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Zur aktuellen Fassung

I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

A. Begriffsbestimmungen

Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze enthalten konsistenzgebende und weitere Zutaten. Die typische Konsistenz dieser Erzeugnisse wird erreicht durch die Verwendung der jeweils erforderlichen Mengen von Lebensmitteln mit stabilisierender, verdickender, gelierender und/oder emulgierender Wirkung wie Stärken, Gelatine, Eiweiß- und Getreideerzeugnisse, Speiseöle, Speisefette ¹, Verdickungs- und Geliermittel, Emulgatoren und/oder Stabilisatoren ².

Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse sind entweder verzehrfertig oder werden aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zusatz von Flüssigkeit, gegebenenfalls auch weiteren Zutaten, durch küchenmäßige Herstellung verzehrfertig.

Nach Konsistenz und Art des verzehrfertigen Erzeugnisses werden unterschieden:

1. Pudding, Flammeri

Pudding und Flammeri haben eine stichfeste bis cremige Konsistenz.

Puddingpulver und Flammeripulver, die nach Zusatz von Flüssigkeit und in der Regel durch Kochen verzehrfertig werden, enthalten für 500 ml Flüssigkeit mindestens 35 g konsistenzgebende Zutaten, Schokoladenpuddingpulver und Schokoladenflammeripulver mindestens 30 g konsistenzgebende Zutaten.

2. Puddingcreme, Creme

Puddingcreme und Creme haben eine lockere bis cremige Konsistenz. Sie werden auch zum Füllen und Garnieren verwendet.

3. Geleedessert, Götterspeise, Flan

Geleedessert, Götterspeise und Flan (Flanpudding, Flandessert) haben eine geleeartige, stichfeste Konsistenz.

4. Mousse

Mousse ist ein aufgeschlagenes schaumiges süßes Dessert.

5. Andere süße Desserts

Andere süße Desserts wie Soufflä, Grütze, Panna Cotta haben eine cremige bis stichfeste Konsistenz.

6. Süße Suppe, Kaltschale, süße Soße

Süße Suppe, Kaltschale und süße Soße haben je nach ihrer Art eine dünn-flüssige, sämige oder cremige Konsistenz.

7. Tortenguss, Geleeguss

Tortenguss oder Geleeguss hat eine stichfeste, geleeartige Konsistenz.

B. Zutaten

Bei der Herstellung werden als Zutaten insbesondere verwendet:

1. Konsistenzgebende Zutaten:
   1. Stärken
   2. modifizierte Stärken
   3. Gelatine
   4. Eiweißerzeugnisse pflanzlicher oder tierischer Herkunft, z.B. Sojaeiweiß, Milcheiweiß, auch weiter bearbeitet
   5. Getreideerzeugnisse aus Weizen, Roggen, Dinkel, Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Triticale und anderen, auch weiter bearbeitet
   6. Butter, Milchfetterzeugnisse, Margarine- und Mischfetterzeugnisse, Speisefette und Speiseöle sowie deren Zubereitungen
   7. Verdickungs- und Geliermittel ²
   8. Emulgatoren, Stabilisatoren ²
2. Weitere Zutaten:
   1. Verkehrsübliche Zuckerarten, auch karamelisiert, süßende Lebensmittel, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe
   2. Milch, Milchererzeugnisse
   3. Trinkwasser
   4. Fruchtsäfte, Fruchtnektare
   5. Wein
   6. Eier, Eiprodukte
   7. Kakao, Kakaoerzeugnisse ³
   8. Röstkaffee, gemahlen, Kaffee-Extrakt, Malzkaffee, Zichorienextrakt
   9. Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren ⁴, Krokant, Soja-Krokant, Erdnuss-Krokant
   10. Früchte, auch getrocknete, kandiert, glasiert, Fruchtzubereitungen
   11. Speisesalz, Gewürze
   12. Säuerungsmittel ²
   13. Aromen ⁵
   14. färbende Lebensmittel, Farbstoffe ²

C. Bezeichnung und Aufmachung

Für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse sind die unter Abschnitt I A kursiv gedruckten Bezeichnungen als solche oder in Wortverbindungen als Verkehrsbezeichnungen üblich. Für Erzeugnisse, die den Besonderen Beurteilungsmerkmalen gemäß Abschnitt II entsprechen, sind die kursiv gedruckten Verkehrsbezeichnungen üblich.

Wird bei einem Pudding, anderem süßem Dessert oder verwandtem Erzeugnis in der Bezeichnung oder Aufmachung auf einen bestimmten Geschmack hingewiesen, enthält das Erzeugnis die geschmackgebende Zutat in sensorisch deutlich wahrnehmbarer Menge.

Werden bei Erzeugnissen gemäß Abschnitt II Nr. 5. und 6. zusätzlich Aromen mit naturidentischen und/oder künstlichen Aromastoffen ⁵ mit Vanillegeschmackseigenschaften verwendet, werden diese Erzeugnisse zum Beispiel als "Mousse Vanille-Geschmack" oder "Dessert Vanille-Geschmack" oder "Pudding Vanille-Geschmack" kenntlich gemacht.

Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse, denen die in Abschnitt II genannten Mengen der dort aufgeführten Zutaten nicht zugesetzt sind, werden durch den Zusatz Geschmack" kenntlich gemacht.

II. Besondere Beurteilungsmerkmale

Die Mengenangaben beziehen sich auf 500 g, bei flüssigen Lebensmitteln auf 500 ml des verzehrfertigen Erzeugnisses.

1. Mousse au chocolat

Mousse au chocolat enthält mindestens 30 g insbesondere folgender Kakaoerzeugnisse: Schokolade, Haushaltsschokolade, Milchschokolade, Haushaltsmilchschokolade, Kuvertüre, Kakaopulver (auch stark entölt), Kakaomasse, Schokoladenpulver, Haushaltsschokoladenpulver. Kakaobutter und weiße Schokolade werden nur in Mischungen mit mindestens einem weiteren dunklen Kakaoerzeugnis verwendet. Bei ausschließlicher Verwendung von Kakaopulver (auch stark entölt) beträgt die Mindestmenge 20 g.

2. Weiße Mousse au chocolat

Weiße Mousse au chocolat enthält mindestens 20 g weiße Schokolade oder eine Mischung aus weißer Schokolade und Kakaobutter, die mindestens 20 g weißer Schokolade entspricht.

3. Schokoladenpudding, Schokoladendessert

Schokoladenpudding und Schokoladendessert sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse wie Schokoladenflan, Schokoladensoße enthalten mindestens 5 g Kakaopulver, auch stark entölt, oder andere Kakaoerzeugnisse mit mindestens 5 g Kakaobestandteilen.

4. Schokoladenspeise

Schokoladenspeise enthält mindestens 10 g Kakaopulver, auch stark entölt, oder andere Kakaoerzeugnisse mit mindestens 10 g Kakaobestandteilen.

5. Mousse Vanille

Mousse Vanille werden mindestens 0,4 g Vanille-Schoten oder eine geschmacklich entsprechende Menge natürliches Vanillearoma zugesetzt.

6. Vanille-Pudding, Vanille-Dessert

Vanille-Pudding und Vanille-Dessert sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse, z.B. Vanillesoße, weisen einen deutlich wahrnehmbaren Vanillegeschmack auf; es werden mindestens 0,4 g Vanilleschoten oder eine geschmacklich entsprechende Menge natürliches Vanillearoma zugesetzt.

7. Mokka-Pudding, Mokka-Dessert, Kaffee-Pudding, Kaffee-Dessert

Mokka-Pudding, Mokka-Dessert, Kaffee-Pudding und Kaffee-Dessert sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse enthalten mindestens 4 g gemahlenen Röstkaffee oder eine geschmacklich entsprechende Menge Kaffee-Extrakt.

8. Karamel-Pudding, Karamel-Dessert

Karamel-Pudding und Karamel-Dessert sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse enthalten karamelisierte Erzeugnisse aus verkehrsüblichen Zuckerarten.

9. Frucht-Pudding, Frucht-Dessert

Frucht-Pudding und Frucht-Dessert sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse enthalten mindestens wahlweise:

12 g Frucht

8 g Zitrusfrucht

Bei weiterverarbeiteten Früchten entsprechen ihre Frischfruchtäquivalente den oben aufgeführten Mindestmengen:

8 g Rosinen, Korinthen

2,5 g Mandeln, Nüsse und/oder andere Ölsamenkerne

2 g Orangeat, Zitronat

Bei dragierten Ölsamenkernen oder kandierten Früchten, außer Orangeat und Zitronat, wird nur ihr reiner Fruchtanteil berechnet.

Wird in der Bezeichnung oder Aufmachung auf eine bestimmte Frucht- oder Ölsamenart hingewiesen, enthält das Erzeugnis mindestens die oben genannte Menge dieser Zutat. Wird auf zwei, drei oder mehrere der oben aufgeführten Zutaten hingewiesen, werden jeweils mindestens die Hälfte, ein Drittel usw. der oben aufgeführten Mindestmengen zugesetzt.

Die Angabe einzelner Fruchtarten in der Verkehrsbezeichnung ist möglich.

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1) Leitsätze für Speisefette und Speiseöle vom 17. April 1997 (BAnz. Nr. 239a vom 20. Dezember 1997, GMBl Nr. 45 S. 864 vom 19. Dezember 1997) in der jeweils geltenden Fassung.

2) Verordnung zur Neuregelung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 230) in der jeweils geltenden Fassung.

3) Kakaoverordnung vom 30. Juni 1975 (BGBl. I S. 1760) in der jeweils geltenden Fassung.

4) Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren vom 27. Januar 1965 (Beilage zum BAnz. Nr. 101 vom 2. Juni 1965, GMBl Nr. 17 S. 165 vom 23. Juni 1965), zuletzt geändert am 17. April 1997 (BAnz. Nr. 239 a vom 20. Dezember 1997, GMBl Nr. 45 S. 870 vom 19. Dezember 1997), in der jeweils geltenden Fassung.

5) Aromenverordnung vom 22. Dezember 1981 (BGBl. I S. 1625, 1677) in der jeweils geltenden Fassung.

ENDE