dem der flüssige Eismix unter Kälteeinwirkung - mit oder ohne Luftaufschlag - die für die jeweilige Speiseeissorte typische cremige Konsistenz bekommt.

Bei vorverpackter Ware werden zum Zeitpunkt der Herstellung Aufschläge bis zu 150 % vorgenommen. Bei Verfahren, die bei der handwerklichen Speiseeisproduktion üblich sind - mit Ausnahme von Softeis - liegen die Aufschläge in der Regel nicht über 40 %. Die Höhe des Aufschlags lässt sich aus dem Vergleich des Gewichts mit dem Volumen des Speiseeises ableiten.

Im Anschluss erfolgt ggf. die Zugabe weiterer Zutaten (z.B. Nüsse, Fruchtstücke, Soßen). Anschließend wird je nach Angebotsart geformt und abgefüllt (z.B. in Waffeln, als Sandwich-, Riegel- oder Stieleis sowie in Becher oder Schalen).

Abschließend wird das Speiseeis gefroren und ggf. verpackt. Lagerung und Transport erfolgen unter Einhaltung der Kühlkette/Tiefkühlkette.

Softeis ist Speiseeis, bei dem der Eismix in der Softeismaschine mit Luft aufgeschlagen und bis zum Erreichen eines pastenförmigen Zustandes gekühlt wird. Die Abgabe an den Endverbraucher erfolgt direkt aus der Softeismaschine. Sofern Softeis aus der Softeismaschine abgefüllt und anschließend gefroren gelagert wird, erfolgt die Abgabe mit einer beschreibenden Bezeichnung.