Zu Anhang 10

BMU- / LAGa Hinweise und Erläuterungen zu Anhang 10 Abwasserverordnung:
- Fleischwirtschaft -

Stand: April 2003

1 Anwendungsbereich

Dieser Anhang gilt für Abwasser, dessen Schadstofffracht im Wesentlichen aus der Schlachtung, der Bearbeitung und Verarbeitung von Fleisch einschließlich der Darmbearbeitung sowie der Herstellung von Fertiggerichten auf überwiegender Basis von Fleisch stammt.

Dieser Anhang gilt nicht für Abwasser

• aus Kleineinleitungen im Sinne des § 8 des Abwasserabgabengesetzes mit einer Schmutzfracht im Rohabwasser von weniger als 10 kg BSB₅ je Woche sowie
• aus indirekten Kühlsystemen und
• aus der Betriebswasseraufbereitung.

In der Bundesrepublik Deutschland wurden im Jahr 2000 insgesamt 6,6 Mio. t Fleisch erzeugt.

Tabelle: Inländische Fleischerzeugung

(in 1.000 t einschließlich Abschnittsfette, 16 Bundesländer)

Die jährliche Fleischverzehr lag 1999 bei etwa 63,5 kg pro Kopf der Bevölkerung. Von dem erschlachteten Fleisch werden rund 50% zu Fleischwaren verarbeitet und etwa 50% in Form von Frischfleisch verzehrt.

2 Abwasseranfall und Abwasserbehandlung

2.1 Herkunft, Menge und Beschaffenheit des Rohabwassers

2.1.1 Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren

Die Schlachttiere werden in Versandschlachtereien, kommunalen Schlachthäusern, Geflügelschlachtereien, Metzgereien und Fleischfabriken geschlachtet und verarbeitet.

In den vergangenen Jahrzehnten ist der Schlachtprozess weitgehend an spezialisierte Betriebe übergegangen. Die Unternehmen der Fleischwarenindustrie sowie des Fleischerhandwerks beziehen ihre Rohstoffe überwiegend in Form von Schlachthälften und Teilstücken. Zunehmend wird auch die Zerlegung der Schlachttierkörper von Spezialbetrieben durchgeführt.

Das Abwasser fällt im Wesentlichen in folgenden Produktionsbereichen an:

• Schlachtbetriebe,
• Fleischereien mit oder ohne eigene Schlachtung,
• fleischverarbeitende Industriebetriebe mit eigener oder ohne eigene Schlachtung,
• Fleischzerlegebetriebe,
• Darmbearbeitungsbetriebe,
• Geflügelschlachtereien,
• Herstellung von Räucherwaren.

Bei den hier aufgezählten Produktionsbereichen handelt es sich um Betriebe, in denen vorwiegend Rinder, Kälber, Schweine, Schafe, Pferde und Geflügel (z.B. Jungmastgeflügel, Hühner, Puten, Enten, Gänse), jedoch auch andere Tiere (z.B. Kaninchen, Wild) geschlachtet und das anfallende Fleisch (gegebenenfalls auch Därme) bearbeitet und verarbeitet werden.

Zu den fleischverarbeitenden Betrieben gehören auch Betriebe, in denen Fertiggerichte und Mischprodukte mit höheren Fleischanteilen hergestellt werden.

2.1.1.1 Schlachtbetriebe

In Schlachtbetrieben werden vor allem Rinder, Kälber, Schweine und Schafe geschlachtet. In der Regel ist ein Darmbearbeitungsbetrieb angegliedert (siehe Nummer 2.1.1.5). Häufig wird ein Teil der Schlachtware in Teilstücke zerlegt.

Beim Schlachten unterscheidet man je nach Schlachttier folgende Einzelvorgänge. Abbildung 1 zeigt das Ablaufschema des Schlachtbetriebes:

• Entladen und Aufstallen,
• Betäuben,
• Entbluten,
• Brühen (bei Rind, Kalb und Schaf wird enthäutet anstatt gebrüht und enthaart),
• Bearbeiten des Kopfes,
• Entnehmen von Brust- und Bauchorganen,
• Spalten des Tierkörpers,
• Kühlen des Tierkörpers.

Bei den Vorgängen "Bearbeiten des Kopfes", Entnehmen von Brust- und Bauchorganen und Spalten des Tierkörpers erfolgt bei bovinen Tierkörpern zusätzlich die Entnahme von spezifiziertem Risikomaterial

Abbildung 1: Ablaufschema des Schlachtprozesses

Es gibt folgende Nebenproduktionsbereiche:

• Bearbeitung der Darmpakete,
• Sortierung, Salzung und Lagerung der Häute,
• Bearbeitung des Blutes für Nahrungsmittel,
• Bearbeitung der Fette,
• Bearbeitung der Knochen, des Blutes und sonstiger Abfälle für technische Zwecke,
• Herstellung von Tiernahrung.

2.1.1.2 Fleischereien mit und ohne eigene Schlachtung

In Fleischereien werden vor allem Rinder, Schweine, Kälber und Schafe geschlachtet und zerlegt und das Fleisch be- und verarbeitet.

Das Schlachten beschränkt sich meist auf einen bis zwei Werktage in der Woche. Die erste Aufbereitung des Blutes sowie der Därme geschieht in der Regel während des Schlachtens. Die Arbeitsverfahren beim Schlachten entsprechen denen bei den Schlachtbetrieben (siehe Nummer 2.1.1. 1).

Bei der Be- und Verarbeitung werden folgende Einzelvorgänge unterschieden:

• Kühlen,
• Zerlegen,
• Herstellen von Rohwurst,
• Herstellen von Brühwurst,
• Herstellen von Kochwurst,
• Herstellen anderer Fleischerzeugnisse,
• Pökeln (nass und trocken),
• Kühlen der Fertigprodukte.

2.1.1.3 Fleischverarbeitende Industriebetriebe mit oder ohne eigene Schlachtung

In fleischverarbeitenden Industriebetrieben werden vor allem Rinder, Schweine und Kälber geschlachtet, zerlegt und verarbeitet. Eine erste Aufbereitung der Därme erfolgt in der Regel beim Schlachten.

Im Unterschied zu handwerklich betriebenen Fleischereien handelt es sich um Wurst- und Fleischfabriken mit kontinuierlicher Produktion. Die Arbeitsverfahren entsprechen den bereits beschriebenen Verfahren.

Es gibt folgende Nebenproduktionsbereiche:

• Sortierung, Salzung und Lagerung der Häute,
• Bearbeitung des Blutes für Nahrungsmittel,
• Bearbeitung der Fette,
• Bearbeitung der Därme, Mägen, Milzen und Drüsen,
• Bearbeitung der Knochen, des Blutes und sonstiger Abfälle zu tierischen Futtermitteln.