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Informationspapier des Ausschusses für Biologische Arbeitsstoffe (ABAS)
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Gefährdung bei nicht gezielten Tätigkeiten mit biologischen Arbeitsstoffen bei der Lebensmittelherstellung

Vom 1. Mai 2005
(BArbBl. 6/2005 S. 60)

Arbeitskreis:

Dr. V. Zemke (Vorsitz), Bezirksregierung Münster
Dr. T. Glade, Maschinenbau- und Metall-BG
Dr. K. Kiel, Landesanstalt für Arbeitsschutz NRW
Prof. Dr. H. Kolb, Bundesinstitut für Risikobewertung
Priv.-Doz. Dr. N. Kralj, FB Sicherheitstechnik, BUGH Wuppertal J. Merdian, BG Nahrungsmittel und Gaststätten
T. Rabente, Maschinenbau- und Metall-BG
R. Schlieper, Fleischerei-BG
Dr. B. Siebert, AMD TÜV GmbH

Auftrag des Arbeitskreises war die Abfassung eines Berichtes über biologische Arbeitsstoffe bei nicht gezielten Tätigkeiten bei der Lebensmittelherstellung mit dem Ziel festzustellen, ob die Erstellung einer TRBa (Technische Regeln für Biologische Arbeitsstoffe) oder anderer zusätzlicher Arbeitsschutzregelungen für diesen Bereich erforderlich ist.

Zu diesem Zwecke wurde vom Arbeitskreis zunächst eine umfangreiche Recherche zu den bei der Lebensmittelherstellung relevanten biologischen Arbeitsstoffen durchgeführt und diese im Bericht umfassend aufgelistet.

Herangezogen wurde dabei im wesentlichen Literatur, welche den Anforderungen der vom ABAS Ua 4 verabschiedeten Kriterien an zuverlässige Literaturstellen entsprach und nicht älter als maximal 10 Jahre war.

In einem zweiten Schritt wurden die in der Bundesrepublik bestehenden Regelungen sowohl der Lebensmittelherstellung als auch des Arbeitsschutzes für den Bereich der lebensmittelherstellenden Betriebe auf das Vorhandensein von Arbeitsschutzregelungen bezüglich biologischer Arbeitsstoffe überprüft. Das Ergebnis dieser Überprüfung ist ebenfalls im Arbeitspapier aufgeführt. Aus Gründen der Transparenz und der Nachvollziehbarkeit der Tätigkeit des Arbeitskreises beschränkt sich der Bericht nicht nur auf Aussagen zum Arbeitsschutz, sondern enthält neben der Liste der beurteilten biologischen Arbeitsstoffe auch die Gesamtheit dieser geprüften Regelungen und Normen.

Abschließend wurden den relevanten biologischen Arbeitsstoffen die vorhandenen arbeitsschutzbezogenen Regelungen für biologische Arbeitsstoffe gegenübergestellt, das Ergebnis dieser Gegenüberstellung wurde bewertet und mit einem Votum des Arbeitskreises versehen.

1. Einleitung

Lebensmittel geben nicht nur dem Menschen ein vielfältiges Nährstoffangebot, sie bieten auch einigen biologischen Arbeitsstoffen gute Wachstumsbedingungen. Entsprechend sensibel ist der Bereich der Lebensmittelherstellung in Bezug auf Mikroorganismenwachstum.

Ein wesentliches Ziel der Lebensmittelherstellung ist daher im Sinne des Verbraucherschutzes die Herstellung eines mikrobiologisch und hygienisch einwandfreien Produktes. Um dieses Ziel zu erreichen, werden die eingesetzten Rohstoffe unterschiedlichsten Prozessen (z.B. Reinigung, Kühlung, Erhitzung, Räuchern, Trocknen, Salzen u.a.) unterzogen. An diesen Prozessen sind Beschäftigte beteiligt, um das Produktionsziel zu erreichen. Der Schutz der Gesundheit dieser Beschäftigten ist das Ziel des Arbeitsschutzes.

Neben den geltenden lebensmittelhygienisch bedingten Vorschriften finden somit auch die gesetzlichen Regelungen des Arbeitsschutzes, insbesondere die Biostoffverordnung, bei der Lebensmittelproduktion Anwendung.

Diese Ausarbeitung beschäftigt sich mit der Umsetzung der Anforderungen der Biostoffverordnung in folgenden Bereichen:

Lebensmittelbe- und -verarbeitung einschließlich der Be- und Verarbeitung pflanzlicher Rohprodukte, deren Anlieferung und Lagerung sowie der Hochseefischerei, die Binnenfischerei, Schlachtung und der Herstellungvon Zusatzstoffen, insbesondere biologischer Herkunft.

Nicht berücksichtigt werden:

• Landwirtschaft (hier wird auf die TRBa 230 "Landwirtschaftliche Nutztierhaltung" verwiesen) sowie
• Untersuchungslaboratorien (hier wird auf die TRBa 100 "Laboratorien" verwiesen) und
• Zubereitung von Lebensmitteln zur unmittelbaren Abgabe für den Verbraucher (Speisenzubereitung in Großküchen, Gaststätten etc.).

Die Biostoffverordnung unterscheidet grundsätzlich zwischen gezielten und nicht gezielten Tätigkeiten mit biologischen Arbeitsstoffen.

Bei gezielten Tätigkeiten nach der Biostoffverordnung ist der biologische Arbeitsstoff der Spezies nach bekannt, die Tätigkeit ist auf den biologischen Arbeitsstoff unmittelbar ausgerichtet und die Exposition der Beschäftigten ist im Normalbetrieb hinreichend bekannt.

Nicht gezielte Tätigkeiten im Sinne der Biostoffverordnung liegen vor, wenn mindestens eine dieser drei Voraussetzungen des § 2 (5) nicht erfüllt ist. Bei der Lebensmittelherstellung wird in der Regel die zweite der genannten Voraussetzungen für gezielte Tätigkeiten fehlen: die Tätigkeit ist nicht auf den biologischen Arbeitsstoff unmittelbar ausgerichtet.

Neben den eigentlichen Be- und Verarbeitungsprozessen (einschließlich der Schlachtung) gehören zu den nicht gezielten Tätigkeiten bei der Lebensmittelherstellung insbesondere nachfolgende Tätigkeiten:

• Wareneingangskontrolle/Probennahme,
• Innerbetrieblicher Transport,
• Instandhaltung,
• Reinigungsarbeiten,
• Abfallentsorgung.