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7.6.3 Tabelle zur Ermittlung der aus den sichtbaren Flächenanteilen gebildeten Quotienten

( f = zentrale Fläche der Fleischzone, F = Gesamtpressfläche)

7.6.4 Richtwerte für die Wasserbindung

8 Feststellung von Geruchs- und Geschmacksabweichungen Zweck und Anwendungsbereich

Diese Methoden beschreiben Verfahren zur sensorischen Feststellung von Geruchs- oder Geschmacksabweichungen bei Fleisch von geschlachteten Tieren und erlegtem Haarwild.

Das Probenmaterial darf nicht verunreinigt sein (insbesondere nicht durch Darminhalt oder Urin) und ist sorgfältig in einem verschlossenen, sauberen und geruchsneutralen Behältnis zu transportieren. Die Untersuchung erfolgt bei frischem Fleisch (Schlachtkörper) frühestens 24 Stunden nach dem Schlachten bzw. Erlegen.

Bei Fleisch, das hochgradige Geruchsabweichungen aufweist, kann auf die Geschmacksprüfung verzichtet werden. Die Geschmacksprüfung hat zu unterbleiben, wenn der Verdacht besteht, dass das Fleisch Krankheitserreger oder Rückstände von Substanzen mit pharmakologischer Wirkung oder von anderen Stoffen enthält, die geeignet sind, das Fleisch für die Gesundheit des Menschen schädlich zu machen.

Die sensorische Beurteilung sollte von mindestens zwei erfahrenen Prüfern durchgeführt werden.

Zum Nachweis von 5-alpha-Androstenon wird auf die Verfahrensbeschreibung in der Deutschen Lebensmittel-Rundschau, Band 85, S. 80 - 84 (1989), verwiesen.

8.1 Orientierende Feststellung mit Hilfe des Mikrowellen-Diathermie-Verfahrens

8.1.1 Kurzbeschreibung

Insbesondere bei Anfall größerer Probenzahlen geeignete Schnellmethode, bei der die in Folienbeutel verpackten Fleischproben in haushaltsüblichen Mikrowellen-Geräten erhitzt werden.

8.1.2 Geräte

8.1.2.1 Mikrowellengerät (Haushaltsausführung; Drehteller nicht erforderlich);

8.1.2.2 Waage;

8.1.2.3 sterilisationsfeste geruchs- und geschmacksneutrale Folienbeutel oder haushaltsübliche Bratfolie.

8.1.3 Durchführung

Eine vorzugsweise aus dem Kopfbereich entnommene ca. 50 g schwere Fleischprobe (möglichst mit Fettgewebs- und Speicheldrüsenanteilen) wird in mehrere Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge zerlegt und im endseitig verschlossenen Folienbeutel bzw. im verschlossenen "Bratschlauch" möglichst schnell bis zur Dampfbildung erhitzt. Die Muskulatur sollte dabei deutlich vergraut sein; Krustenbildung ist zu vermeiden.

Sicherheitshinweise des Folienherstellers sind zu beachten, da durch die Dampfbildung Druckentwicklung möglich ist; gegebenenfalls sind die Folienbeutel vor dem Erhitzen zu perforieren.

8.1.4 Auswertung

Unmittelbar nach Abschluss des Erhitzungsvorgangs wird das Probenbehältnis geöffnet und die Geruchsprüfung - auch des vorsichtig zugefächelten austretenden Dampfes - vorgenommen. Nach einigen Minuten Abkühlphase wird die Geruchsprüfung wiederholt und gegebenenfalls durch eine Geschmacksprüfung ergänzt.

Auffällige Befunde bedürfen zur abschließenden Bewertung einer Bestätigung mit Hilfe eines der Verfahren nach Nummer 8.2 oder Nummer 8.3.

8.2 Feststellung mit Hilfe von Kochproben

8.2.1 Kurzbeschreibung

Als Kochproben werden Verfahren bezeichnet, bei denen Untersuchungsmaterial in einem Wasseraufguss (Trinkwasser) erhitzt und der entstehende Dampf sowie der Extrakt und gegebenenfalls das Fleisch anschließend sensorisch beurteilt werden.

8.2.1.1 Kaltansatz

Grob gewürfeltes Muskelfleisch mit Bindegewebe (beim Verdacht auf Geschlechtsgeruch und -geschmack beim männlichen Schwein auch gesondert Speicheldrüsen- und Fettgewebe) werden in kaltes Trinkwasser gegeben und darin zum Sieden erhitzt. Der Geruch des beim Kochen sich entwickelnden Dampfes sowie Geruch und Geschmack des Extraktes (Kochbrühe) werden in heißem und erkaltetem Zustand geprüft.

8.2.1.2 Heißansatz

Ein von Binde- und Fettgewebe grob befreites Stück Muskelfleisch wird in siedendes Trinkwasser gegeben. Die durch sofortige Oberflächenkoagulation im Innern des Fleisches weitgehend eingeschlossenen Geruchs- und Geschmackskomponenten werden nach Anschnitt in der Tiefe des Fleisches in heißem und erkaltetem Zustand geprüft.

8.2.2 Geräte und Hilfsmittel

8.2.2.1 Wärmequelle;

8.2.2.2 Weithals-Erlenmeyer-Kolben, Nennvolumen 250 ml mit geruchsneutraler Abdeckung (z.B. Aluminiumfolie);

8.2.2.3 Kochtopf oder feuerfestes Glasgefäß, Nennvolumen 2 000 ml mit Deckel;

8.2.2.4 Waage;

8.2.2.5 Meßzylinder, Nennvolumen 500 ml mit 10 ml-Graduierung;

8.2.2.6 Meßzylinder, Nennvolumen 100 ml mit 10 ml-Graduierung;

8.2.2.7 Thermometer.

8.2.3 Durchführung

8.2.3.1 Kaltansatz

Aus der Tiefe verschiedener Körperteile, gegebenenfalls aus besonders verdächtigen Bereichen (z.B. Filet- und Bauchmuskulatur bei verspätet ausgeweidetem Haarwild) werden mehrere Fleischstücke mit Bindegewebsanteilen mit einem Gesamtgewicht von etwa 60 g entnommen, in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 2 cm aufgeschnitten, in einen Erlenmeyer-Kolben gegeben und mit 90 ml kaltem Wasser bedeckt. Nach schonender Erhitzung bis auf Siedetemperatur wird bei der auf etwa 75 °C abgekühlten Probe der aus dem Kolben aufsteigende Geruch geprüft. Ebenso werden Geruch und Geschmack der Kochbrühe geprüft.

Diese Prüfung wird bei der auf etwa 25 °C abgekühlten Probe wiederholt.

8.2.3.2 Heißansatz

Soweit die Tiergröße es zuläßt, wird ein würfelförmiges Muskelfleischstück mit einer Kantenlänge von etwa 10 cm aus dem Nackenbereich entnommen. Bei kleineren Tieren ist ein anderes zusammenhängendes Fleischstück zu entnehmen. Das Fleischstück wird in ein mit etwa 1 L siedenden Wassers gefülltes Gefäß gegeben. Der Fleischwürfel muss vollständig in das Wasser eingetaucht sein. Nach erneutem Aufkochen ist der Inhalt für weitere 5 Minuten bei Siedetemperatur zu halten. Die Probe ist danach aus der Flüssigkeit zu nehmen und zu zerteilen. Unmittelbar nach dem Aufschneiden werden Geruch und Geschmack im Innern des Fleischstückes geprüft.

8.2.4 Auswertung

8.2.4.1 Bewertung und Angabe der Ergebnisse

Eine Abweichung liegt auch dann vor, wenn nur Geruchs- oder nur Geschmacksabweichungen festgestellt werden.

Bei mäßigen Abweichungen sollten vor einer abschließenden Beurteilung der sensorischen Qualität des Fleisches weitere Untersuchungen durchgeführt werden (z.B. Ausschmelzprobe) sofern die bis dahin erhobenen Befunde nicht bereits seine Untauglichkeit zum Genuß für Menschen ergeben haben.

Bei typischen Geruchs- oder Geschmacksabweichungen ist ein entsprechender Hinweis (z.B. "Geschlechtsgeruch") zu geben.

8.2.4.2 Auswertung bei Beurteilung durch mehrere Prüfer

Wird die sensorische Prüfung von mehreren Personen ausgeführt, so ist unter Zugrundelegung der Einzelergebnisse ein Gesamturteil abzugeben. Stellen mindestens zwei Untersucher eine Geruchs- oder Geschmacksabweichung fest, so muss die Probe als ,abweichend" beurteilt werden. Stellen mindestens zwei Untersucher eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Probe als "hochgradig abweichend" zu beurteilen. Stellt nur ein Untersucher eine mäßige Abweichung (bei gleichzeitiger Beurteilung als "negativ" durch die anderen Prüfer) oder eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Prüfung zu wiederholen und das zweite Prüfungsergebnis heranzuziehen. Ergibt sich bei der Wiederholung das gleiche Ergebnis, so ist das Prüfungsergebnis dieses einen Untersuchers maßgebend für das Gesamturteil.

8.2.5 Untersuchungsbericht

Im Untersuchungsbericht sind unter Hinweis auf diese Methode mindestens anzugeben:

• Art, Herkunft und Bezeichnung des Tieres;
• Art und Datum der Schlachtung bzw. des Erlegens;
• Untersuchungsdatum;
• Untersuchungsergebnis;
• Begründung, falls von dieser Methode abgewichen wurde.

8.3 Feststellung bei Fettgewebe mit Hilfe der Ausschmelzprobe

8.3.1 Kurzbeschreibung

Feingewürfeltes Fettgewebe wird über einer Hitzequelle vorsichtig ausgeschmolzen, ohne dass das Bindegewebe dabei gebräunt wird.

Die entstehenden Dämpfe werden geruchlich geprüft.

8.3.2 Chemikalien

8.3.2.1 Kontrollsubstanzen, z.B.: Ebergeruchsstoff ¹⁴

8.3.3 Geräte und Hilfsmittel

8.3.3.1 feuerfestes Glasgefäß (Ø ca. 15 cm) mit planem Boden und Deckel oder anderes geeignetes Gefäß;

8.3.3.2 Einweg-Aluminiumkappen oder Aluminiumfolie;

8.3.3.3 Wärmequelle;

8.3.3.4 Schutzbrille;

8.3.3.5 Filterpapierblättchen ¹⁵ (Durchmesser ca. 8 cm) zur Beschickung mit Kontrollsubstanz nach Nummer 8.3.1.1 bei vorgegebener Duftnote (z.B. Geschlechtsgeruch);

8.3.3.6 Glaspetrischalen oder andere geeignete Gefäße zur Aufnahme der "Duftblättchen";

8.3.3.7 Reagenzgläser und Pipetten.

8.3.4 Durchführung

Etwa 150 g Fettgewebe (bei Schweinen Rückenfett) ohne Muskulatur und weitgehend frei von Bindegewebe werden entnommen.

Je 20 g Fettgewebe werden in Würfel von etwa 5 mm Kantenlänge geschnitten und gleichmäßig auf dem Boden der Prüfgefäße verteilt. Das Ausschmelzen erfolgt schonend bis zum Austritt des flüssigen Fettes, ohne dass das verbleibende Bindegewebe sich hierbei bräunen darf. Unter Zuhilfenahme einer Schutzbrille (Spritzgefahr) wird der Geruch der entweichenden Dämpfe aus kurzer Entfernung geprüft. Geruchsabweichungen werden nach ihrer Eigenart beschrieben. Die Intensität der Abweichungen wird wie folgt angegeben:

- "negativ" ("-")

- "mäßig abweichend" ("+")

- "hochgradig abweichend" ("++")

Bei Verdacht auf spezifische Geruchsabweichungen können auch entsprechende Kontrollsubstanzen nach Nummer 8.3.1.1 als Positivkontrolle mitgeführt werden. Bei mäßigen Abweichungen sollten vor einer abschließenden Beurteilung der Eignung des Fleisches weitere Untersuchungen nach Nummer 8.2 durchgeführt werden, sofern die bis dahin erhobenen Befunde nicht bereits seine Untauglichkeit zum Genuß für Menschen ergeben haben.

Bei typischen Geruchs- oder Geschmacksabweichungen ist ein entsprechender Hinweis (z.B. "Geschlechtsgeruch") zu geben.

8.3.5 Auswertung bei Beurteilung durch mehrere Prüfer

Wird die sensorische Prüfung von mehreren Personen ausgeführt, so ist unter Zugrundelegung der Einzelergebnisse ein Gesamturteil abzugeben. Stellen mindestens zwei Untersucher eine Geruchsabweichung fest, so muss die Probe als "abweichend" beurteilt werden. Stellen mindestens zwei Untersucher eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Probe als "hochgradig abweichend" zu beurteilen. Stellt nur ein Untersucher eine mäßige Abweichung (bei gleichzeitiger Beurteilung als "negativ" durch die anderen Prüfer) oder eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Prüfung zu wiederholen und das zweite Prüfungsergebnis heranzuziehen. Ergibt sich bei der Wiederholung das gleiche Ergebnis, so ist das Prüfungsergebnis dieses einen Untersuchers maßgebend für das Gesamturteil.

8.3.6 Untersuchungsbericht

Im Untersuchungsbericht sind unter Hinweis auf diese Methode mindestens anzugeben:

• Art, Herkunft und Bezeichnung des Tieres;
• Art und Datum der Schlachtung bzw. des Erlegens;
• Untersuchungsdatum;
• Untersuchungsergebnis;
• Begründung, falls von dieser Methode abgewichen wurde.

8.4 Feststellung bei Fleischerzeugnissen

Im Rahmen der sensorischen Untersuchung von Fleischerzeugnissen ist auf Geruchs- und gegebenenfalls Geschmacksabweichungen zu prüfen. Soweit erforderlich sind hierzu frische Schnittflächen anzulegen und diese sensorisch zu untersuchen. Fettproben oder fettreiche Fleischproben sind in jedem Fall zu erwärmen.

8.4.1 Fettarme oder fettfreie Fleischproben

Sofern die sensorische Untersuchung der Schnittflächen keine ausreichende Beurteilung ermöglicht, ist Material aus dem Innern zu entnehmen, das in Anlehnung an die Verfahren nach Nummer 8.2 erhitzt wird. Die zu verwendende Trinkwassermenge sollte gegebenenfalls reduziert werden.

8.4.2 Fettproben oder fettreiche Fleischproben

8.4.2.1 Geräte und Hilfsmittel

8.4.2.1.1 Aluminiumbecher oder -schale (etwa 5-7 cm Ø, etwa 6 cm hoch mit 140-180 ml Fassungsvermögen)

8.4.2.1.2 Wärmequelle (z.B. Bunsenbrenner)

8.4.2.2 Durchführung

Der Aluminiumbecher wird mit etwa 20 g Fett oder fettreichem Fleisch beschickt und bis zum Auftreten des ersten bläulichen Rauches (160 bis 170 °C) langsam über freier Flamme erhitzt. Während des Erhitzens ist das Fett von Zeit zu Zeit unter gleichzeitigem Umschütten geruchlich zu prüfen. Geruchsabweichungen, die erst anläßlich der Rauchbildung auftreten, werden bei der Erhitzungsprobe nicht bewertet.

8.4.3 Auswertung

Die Auswertung erfolgt in Anlehnung an die unter den Nummern 8.2 und 8.3 genannten Verfahren.

9 Methode zur Differenzierung der Gelbfärbung des Fleisches

9.1 Zweck und Anwendungsbereich

Diese Methode beschreibt ein Verfahren zur Differenzierung der Gelbfärbung des Fleisches von Schlachttieren und erlegtem Haarwild. Unter Gelbfärbung wird sowohl die durch Gallenfarbstoffe verursachte (ikterische) als auch die durch Futterinhaltsstoffe (Karotinoide) bedingte (lipochromatöse) gelbliche Verfärbung des Fleisches, insbesondere des Fett- und Bindegewebes, verstanden.

9.2 Kurzbeschreibung

Zerkleinertes Fleisch (Fett- und Bindegewebe) wird zum einen mit Ethanol, zum anderen mit Diethylether extrahiert. Im Fleisch vorhandene Gallenfarbstoffe färben den Ethanol -, Karotinoide den Diethylether - Extrakt gelb und lassen sich so voneinander unterscheiden.

9.3 Chemikalien

9.3.1 Ethanol 70 % ⁴;

9.3.2 Diethylether p.a. ^8.

9.4 Geräte und Hilfsmittel

9.4.1 Waage;

9.4.2 Reagenzgläser und Pipetten.

9.5 Durchführung

Aus dem zu untersuchenden Tierkörper oder Fleischstück werden blutfreie Fett- und Bindegewebestücke in einer Menge von insgesamt 50 g entnommen.

Zweimal 5 g Fett- und Bindegewebe werden zerkleinert und in Reagenzgläser verbracht. Anschließend wird eines der Röhrchen mit 8 ml Ethanol, das andere mit 8 ml Diethylether beschickt. Beide Röhrchen werden ca. 10 Minuten kräftig geschüttelt und dann stehen gelassen. Die Ablesung erfolgt nach 2 Stunden.

9.6 Auswertung und Angabe der Ergebnisse

Eine Gelbfärbung des Diethylether - Extraktes zeigt Karotinoide an, eine Gelbfärbung des Ethanol-Extraktes weist auf das Vorhandensein von Gallenfarbstoffen hin.

Das Ergebnis wird angegeben als

9.7 Untersuchungsbericht

Im Untersuchungsbericht sind unter Hinweis auf diese Methode mindestens anzugeben:

• Art, Herkunft und Bezeichnung des Tieres;
• Art und Datum der Schlachtung bzw. des Erlegens;
• Untersuchungsdatum;
• Untersuchungsergebnis;
• Begründung, falls von dieser Methode abgewichen wurde.

10 Nachweis der Behandlung von frischem Fleisch

10.1 Kurzbeschreibung

Die Feststellung, ob es sich um frisches oder durch Erhitzen zubereitetes Fleisch handelt, ist durch Besichtigung der innersten Schichten des Fleisches vorzunehmen. Bei durch Erhitzen zubereitetem Fleisch besitzt der an frischen Schnittflächen austretende Saft keine rötliche Farbe mehr.

Darüber hinaus kann mit einfachen chemischen Verfahren Erhitzung (Nummer 10.2), Pökelung (Nummer 10.3) oder der Zusatz einiger natürlicher Farbstoffe (Nummer 10.4) nachgewiesen werden.

10.2 Nachweis der Erhitzung

10.2.1 Geräte und Hilfsmittel

10.2.1.1 Wasserbad (65 °C ± 1°C);

10.2.1.2 Thermometer;

10.2.1.3 Trichter und Faltenfilter (Schleicher & Schüll, Nr. 560);

10.2.1.4 dünnwandige Fiolax-Reagenzgläser (70 x 8 mm).

10.2.2 Durchführung

Von der Probe ist etwa 1 g zu entnehmen, so weit wie möglich zu zerkleinern und mit 5 ml destilliertem Wasser nach mehrmaligem Umschütteln 5 Minuten lang zu extrahieren. Von dem nach zweimaligen Filtrieren durch Faltenfilter gewonnenen, nahezu klaren Extrakt sind 2 ml in Fiolax-Reagenzgläsern in einem Wasserbad so lange zu erhitzen, bis in einem Kontrollröhrchen die Temperatur von 65 °C 15 Minuten lang eingewirkt hat. Danach sind die Röhrchen auf Zimmertemperatur abzukühlen.

10.2.3 Auswertung

Die Beurteilung ist nach 15 Minuten vorzunehmen. Bei flockiger Ausfällung ist das Fleisch als nicht durch Erhitzen zubereitet anzusehen. Später eintretende Ausfällungen bleiben unberücksichtigt.

10.3 Nachweis des Pökelns (Kochsalzbestimmung)

10.3.1 Chemikalien

10.3.1.1 Carrez-Lösungen I und II;

10.3.1.2 0,1 N Silbernitratlösung nach Mohr;

10.3.1.3 ausgeglühter Seesand.

10.3.2 Geräte und Hilfsmittel

10.3.2.1 Homogenisator;

10.3.2.2 200 ml Weithals-Meßkolben;

10.3.2.3 Wasserbad (ca. 100 °C);

10.3.2.4 Trichter und Faltenfilter;

10.3.2.5 Trockenschrank (105 °C ± 1 °C);

10.3.2.6 flache Aluminiumschale und Glasstab.

10.3.3 Durchführung

10,0 g der homogenisierten Probe sind in den 200 ml Meßkolben einzuwiegen, mit etwa 100 ml heißem Wasser zu übergießen und unter öfteren Umschütteln 15 Minuten im Wasserbad zu kochen. Nach dem Erkalten sind je 10 ml Carrez-Lösung I und II zuzugeben und die Lösung bis zum Meßstrich mit Wasser aufzufüllen. Nach dem Umschütteln ist die Lösung zu filtrieren. Vom klaren Filtrat sind 20 ml mit 0,1 N Silbernitratlösung nach Mohr zu titrieren.

Sofern ein Kochsalzgehalt von weniger als 6 vom Hundert, jedoch von mindestens 4 vom Hundert festgestellt wird, ist der Wassergehalt nach folgendem Verfahren zu bestimmen: 10 g der homogenisierten Probe sind in einer mit ausgeglühtem Seesand und mit einem Glasstab versehenen flachen Schale einzuwiegen. Nach sorgfältiger Verreibung der Probe mit dem Seesand wird diese Mischung 3 Stunden im Trockenschrank bei lose C getrocknet. Nach Feststellung des Gewichtes ist so lange jeweils eine halbe Stunde weiter zu trocknen, bis das Gewicht entweder konstant bleibt oder wieder zu steigen beginnt. Als Endgewicht gilt die vor dem Wiederansteigen bestimmte Wägung.

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