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Anhang 5 Teil C
Liste 1 08
"Liste 1 Nitrite und Nitrate

E-Nummer Bezeichnung Lebensmittel Verwendete Höchstmenge
(berechnet als NaNO2) mg/kg		 Höchstmenge ( § 2 Nr. 2)
(berechnet als NaNO2) mg/kg
E 249 Kaliumnitrit1 Fleischerzeugnisse 150
E 250 Natriumnitrit1 Sterilisierte Fleischerzeugnisse
(Fo> 3,00)2		 100
Traditionelle nassgepökelte Fleischerzeugnisse (1):    
Wiltshire bacon  (1.1);
Entremeada entrecosto, chispe, orelheira e cabega (salgados), Toucinho fumado (1.2)
und ähnliche Erzeugnisse		   175
Wiltshire ham (1.1) und ähnliche Erzeugnisse 100
Rohschinken nassgepökelt (1.6)
und ähnliche Erzeugnisse		 50
Cured tongue (1.3) 50
Traditionelle trockengepökelte Fleischerzeugnisse (2):    
Dry cured bacon (2.1) und ähnliche Erzeugnisse   175
Dry cured ham (2.1);
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (2.2)		 100
Presunto, presunto da pá und paio do lombo (2.3)
und ähnliche Erzeugnisse
Rohschinken trockengepökelt (2.5)
und ähnliche Erzeugnisse		   50
Andere traditionell gepökelte Fleischerzeugnisse (3):    
Vysodina
Selsky salam
Turistický trvanlivýsalám
Polican
Herkules
Lovecksalám
Dunajskä klobäsa
Paprikás (3.5)
und ähnliche Erzeugnisse		 180  
Rohschinken
trocken-/nassgepökelt (3.1)
und ähnliche Erzeugnisse
Jelied veal and brisket (3.2)		   50
E 251
E 252		 Kaliumnitrat3
 Natriumnitrat3		 Nicht wärmebehandelte Fleischerzeugnisse 150
Traditionelle nassgepökelte Fleischerzeugnisse (1):    
Kylmäsavustettu poronliha
Kalrökt renkött (1.4)		 300  
Wiltshire bacon und Wiltshire ham (1.1);
Entremeada
Entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados),
Toucinho fumado (1.2)
Rohschinken nassgepökelt (1.6)
und ähnliche Erzeugnisse		   250
Bacon, Filet de bacon (1.5);
und ähnliche Erzeugnisse		   250
(ohne Zusatz von E 249 oder E 250)
Cured tongue (1.3)   10
Traditionelle trockengepökelte
Fleischerzeugnisse (2):		    
Dry cured bacon and Dry cured ham (2.1);
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (2.2)
Presunto, presunto da pá und paio do lombo (2.3);
Rohschinken trockengepökelt (2.5)
und ähnliche Erzeugnisse		   250
Jambon sec, jambon sel sec et autres pieces maturées séchées similaires (2.4)   250
(ohne Zusatz von E 249 oder E 250)
Andere traditionell gepökelte Fleischerzeugnisse (3):    
Rohwürste
(Salami und Kantwurst) (3.3)		 300
(ohne Zusatz von E 249 oder E 250)		  
Rohschinken
trocken-/nassgepökelt (3.1)
und ähnliche Erzeugnisse		   250
Salchichón y chorizo tradicionales de larga curanción (3.4);
Saucissons secs (3.6)
und ähnliche Erzeugnisse		 250
(ohne Zusatz von E 249 oder E 250)		  
Jelied veal and brisket (3.2)   10
Hartkäse, halbfester Schnittkäse und Schnittkäse 150
(in der Käsereimilch oder gleichwertige Menge bei Zusatz nach Entzug von Molke und Zusatz von Wasser)		  
Käseanaloge auf Milchbasis
Eingelegte Heringe und Sprotten 500  
1) Zusatz zu Lebensmitteln nur als Nitritpökelsalz.
2) Fo-Wert 3 entspricht 3 Minuten Erhitzung auf 121 °C (Verminderung der Bakterienlast von einer Milliarde Sporen je 1000 Dosen auf eine Spore in 1000 Dosen).
3) Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischerzeugnisse Nitrate enthalten.

(1) Fleischerzeugnisse werden in eine Pökellösung eingelegt, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält. Die Fleischerzeugnisse können weiteren Behandlungen, zum Beispiel Räucherung, unterzogen werden.

(1.1) Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen.

(1.2) 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität.

(1.3) Mindestens 4-tägige Tauchpökelung und Vorkochen.

(1.4) Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt 14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an.

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(Stand: 06.07.2018)

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