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Archiv: ¹⁹⁹³

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Brot

Brot im Sinne dieser Leitsätze ist ein Lebensmittel, das auf der Basis von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen nach Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern und Backen oder Kochextrudieren des Brotteiges hergestellt wird.

Die Zugabe an Fett(en) und Zucker(n) im Brot liegt in der Regel in der Summe nicht über 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil.

1.1.2 Kleingebäck

Kleingebäck entspricht den Anforderungen an Brot, sofern in diesen Leitsätzen nicht anders beschrieben. Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g.

1.1.3 Teilgebackene Erzeugnisse

Teilgebackene Erzeugnisse sind in unterschiedlichen Backgraden vorgebacken und werden zum Verzehr fertig gebacken. Teilgebackene Erzeugnisse entsprechen in ihrer Zusammensetzung Brot oder Kleingebäck, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

1.1.4 Teig und Teigling

Teig im Sinne dieser Leitsätze ist ungeformtes und ungebackenes Brot oder Kleingebäck.

Ein Teigling ist portionierter, in der Regel vorgeformter Teig.

Teige und Teiglinge entsprechen in ihrer Zusammensetzung Brot oder Kleingebäck, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

1.1.5 Sauerteig

Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Kochextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen natürlicher Fermentation. Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten (z.B. organische Säuren, Teigsäuerungsmittel) werden nicht verwendet. Die Mitverwendung von Sauerteigbrot bei der Sauerteigherstellung ist möglich.

1.1.6 Backmischungen

Backmischungen im Sinne dieser Leitsätze sind überwiegend trockene Vormischungen mit den wesentlichen Zutaten für Brot oder Kleingebäck. Aus ihnen wird unter Zugabe von Flüssigkeit und gegebenenfalls weiteren Zutaten ein Teig hergestellt und dieser gebacken.

Backmischungen für den Endverbraucher enthalten alle wesentlichen trockenen Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung des laut Bezeichnung benannten Brotes oder Kleingebäcks erforderlich sind.

1.1.7 Backmittel

Backmittel sind Mischungen von Zutaten (z.B. Getreidemahlerzeugnisse, Lebensmittelzusatzstoffe, Enzyme), die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden in einer Menge von weniger als 10 Prozent (bezogen auf den Getreideanteil) bei der Teigherstellung zugegeben.

1.1.8 Getreide

Getreide im Sinne dieser Leitsätze sind die Samen von

• Brotgetreide
• sonstigem Getreide
• Pseudogetreide (Pseudocerealien)

1.1.8.1 Brotgetreide

Brotgetreide im Sinne dieser Leitsätze ist Getreide aus den Gattungen Triticum L. (z.B. Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn) und Secale L. (z.B. Roggen), sowie Kreuzungen daraus (z.B. Triticale).

1.1.8.2 Sonstiges Getreide

Sonstiges Getreide im Sinne dieser Leitsätze ist

1. Gerste (Hordeum)
2. Hafer (Avena)
3. Hirse (z.B. Sorghum bicolor (L.) Moench, Panicum miliaceum L.)
4. Mais (Zea mays)
5. Reis (Oryza)

1.1.8.3 Pseudogetreide (Pseudocerealien)

Pseudogetreide im Sinne dieser Leitsätze sind Samen von Pflanzen, die botanisch nicht zu Getreide (Leitsatznummer 1.1.8.1 und 1.1.8.2) gehören, aber ähnlich wie diese für die Herstellung von z.B. glutenfreiem Brot und Kleingebäck eingesetzt werden. Pseudogetreide ist vor allem

1. Amaranth (Amaranthus)
2. Buchweizen (Fagopyrum)
3. Quinoa (Chenopodium quinoa)

1.1.9 Getreideerzeugnisse

Getreideerzeugnisse sind Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide (Leitsatznummer 1.1.8), das weiter bearbeitet wurde (z.B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen). Hierzu zählen vor allem Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß, Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie.

1.1.10 Vollkorn

Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

1.1.11 Fette

Fette im Sinne dieser Leitsätze sind Butter ¹, Milchfetterzeugnisse ², Margarine- und Mischfetterzeugnisse ³, Speisefette und -öle sowie deren Zubereitungen. Soweit Fette gegenseitig ersetzt werden können, gelten für die in diesen Leitsätzen angegebenen Mindestzusätze an Fetten unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Wassergehalte der verschiedenen Fettarten rechnerisch folgende Verhältnisse: