umwelt-online: Milchverordnung (3)

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1. Rohe Kuhmilch muss

1.1 zur Herstellung von wärmebehandelter Konsummilch, von Sauermilch-, Joghurt-, Kefir-, Sahne- und Milchmischerzeugnissen folgende Anforderungen erfüllen:

1 ) Geometrisches Mittel über zwei Monate bei mindestens zwei Probenahmen je Monat.

2 ) Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens einer Probenahme.

1.2 zur Herstellung von anderen als unter Nummer 1.1 aufgeführten Erzeugnissen auf Milchbasis folgende Anforderungen erfüllen:

1) Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens zwei Probenahmen.

2) Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens einer Probenahme.

1.3 ⁰⁴ zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen

• den Anforderungen in Nummer 1.1 genügen;
• außerdem folgende Anforderungen 1) erfüllen:

  1. Staphylococcus aureus (pro ml)	n = 5 m = 500 M = 2 000 c = 2
  2. Salmonellen in 25 ml	n = 5 m = 0 M = 0 c = 0
  3. sonstige Krankheitserreger (insbesondere Listeria monocytogenes und   verotoxinbildende Escherichia coli) und deren Toxine	dürfen nicht in Mengen vorhanden sein, die die Gesundheit der Verbraucher gefährden können".

2. Rohe Büffelmilch muss

2.1 zur Herstellung von Erzeugnissen auf Milchbasis folgende Anforderungen erfüllen:

1) Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens zwei Probenahmen.

2) Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens einer Probenahme.

2.2 ⁰⁴ zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen folgende Anforderungen erfüllen:

3. Rohe Ziegen- und Schafmilch muss

3.1 zur Herstellung wärmebehandelter Konsumziegenmilch oder -schafmilch oder zur Herstellung wärmebehandelter Erzeugnisse auf Ziegen- und Schafmilchbasis folgende Anforderungen erfüllen:

1) Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens zwei Probenahmen.

3.2 ⁰⁴ zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen folgende Anforderungen erfüllen:

1) Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens zwei Probenahmen.

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1. Personen, die über die Milch Krankheiten übertragen können, dürfen nicht mit Milch oder Erzeugnissen auf Milchbasis umgehen.

Personen haben während ihres Umganges mit Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis saubere Arbeitskleidung und saubere Kopfbedeckung zu tragen, die das Haar vollständig bedeckt; sie müssen saubere Hände haben.

2. Tiere sind von Räumen, in denen Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis behandelt werden, fernzuhalten. Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind wirksam zu bekämpfen.

3. Die beim Be- oder Verarbeiten und Behandeln von Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis benutzten Geräte und Anlagen sind in hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten.

Die Anlagen zur Wärmebehandlung, Milchreinigungs- und Entkeimungseinrichtungen sowie sonstige Ausrüstungen und Behältnisse, die während Produktion, Lagerung und Transport mit Milch, Erzeugnissen auf Milchbasis oder anderen Ausgangsprodukten in Berührung kommen, sind, abhängig von der Betriebsweise, entsprechend häufig zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren.

4. In Räumen, in denen Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis be- oder verarbeitet und behandelt werden, ist der Genuss von Tabakerzeugnissen verboten.

5. Die Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen nur zur Herstellung oder Behandlung von Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis benutzt werden. Sie dürfen zur gleichen Zeit oder zu anderen Zeitpunkten für die Herstellung von anderen Lebensmitteln, die zum Verzehr geeignet sind, oder von anderen Erzeugnissen auf Milchbasis, die als Lebensmittel geeignet sind, jedoch einer anderen Zweckbestimmung zugeführt werden sollen, verwendet werden, sofern keine nachteilige Beeinflussung der Milch oder der Erzeugnisse auf Milchbasis eintreten kann.

6. Gegenseitige Kontaminationen bei verschiedenen Herstellungs- und Bearbeitungsgängen durch Ausrüstungen, Luftzufuhr oder Personal sind zu vermeiden. Erforderlichenfalls sind auf der Grundlage einer Risikoanalyse Produktionsräume in Nass- und Trockenzonen zu unterteilen.

7. Die Räume, in denen Milch oder Erzeugnisse auf Milchbasis be- oder verarbeitet werden, sind, abhängig von der Betriebsweise, entsprechend häufig zu reinigen.

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1. Behandlung vor der Wärmebehandlung

1.1 Unmittelbar nach der Anlieferung ist die Milch bis zu ihrer Wärmebehandlung auf eine Temperatur von mindestens + 6 °C zu kühlen und bei dieser Temperatur zu halten, sofern sie nicht binnen vier Stunden nach ihrer Anlieferung wärmebehandelt wird.

1.2 Vor der Wärmebehandlung oder vor der Verarbeitung ist Milch mit Zentrifugen oder anderen Einrichtungen mit gleicher Reinigungswirkung zu reinigen.

1.3 Wird Milch, die zur Herstellung von Konsummilch verwendet werden soll, nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung einem anerkannten Wärmebehandlungsverfahren unterworfen, so ist eine bakteriologische Kontrolle dieser Milch vorzunehmen. Wird durch ein direktes oder indirektes Verfahren festgestellt, dass der Keimgehalt dieser Milch bei + 30 °C im Falle von Kuhmilch 300.000 pro ml und im Falle von Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch 3000.000 pro ml überschreitet, so darf die betreffende Milch nicht zur Herstellung von wärmebehandelter Konsummilch verwendet werden.

1.4 Vor der Wärmebehandlung nach den unter Nummer 2 aufgeführten Verfahren darf gereinigte Rohmilch einmal thermisiert werden. Die Thermisierung von gereinigter Rohmilch zur Herstellung von Konsum- oder von Werkmilch erfolgt im kontinuierlichen Durchfluss auf + 57 bis + 68 °C mit einer Heißhaltezeit von längstens 30 Sekunden. Nach der Thermisierung muss der Phosphatasenachweis positiv sein.

1.5 Die zur Herstellung von ultrahocherhitzter Milch sowie Sterilmilch verwendete pasteurisierte bzw. thermisierte Milch darf unmittelbar vor der zweiten Wärmebehandlung eine Keimzahl von höchstens 100.000 pro ml bei + 30 °C aufweisen und muss beim Peroxidasetest positiv reagieren.

2. Anerkannte Wärmebehandlungsverfahren

2.1 Pasteurisierung

2.1.1 Dauererhitzung

Dauererhitzen auf +62 bis +65 °C mit einer Heißhaltezeit von 30 bis 32 Minuten. Nach dem Erhitzen muss der Phosphatasenachweis negativ, der Peroxidasenachweis positiv sein.

2.1.2 Kurzzeiterhitzung

Kurzzeiterhitzen im kontinuierlichen Durchfluss auf +72 bis +75 °C mit einer Heißhaltezeit von 15 bis 30 Sekunden.

Nach dem Erhitzen muss der Phosphatasenachweis negativ, der Peroxidasenachweis positiv sein.

2.1.3 Hocherhitzung

Hocherhitzen im kontinuierlichen Durchfluss auf +85 bis +127 °C unter solchen Temperatur-Zeit-Bedingungen, dass der Peroxidasenachweis negativ ausfällt.

2.2 Ultrahocherhitzung (UHT)

Ultrahocherhitzen im kontinuierlichen Durchfluss auf mindestens +135 °C und Abfüllen unter aseptischen Bedingungen in sterile, mit Lichtschutz versehene Packungen. Die angewendeten Temperatur-Zeit-Bedingungen müssen mindestens einem Sterilisationswert F 0 = 3 Minuten entsprechen. Die Milch muss so haltbar sein, dass sie während einer 15-tägigen Lagerung bei einer Aufbewahrungstemperatur von + 30 °C, erforderlichenfalls während einer siebentägigen Aufbewahrung bei einer Aufbewahrungstemperatur von + 55 °C in der ungeöffneten Packung bei Stichprobenkontrollen keine feststellbaren nachteiligen Veränderungen aufweist.

2.3 Sterilisierung

Sterilisieren bei mindestens + 110 °C in luftdicht verschlossenen Behältnissen, wobei der Verschluss unbeschädigt bleiben muss.

Die angewendeten Temperatur-Zeit-Bedingungen müssen mindestens einem Sterilisationswert von F 0 = 3 Minuten entsprechen. Der eigentlichen Sterilisierung kann im gleichen Betrieb eine UHT-Behandlung der Milch als sogenannte Vorsterilisierung unmittelbar vorausgehen, wenn dadurch insgesamt ein hinsichtlich der Qualitätserhaltung schonendes Sterilisationsverfahren gewährleistet ist. Die Milch muss so haltbar sein, dass sie nach einer Lagerung von 15 Tagen im ungeöffneten Behältnis bei einer Temperatur von + 30 °C, erforderlichenfalls nach einer siebentägigen Aufbewahrung in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 55 °C keine feststellbaren nachteiligen Veränderungen aufweist.

2.4 Kochen

Erhitzen bis zum wiederholten Aufkochen der Milch.

Wird ein Verfahren mit direkter Erhitzung angewandt, bei dem die Milch unmittelbar mit Wasserdampf in Berührung kommt, so darf nur Dampf aus Wasser mit Trinkwasserqualität verwendet werden und die wärmebehandelte Milch in ihrem Wassergehalt nicht verändert werden.

Die anerkannten Wärmebehandlungsverfahren sind so anzuwenden, dass die behandelten Milch- und Milcherzeugnissorten die Anforderungen von Nummer 3 erfüllen.

3. Anforderungen an Konsummilch, Werkmilch und Erzeugnisse auf Milchbasis ⁰⁴

3.1 Konsummilch

3.1.1 Pasteurisierte Milch muss bei Stichprobenkontrollen im Be- und Verarbeitungsbetrieb die folgenden Anforderungen 1) erfüllen:

1) n = Anzahl der Proben;

m = Schwellenwert; das Ergebnis gilt als ausreichend, wenn die Proben diesen Wert nicht übersteigen;

M = Höchstwert; das Ergebnis gilt als nicht ausreichend, wenn die Werte einer oder mehrerer Proben diesen Wert überschreiten;

c = Anzahl der Proben mit Wert zwischen "m" und "M"; das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Werte der übrigen Proben höchstens den Wert "m" erreichen.

3.1.2 Ultrahocherhitzte sowie sterilisierte Konsummilch müssen bei Stichprobenkontrollen im Be- und Verarbeitungsbetrieb die folgenden Anforderungen erfüllen:

nach der Inkubationszeit während 15 Tagen bei + 30 °C:

1) Keimgehalt bei + 30 °C (pro 0,1 ml)< 10,

2) sensorische Kontrolle: keine nennenswerten Abweichungen;

erforderlichenfalls nach einer Inkubationszeit von sieben Tagen bei + 55 °C:

1) Keimgehalt bei + 30 °C (pro 0,1 ml)< 10,

2) sensorische Kontrolle: keine nennenswerten Abweichungen.

3.1.3 Wärmebehandelte Konsummilch muss bei Stichprobenkontrollen im Be- und Verarbeitungsbetrieb zusätzlich die folgenden Anforderungen erfüllen:

Gefrierpunkt 1)< - 0,520 °C,

spezifisches Gewicht bei + 20 °C mindestens 1 028 g/l, Eiweiß (Gesamtstickstoffgehalt der Milch in Prozent, multipliziert mit 6,38) mindestens 28 g/kg, fettfreie Trockenmasse mindestens 8,50 %.

1) Ein Gefrierpunkt von mehr als - 0,520 °C ist unter der Voraussetzung annehmbar, dass nach den Untersuchungen des Gefrierpunktes kein Fremdwasser festgestellt wird.

3.2 Werkmilch

3.2.1 Rohmilch, die als Werkmilch verwendet wird, muss

3.2.1.1 unmittelbar nach ihrer Anlieferung, wenn die Milch nicht gekühlt wird,

3.2.1.2 innerhalb von 36 Stunden nach ihrer Anlieferung, wenn die Milch bei einer Temperatur von nicht mehr als + 6 °C aufbewahrt wird, 3.2.1.3 innerhalb von 48 Stunden nach ihrer Anlieferung, wenn die Milch bei einer Temperatur von höchstens + 4 °C aufbewahrt wird, gereinigt und, sofern sie nicht zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen bestimmt ist, wärmebehandelt werden. Aus technologischen Gründen im Zusammenhang mit der Herstellung bestimmter Erzeugnisse auf Milchbasis kann die zuständige Behörde jedoch eine Überschreitung der unter Ziffer 3.2.1.1 bis 3.2.1.3 genannten Fristen und Temperaturen zulassen.

3.2.2 Thermisierte bzw. wärmebehandelte Werkmilch muss folgenden Anforderungen genügen:

3.2.2.1 Thermisierte Milch

3.2.2.1.1 muss aus Rohmilch gewonnen worden sein, die, sofern sie nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet wird, vor der Thermisierung eine Keimzahl von höchstens 300.000 pro ml bei + 30 °C aufweist,

3.2.2.1.2 muss durch eine Behandlung nach § 2 Nr. 3 gewonnen worden sein und

3.2.2.1.3 darf, sofern sie zur Herstellung von als Werkmilch dienender pasteurisierter, ultrahocherhitzter oder sterilisierter Milch verwendet wird, vor der Behandlung eine Keimzahl von höchstens 100.000 pro ml bei + 30 °C aufweisen.

3.2.2.2 Pasteurisierte Werkmilch muss einem Pasteurisierungsverfahren nach Nummer 2.1 unterworfen worden sein.

3.2.2.3 Ultrahocherhitzte Werkmilch muss einem Ultrahocherhitzungsverfahren nach Nummer 2.2 Satz 1 unterworfen worden sein; die Umhüllung erfolgt in der Weise, dass keine nennenswerten chemischen, physikalischen und sensorischen Veränderungen auftreten.

3.3 Erzeugnisse auf Milchbasis

3.3.1 Erzeugnisse auf Milchbasis müssen bei Stichprobenkontrollen im Be- und Verarbeitungsbetrieb die folgenden Anforderungen erfüllen:

3.3.1.1 Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime

3.3.1.2 Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene Art der Keime Erzeugnisse Anforderungen (ml oder g) ¹

3.3.1.3 Indikatorkeime: Richtwerte

3.3.2 Ultrahocherhitzte sowie sterilisierte Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis müssen im Be- und Verarbeitungsbetrieb die folgenden Anforderungen erfüllen:

nach 15-tägiger Bebrütung bei + 30 °C:

1) Keimzahl bei + 30 °C (pro 0,1 ml):< 10,

2) sensorische Kontrolle: keine nennenswerte Abweichung.

4. Abfüllen wärmebehandelter Konsummilch und der flüssigen Erzeugnisse auf Milchbasis in für die unmittelbare Abgabe an den Verbraucher bestimmte Fertigpackungen sowie Umhüllung und Verpackung von Erzeugnissen auf Milchbasis

4.1 Die für die unmittelbare Abgabe an den Verbraucher bestimmten Behältnisse müssen mit einem Verschluss versehen sein, der derart beschaffen ist, dass

4.1.1 die Milch vor nachteiligen äußeren Einflüssen geschützt ist,

4.1.2 ein Öffnen erkannt werden kann und

4.1.3 eine Wiederverwendung in Betrieben zur erneuten Abpackung von Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis nicht möglich ist.

Das Verschließen ist in dem Betrieb, in dem die Milch wärmebehandelt wurde, sofort nach dem Abfüllen durchzuführen. Art der Keime Erzeugnisse Anforderungen (ml oder g)1 )

4.2 Das Abfüllen der wärmebehandelten Konsummilch oder der Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis in Flaschen und andere Behältnisse sowie deren Verschließen und das Verpacken sind teil- oder vollautomatisch durchzuführen.

Bei einer nur begrenzten Erzeugung kann die zuständige Behörde jedoch nichtautomatische Schließungsverfahren zulassen, sofern diese Verfahren gleichwertige Hygienegarantien bieten.

4.3 Das Umhüllen und Verpacken muss hygienisch einwandfrei in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt werden.

In ein und demselben Raum dürfen die Erzeugnisse hergestellt und verpackt werden, sofern die Verpackung den unter Nummer 4.4 genannten Merkmalen entspricht und folgende Voraussetzungen erfüllt sind:

4.3.1 Der Raum muss ausreichend groß und so ausgelegt sein, dass ein hygienisches Arbeiten sichergestellt ist.

4.3.2 Umhüllungen und Verpackungen werden in einer Schutzhülle, mit der sie sofort nach ihrer Herstellung versehen wurden und die sie beim Transport gegen Schädigung schützt, in den Be- oder Verarbeitungsbetrieb gebracht und dort in einem dafür vorgesehenen Raum hygienisch gelagert.

4.3.3 Lagerräume für Verpackungsmaterial müssen sauber und frei von Ungeziefer und von Räumen getrennt sein, in denen sich Stoffe befinden, die die Erzeugnisse kontaminieren können. Verpackungen dürfen nicht auf dem Boden abgestellt werden.

4.3.4 Die Verpackungen sind vor der Verbringung in den Packraum hygienisch aufzubauen; von diesem Erfordernis kann abgesehen werden, wenn Verpackungen automatisch aufgebaut werden, sofern die Gefahr einer Kontamination der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.

4.3.5 Die Verpackungen sind unter hygienischen Bedingungen in den Packraum zu bringen und unverzüglich zu verwenden; dem mit der Behandlung der nicht umhüllten Erzeugnisse betrauten Personal ist das Hantieren mit den Verpackungen untersagt.

4.3.6 Die Erzeugnisse sind sofort nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Lagerräume zu verbringen.

4.4 Umhüllungen und Verpackungen müssen hygienisch einwandfrei und stabil genug sein, um einen wirksamen Schutz der Erzeugnisse zu gewährleisten. Sie dürfen für Erzeugnisse im Sinne dieser Verordnung nicht wieder verwendet werden. Mehrwegverpackungen dürfen wieder verwendet werden, wenn sie gründlich gereinigt und desinfiziert worden sind.

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