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Archiv: ¹⁹⁹³
- 215-20317/0005 -
Bekanntmachung

Siehe Fn. *

1. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Speiseeis ²⁴

Speiseeis im Sinne dieser Leitsätze ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden.

Speiseeis wird auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln, z.B. Fruchtsoßen, Überzügen, Spirituosen und Waffeln in den Verkehr gebracht. Die in diesen Leitsätzen aufgeführten Zusammensetzungen und Beschreibungen beziehen sich ausschließlich auf den Speiseeisanteil.

Speiseeis wird sowohl als vorverpacktes Lebensmittel als auch als lose Ware angeboten.

Im Sinne dieser Leitsätze sind:

1.1.2 Milch ²⁴

Standardisierte Vollmilch, Milch mit natürlichem Fettgehalt. Anstelle von Vollmilch werden auch andere Milchsorten ¹⁾ oder Milcherzeugnisse ²⁾, auch eingedickt oder getrocknet, in einer Menge verwendet, die an Milchfett und fettfreier Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch entspricht.

Milch anderer Tierarten als von Kühen kann unter Kenntlichmachung verwendet werden.

1.1.3 Sahne (Rahm) ²⁴

Mit mindestens 10 % Milchfett oder entsprechende Mengen eingedickter oder getrockneter Sahneerzeugnisse.

1.1.4 Milchfett ²⁴

Der Milch entstammendes Fett, z.B. Butterreinfett.

1.1.5 Fermentierte Milcherzeugnisse ²⁴

Mit spezifischen Mikroorganismenkulturen fermentierte Milch, z.B. Sauermilch, Joghurt, Kefir.

1.1.6 Pflanzliches Fett ²⁴

Aus pflanzlichem Ursprung stammendes Speisefett, z.B. Kokosfett.

1.1.7 Ei ²⁴

Vollei ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier mittleren Gewichts gewonnene Eimasse oder handelsüblich pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 %.

Eigelb ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 50 %.

Vollei und Eigelb werden auch in getrockneter Form verwendet.

1.1.8 Zucker ²⁴

Hierunter werden alle Zuckerarten im Sinne der Zuckerartenverordnung ³⁾ sowie darüber hinaus auch alle sonstigen Mono-, Di- und Oligosaccharide sowie entsprechende Mischungen in ihren handelsüblichen Qualitäten verstanden.

1.1.9 Frucht ²⁴

Essbarer Anteil von Früchten, auch zerkleinert, Fruchtmark und Fruchtsaft. Diese Erzeugnisse werden auch in eingedickter oder getrockneter Form oder als Bestandteil von Fruchtzubereitungen verwendet.

1.1.10 Gemüse ²⁴

Essbarer Anteil von Gemüse, auch zerkleinert, Gemüsemark und Gemüsesaft. Diese Erzeugnisse werden auch in eingedickter oder getrockneter Form oder als Bestandteil von Gemüsezubereitungen verwendet.

1.1.11 Aromen ²⁴

Zur Herstellung von Speiseeis werden Aromen nach Maßgabe der Aromenverordnung ⁴⁾ verwendet.

1.1.12 Färbende Lebensmittel ²⁴

Die Verwendung färbender Lebensmittel einschließlich der Auszüge aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft ist üblich.

1.2 Herstellung

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Sahne, Ei, Zucker, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Butterreinfett, pflanzlichen Fetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet.

Neben der Rezeptur und der Auswahl der Zutaten hat die Herstellungstechnologie einen entscheidenden Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften von Speiseeis.

Die Grundzutaten oder individuelle Vormischungen werden miteinander vermischt und erwärmt, um eine Bindung zu erreichen. Dieser Mix wird pasteurisiert und homogenisiert. Je nach Art der Herstellung wird auf Erwärmen, Pasteurisieren und Homogenisieren verzichtet. Bei der Verarbeitung von Rohmilch oder Rohei findet eine Pasteurisation statt.

Bei einigen Eissorten folgt eine Reifephase, um Geschmack und Textur zu optimieren.

Das nachfolgende Freezen ist der eigentliche Prozessschritt, bei dem der flüssige Eismix unter Kälteeinwirkung - mit oder ohne Luftaufschlag - die für die jeweilige Speiseeissorte typische cremige Konsistenz bekommt.

Bei vorverpackter Ware werden zum Zeitpunkt der Herstellung Aufschläge bis zu 150 % vorgenommen. Bei Verfahren, die bei der handwerklichen Speiseeisproduktion üblich sind - mit Ausnahme von Softeis - liegen die Aufschläge in der Regel nicht über 40 %. Die Höhe des Aufschlags lässt sich aus dem Vergleich des Gewichts mit dem Volumen des Speiseeises ableiten.