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Archiv: ²⁰⁰³

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen ²⁴

Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze erhalten ihren spezifischen Charakter neben geschmackgebenden Zutaten vor allem durch konsistenzgebende Zutaten. Die typische Konsistenz wird erreicht durch die Verwendung stabilisierender, verdickender, gelierender und/oder emulgierender Zutaten wie Stärken, Gelatine, Eiweiß- und Getreideerzeugnisse, Speiseöle, Speisefette, Verdickungs- und Geliermittel, Emulgatoren und/oder Stabilisatoren ¹.

Die Erzeugnisse sind

• verzehrfertig
• oder werden durch Auftauen verzehrfertig gemacht
• oder werden aus Trockenerzeugnissen durch Zusatz von Flüssigkeit, gegebenenfalls auch weiteren Zutaten, durch küchentechnische Herstellung verzehrfertig gemacht.

1.2 Herstellung

Bei der Herstellung von Erzeugnissen im Sinne dieser Leitsätze werden als Zutaten insbesondere verwendet:

1.2.1 Zutaten zur Konsistenzgebung ²⁴

Zutaten, die vor allem zur Konsistenzgebung verwendet werden, zum Beispiel:

• Stärken
• Gelatine
• Eiweißerzeugnisse pflanzlicher oder tierischer Herkunft, zum Beispiel Sojaeiweiß, Milcheiweiß - auch weiterverarbeitet
• Getreideerzeugnisse aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und anderen - auch weiterverarbeitet
• Butter², Milchfetterzeugnisse ³, Margarine- und Mischfetterzeugnisse ⁴, Speisefette und Speiseöle sowie deren Zubereitungen
• Verdickungs- und Geliermittel ¹, modifizierte Stärken - Emulgatoren, Stabilisatoren ¹

1.2.2 Andere Zutaten ²⁴

Abhängig von der jeweiligen Produktart und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet, zum Beispiel:

• verkehrsübliche Zuckerarten ² - auch karamellisiert - süßende Lebensmittel, Süßungsmittel ¹
• Milch, Milcherzeugnisse und pflanzliche Produkte mit Ähnlichkeit zu Milch und Milcherzeugnissen, zum Beispiel aus Soja, Mandel, Hafer - auch als Trockenerzeugnisse ³
• Käse und Käsezubereitungen ⁵
• Trinkwasser ⁶
• Früchte - auch zerkleinert, getrocknet, konzentriert, kandiert, glasiert, zubereitet -, Fruchtmark, Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat ⁷, Schalenöl von Zitrusfrüchten
• Wein, Schaumwein ² und Spirituosen ⁸
• Eier, Eiprodukte - auch als Trockenerzeugnisse
• Kakao- und Schokoladenerzeugnisse ⁹
• Röstkaffee - gemahlen, Kaffee-Extrakt, Malzkaffee ¹⁰
• Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren, Krokant, Soja-Krokant, Erdnuss-Krokant
• zusammengesetzte Zutaten wie Kekse, Kuchen
• Speisesalz
• Gewürze und Kräuter
• Säuerungsmittel ¹
• Aromen ¹¹
• färbende Lebensmittel, Farbstoffe ¹

1.2.3 Angebotsform für nichtverzehrfertige Erzeugnisse ²⁴

Bei nichtverzehrfertigen Erzeugnissen ist eine weitere küchentechnische Zubereitung erforderlich. Diese erfolgt abhängig von der Angebotsform des Produkts. Unterscheiden lassen sich:

• Tiefgefrorene Erzeugnisse ¹²

Diese sind gemäß den Angaben zur Zubereitung aufzutauen.

• Trockenerzeugnisse

Diese sind gemäß den Angaben zur Zubereitung unter Zugabe von Flüssigkeit, zum Beispiel Milch, Sahne, Wasser, pflanzliche Drinks, Fruchtsaft und gegebenenfalls weiterer Zutaten wie zum Beispiel Zucker, verzehrfertig zu machen.

1.2.4 Küchentechnische Zubereitungsverfahren ²⁴

Typische küchenmäßige Zubereitungsverfahren sind zum Beispiel:

• Rühren/Kaltrühren
• Aufschlagen/Aufschäumen
• Erhitzen
• Kochen
• Kaltstellen

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis und entsprechend den hygienischen Anforderungen gefertigt.

Nach Konsistenz und Art des verzehrfertigen Erzeugnisses werden - unabhängig von stückigen Zutaten - unterschieden:

• Pudding/Flammeri
  Pudding/Flammeri hat eine stichfeste bis cremige Konsistenz.
• Creme
  Creme hat eine lockere bis viskose Konsistenz, die durch Aufschlagen, Aufschäumen und/oder Rühren erreicht wird.
• Geleedessert und Götterspeise
  Geleedessert und Götterspeise haben eine geleeartige, weiche bis stichfeste Konsistenz.
• Mousse
  Mousse hat eine schaumige Konsistenz, die üblicherweise durch Aufschlagen oder Aufschäumen erreicht wird.
• Kaltschale, Suppe, Soße
  Kaltschale, Suppe, Soße hat eine flüssige, sämige oder cremige Konsistenz.