Zu Anhang 5

Für einen individuellen Ausdruck passen Sie bitte die Einstellungen in der Druckvorschau Ihres Browsers an. Regelwerk

1 Anwendungsbereich

Dieser Anhang gilt für Abwasser, dessen Schadstofffracht im Wesentlichen aus der Herstellung von Obst- und Gemüseprodukten sowie von Fertiggerichten auf überwiegender Basis von Obst und Gemüse stammt.

Dieser Anhang gilt nicht für Abwasser aus der Herstellung von Babynahrung, Tees und Heilkräutererzeugnissen sowie aus indirekten Kühlsystemen und aus der Betriebswasseraufbereitung.

Zu den Obst- und Gemüseprodukten zählen:

• Tiefkühlprodukte (Gefriergemüse, -obst),
• Nasskonserven (z.B. Erbsen, Karotten, Grünkohl, Bohnen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen in Dosen oder Gläsern),
• in Salzlake eingelegte Erzeugnisse (z.B. Pilze),
• milchsauer vergorene, fermentierte Erzeugnisse (z.B. Sauerkraut, saure Bohnen),
• Sauerkonserven (einschließlich Meerrettich, Senf),
• Trockenprodukte,
• Brotaufstrich aus Obst wie Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Pflaumenmus,
• Fruchtsäfte und Nektare, Gemüsesäfte,
• Konzentrate, Halbkonzentrate, Sirup,
• Halbfabrikate wie Fruchtmark, Pulpen, Früchte in Alkohol u.a.

In Deutschland verarbeiteten im Jahre 2001

• 146 Betriebe Obst und Gemüse zu haltbaren Produkten,
• 25 Betriebe rd. 163.000 t Konfitüre und Gelees (ohne Zitrusfrüchte).

Dabei umfasste die Herstellung von Obstkonserven im Jahre 2001 rd. 194.000 t, die von Gemüsekonserven, Gemüsezubereitungen, Tiefkühl-Gemüse und tiefgekühlten Gemüsezubereitungen, Pilzkonserven und Trockengemüse rd. 535.000 t. Die Mehrzahl der Betriebe sind Indirekteinleiter.

Im Jahre 2002 gab es in Deutschland ca. 465 Fruchtsafthersteller, von denen 7 direkt in ein Gewässer einleiten. Die industrielle Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften, Frucht- und Gemüsenektaren und alkoholischen Erfrischungsgetränken sowie die Eigenkelterung von Fruchtsäften und Fruchtnektaren betrugen im Jahre 2001 ca. 20,6 Mrd. Liter.

2 Abwasseranfall und Abwasserbehandlung

2.1 Herkunft, Menge und Beschaffenheit des Rohabwassers

Die grundlegenden Verfahrensschritte der Obst- und Gemüseverarbeitung sowie der Fruchtsaftherstellung sind in der Anlage in den Fließbildern 1 - 8 schematisch dargestellt.

2.1.1 Verarbeitungsverfahren

Herstellung von Obst- und Gemüseprodukten

Obst und Gemüse werden nach speziellen Verarbeitungsverfahren je nach Art der Früchte und Gemüse für den späteren menschlichen Verzehr haltbar gemacht. In den meisten Betrieben werden mehrere Obst- und Gemüsesorten zu verschiedenen Produkten verarbeitet. Die Mehrzahl der Betriebe verarbeitet Massenprodukte. Ihre Produktion unterliegt entsprechend der Fruchtfolge jahreszeitlichen Schwankungen (siehe Abbildungen 1 und 2). Einige Betriebe sind auf Spezialitäten wie die Herstellung von Fertiggerichten überwiegend auf der Basis von Obst und Gemüse ausgerichtet und Saison unabhängigen Erzeugnislinien angegliedert. Tiefgefrorene Rohware wird ganzjährig weiterverarbeitet.

Die Vorbereitung zu den verschiedenen Verfahren der Haltbarmachung ist bei den meisten Produkten ähnlich. Nach dem Waschen, Verlesen (Aussondern von schlechter Ware und Verunreinigungen) und gegebenenfalls Putzen und Sortieren (nach Größe und Qualität) muss je nach Rohprodukt geschält, entsteint oder entkernt und zerkleinert werden.

Die wesentlichen Verfahrensschritte sind:

Schälen

Das Schälen mancher Rohprodukte (z.B. Karotten, Sellerie, Kohlrabi) wird je nach Betrieb nach verschiedenen Verfahren durchgeführt:

• Dampfschälung
  Durch die Behandlung mit Hochdruckdampf wird eine dünne Oberflächenschicht angekocht. Bei der anschließenden Entspannung löst sie sich ab und wird durch Waschen entfernt. Dieses Verfahren wird zur Zeit als das wirtschaftlichste angesehen.
• Laugenschälung
  In einem Schälbad wird je nach Gemüse und Grad der gewünschten Schälung Natronlauge unterschiedlicher Konzentration bei ca. 80 °C eingesetzt. Die Oberfläche des Schälguts wird dabei angeätzt und anschließend abgewaschen. Bei Gurken beträgt die Konzentration der Natronlauge im Bad ca. 2%, bei Karotten ca. 10% und bei Kürbissen bis zu 20%.
• Trockenschälung
  Die äußere Schicht wird in Trommeln oder auf Walzen, die mit rauem Material beschichtet sind, entfernt. Die kontinuierliche Reinigung der Walzen erfolgt mit Wasser.

Vergären

Zur Herstellung milchsauer vergorener Erzeugnisse wird z.B. geschnittenes Weißkraut gesalzen und unter anaeroben Bedingungen zu Sauerkraut vergoren.

Abbildung 1: Verarbeitungsplan der Betriebe für Obst- und Gemüseverarbeitung

Blanchieren

Blanchieren dient der Vorbereitung auf die spätere Haltbarmachung und auch dazu, die typische Produktfarbe zu erhalten. Unter Blanchieren versteht man das Vorgaren der rohen Gemüseteile mit siedendem Wasser, Dampf oder Heißluft in Blancheuren. Man unterscheidet:

• Wasserblanchieren beim Behandeln des Produktes im Heißwasserbad,
• Damptblanchieren bei direktem Kontakt von Produkt und Heißdampf und
• Heißluftblanchieren durch Behandeln mit heißer Luft (nur für Produkte, die anschließend getrocknet werden).

Haltbarmachen

Die Prozessschritte zur Haltbarmachung sind:

• Einfrieren (unter -18 °C),
• Trocknen,
• Pasteurisieren (zwischen 71 und 100 °C bei Produkten mit pH-Wert < 4,5),
• Sterilisieren (über 100 °C bei Produkten mit pH-Wert > 4,5).

Herstellung von Obst- und Gemüsesäften