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3.4 BSE/TSE-Erreger
Transmissible Spongiforme Enzephalopathie (TSE) ist eine übertragbare (transmissible) Erkrankung, die zu schwammartigen (spongiformen) Veränderungen des Gehirns (Enzephalon) führt und bei Tieren und Menschen auftreten kann (ABAS Beschluss 602). Die TSE äußert sich als tödliche Erkrankung des zentralen Nervensystems. Das infektiöse Agens wird als Prion bezeichnet (proteinaceous infectious agent). Es entsteht durch Konformitätsänderung eines körpereigenen zellulären Proteins (Köhler 2001).
Der Erreger weist eine hohe chemische und thermische Stabilität auf. Die Hitzeresistenz übertrifft die Überlebensfähigkeit bakterieller Sporen deutlich; auch ionisierende Strahlen, UV, fast alle Desinfektionsmittel sowie DNAsen und RNAsen inaktivieren TSE-Erreger nicht (RKI/BgW 2001).
Betroffen können z.B. sein das Rind (BSE), Schafe, Ziegen (Scrapie), hirschartige Tiere (Chronic Wasting Disease) und der Mensch (nVCJD). Die neue Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit stellt die Manifestation der BSE-Erkrankung beim Menschen dar (RKIBull 2001).
Neben der oralen Aufnahme des Erregers sind Übertragungen über die Schleimhäute (Mund, Nase, Augen) und bei Hautverletzungen im Bereich des Möglichen (ABAS Beschluss 602).
Der Verbraucherschutz wird durch die Entfernung von spezifiziertem Risikomaterial bei geschlachteten Rindern (Hirn, Augen, Rückenmark, Darm), Schafen und Ziegen (zusätzliche Entfernung der Milz) aus der Nahrungskette deutlich verbessert (RKIBull 2001).
Dementsprechend gehören zu den besonders betroffenen Berufsgruppen die Beschäftigten im Schlachthof, welche das spezifizierte Risikomaterial entfernen bzw. Kontakt mit diesem haben können (ABAS Beschluss 602).
3.5 Parasiten
Humanpathogene Endoparasiten leben im Menschen, d.h. in seinem Darm, seinen Körperhöhlen oder seinen Geweben. Den bei der Lebensmittelherstellung vorkommenden Endoparasiten ist gemeinsam, dass sie durch den Verzehr befallener Rohstoffe, Zwischen- oder Endprodukte aufgenommen werden können. Eine Übertragung durch Handhabung kontaminierter (Roh)Produkte wird als eher selten angesehen. In die Betrachtung einbezogen wurden folgende Parasiten:
Anisakis simplex, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Diphyllobothrium, Echinococcus multilocularis, Entamoeba histolytica, Fasciolopsis buski, Paragonimus spp., Sarcocystis, Taenia spp., Toxoplasma gondii, Trichinella spp., Trichinella spiralis, Trichinella britovi, Trichinella murelli.
Eine Bedeutung der aufgelisteten Parasiten für die Beschäftigten bei der Lebensmittelherstellung wird, sofern keine Verkostung (orale Aufnahme) vorgenommen wird, als nicht relevant gesehen.
| Biologischer Arbeitsstoff |
Vorkommen | Übertragungsweg | Risikogruppe | mögliche allergene Wirkung | Toxin- produktion |
Bemerkungen | Literatur |
| BAKTERIEN | |||||||
| Bacillus Anthracis | Fleischer, Knochenmehlverarbeitung, kontaminierte tierische Produkte | vorrangig Hautverletzungen | 3 | Zytotoxin | nicht ausge- schlossen* |
Fb 725 BAUa 1995, Mims et al. 1996, Tschäpe 2000, RKI 2001, Köhler et al. 2001, Hahn et al. 2001, Kayser et al. 2001 | |
| Bacillus cereus | Be- und Verarbeitung von Gemüse, Reis, Hülsenfrüchten, Getreide | Wunden, Augenverletzungen, oral | 2 | Enterotoxine | nicht ausge- schlossen* |
AufArb BGN 1995, Fb 725 BAUA, 1995, Mims et al, 1996, Hahn et al. 2001, DGHM 2002 | |
| Borrelia Burgdorferi | Wildtierschlachtung (insbes. Rehe, Kaninchen) | Zeckenstich | 2 | nicht ausge- schlossen* |
Köhler et al. 2001, Hilmes, C. 2002 | ||
| Brucella melitensis (Brucella abortus, Brucella suis) | Schlachtung, Metzger | Hautläsionen, Schleimhaut, selten Lunge, Kontakt mit Tierkörpern (Rind, Ziege, Schaf, Schwein) oder Rohmilch (-produkte) | 3 | Fb 725 BAUa 1995, Hofmann, Jäckel 2000, Tschäpe 2000, Köhler et al. 2001, Hahn et al. 2001, Kayser et al. 2001, Hilmes 2002 | |||
| Campylobacter spp. Campylobacter jejuni Campylobacter coli | Schlachtung, Fleischbe- und -verarbeitung, Gemüse bei Fäkaldüngung | Orale Aufnahme (Spritzer, Aerosole) | 2 | Zytotoxin, Enterotoxin | Fb 725 BAUa 1995, Mims et al. 1996, Ammon 2000, Tschäpe 2000, Köhler et al. 2001, Hahn et al. 2001, RKI 2001, RKI 2002 | ||
| Chlamydia psittaci (Chlamydophila psittaci) | Geflügelschlachtung, Geflügel verarbeitende Industrie, Getreide Be- und -verarbeitung (Vogelkot) | aerogen aus Vogelkot und Sekret | 3 aviär | AufArb BGN 1995, Fb 725 BAUa 1995, Hilmes, C. 2002, Hofmann, Jäckel 2000, Manke et al. 2000, Hahn et al. 2001, Kayser et al. 2001, RKI 2001, Hilmes, C. 2002 , Olten, Merget 2002, Schlieper 2002, Hilmes, Schlieper 2003 | |||
| Coxiella burnetii (Q-Fieber) | Schlachtung, Rind, Schaf, Ziege, Fische | aerogen, erregerhaltiger Staub, Aerosole | 3 | Fb 725 BAUa 1995, Mims et al. 1996, Hofmann, Jäckel 2000, Köhler et al. 2001, Hahn et al. 2001, Kayser et al. 2001, RKI 2001 | |||
| Escherichia coli (EHECj | Schlachtung, Fleischbe- und -verarbeitung, Roheiprodukte, Gemüse bei Fäkaldüngung, Milchverarbeitung, Schokoladenherstellung, Be- und Verarbeitung von Nüssen und Gewürzen, Fischbe- und -verarbeitung (Lachs) | Orale Aufnahme | 3** | Shigatoxin* Verotoxin *(Anh. III RL 2000/54/EG) |
nicht ausge- schlossen* |
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(Stand: 20.08.2018)
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