Regelwerk, EU 2022

Bek. 2022/C 355/01
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1. Einleitung

2. Zweck und Anwendungsbereich

3. Begriffsbestimmungen

4. Rechtsvorschriften

4.1 GHP

4.2 HACCP-gestützte Verfahren

4.3 Andere rechtliche Verpflichtungen innerhalb eines FSMS

5. Zusammenspiel zwischen FSMS, PRP, GHP, OPRP und HACCP und mit anderen internationalen Normen

6. Flexibilität bei der Umsetzung von GHP und HACCP

7. Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und HACCP-gestützte Verfahren

8. Schulungen

Anhang I Gute Hygienepraxis

1. Rechtsvorschriften

2. Flexibilität bei der Anwendung der GHP

3. Beispiele für GHP

3.1 Infrastruktur (Gebäude, technische Anlagen und Ausrüstung)

3.2 Reinigung und Desinfektion

3.3 Schädlingskontrolle und -bekämpfung: Schwerpunkt auf Präventionsmaßnahmen

3.4 Rohmaterial (Lieferantenwahl, Spezifikationen)

3.5 Technische Wartung und Kalibrierung

3.6 Physikalische und chemische Kontaminationen aus der Produktionsumgebung (z.B. Öle, Druckfarben, Verwendung von (beschädigter) Ausrüstung aus Holz usw.)

3.7 Allergene

3.8 Umverteilung und Spenden von Lebensmitteln

3.9 Umgang mit Abfällen

3.10 Kontrolle von Wasser und Luft

3.11 Personal (Hygiene und Gesundheitsstatus)

3.12 Temperaturüberwachung in der Arbeits- und Lagerumgebung

3.13 Arbeitsmethodik

3.14 Lebensmittelsicherheitskultur

4. Monitoring, Validierung und Verifizierung von GHP

5. Dokumentation und Aufzeichnungen über die GHP

Anhang II Auf die Grundsätze der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte gestützte verfahren (HACCP) sowie Leitlinien für deren Anwendung

1. Einleitung

2. Allgemeine Grundsätze

3. Flexibilität bei der Anwendung HACCP-gestützter Verfahren

3.1 Rechtliche Anforderungen

3.2 Vereinfachte HACCP-gestützte Verfahren

3.3 Allgemeine Leitlinien für die Umsetzung der HACCP-gestützten Verfahren

4. Vorbereitende Tätigkeiten

4.1 Aufstellung eines interdisziplinären HACCP-Teams

4.2 Beschreibung der Erzeugnisse am Ende des Prozesses (im Folgenden "Enderzeugnisse")

4.3 Ermittlung des vorgesehenen Verwendungszwecks

4.4 Entwurf eines Flussdiagramms (Beschreibung des Herstellungsprozesses)

4.5 Überprüfung des Flussdiagramms vor Ort

5. Gefahrenanalyse (Grundsatz 1)

5.1 Ermittlung der relevanten Gefahren

5.2 Kontrollmaßnahmen

5.3 Tabelle zur Gefahrenanalyse

6. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (CCPS) (Grundsatz 2)

7. Grenzwerte für den CCP (Grundsatz 3)

8. Verfahren zum Monitoring eines CCP (Grundsatz 4)

9. Korrekturmassnahmen (Grundsatz 5)

10. Verfahren zur Validierung und Verifizierung (Grundsatz 6)

Beispiel 1: Pasteurisation von Milch

Beispiel 2: Fermentation trockengepökelter Würste

11. Dokumentation und Aufzeichnungen (Grundsatz 7)

12. Die Rolle von mikrobiologischen Kriterien, Grenzwerten für chemische Substanzen und sonstigen Grenzwerten im EU- BZW. Nationalen Recht

Anhang III Audit von GHP und HACCP-gestützten verfahren

1. Rechtsvorschriften

2. Anwendungsbereich und Zweck

3. Allgemeine Grundsätze

4. Arten von Audits

5. Planung, Vorbereitung und Durchführung eines FSMS-Audits

5.1. Bekanntgabe des Auditplans

5.2. Dokumentenprüfung

5.3. Vor-ort-audit

5.4. Prüfbericht

5.5. Folgemaßnahmen

6. Flexibilität

7. Weiteres Vorgehen in Abhängigkeit vom Ergebnis des Audits