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1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

Diese Leitsätze finden Anwendung auf vegane und vegetarische Lebensmittel,

• die als solche oder gleichbedeutend gekennzeichnet oder ausgelobt werden,
• die sich mit ihrer Bezeichnung, ihrem Produktnamen oder ihrer Aufmachung an verkehrsübliche Bezeichnungen von Lebensmitteln mit tierischen Zutaten anlehnen - insbesondere an die in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches niedergelegten Bezeichnungen und
• die gleichzeitig Ähnlichkeit zu dem in Bezug genommenen Lebensmittel tierischen Ursprungs aufweisen - insbesondere in Verwendung und Zubereitung.

Diese drei Kriterien werden gleichzeitig erfüllt.

Soweit unionsrechtliche oder deutsche Bestimmungen die Zusammensetzung oder die Bezeichnung von Lebensmitteln regeln, gehen diese den Leitsätzen vor ^{1, 2}..

Verpackungsmaterialien von vegetarischen und veganen Lebensmitteln im Sinne dieser Leitsätze bleiben unberücksichtigt.

1.1 Begriffsbestimmungen

Vegane und vegetarische Lebensmittel im Sinne der Nummer 1 dieser Leitsätze werden im Folgenden als vegane und vegetarische Lebensmittel bezeichnet.

1.1.1 "Vegane Lebensmittel"

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine

• Zutaten (einschließlich Lebensmittelzusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder - Verarbeitungshilfsstoffe oder
• Nichtlebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden,

die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind ³.

Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Pilze) sind nichttierischen Ursprungs und werden gegebenenfalls auch in Lebensmitteln verwendet, die als "vegan" ausgelobt werden.

1.1.2 "Vegetarische Lebensmittel"

Vegetarisch sind Lebensmittel, welche die Anforderungen an vegane Lebensmittel erfüllen, bei deren Produktion jedoch abweichend davon

• Milch
• Kolostrum
• Farmgeflügeleier
• Bienenhonig
• Bienenwachs
• Propolis oder
• Wollfett/Lanolin aus von lebenden Schafen gewonnener Wolle

oder deren Bestandteile oder daraus gewonnene Erzeugnisse zugesetzt oder verwendet worden sein können3.

1.1.3 Unbeabsichtigte Einträge

Der Angabe "vegan oder "vegetarisch" stehen unbeabsichtigte Einträge von Erzeugnissen, die nicht den jeweiligen Anforderungen der Begriffsbestimmungen der Leitsatznummern 1.1.1 und 1.1.2 entsprechen, nicht entgegen, soweit diese auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen trotz geeigneter Vorkehrungen bei Einhaltung der Guten Herstellungspraxis technisch unvermeidbar sind ³.

Die Angaben "vegan" und "vegetarisch" sind daher nicht gleichzusetzen mit Auslobungen, die auf die Abwesenheit von Allergien oder Unverträglichkeiten auslösenden Stoffen oder Erzeugnissen im Sinne der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 ⁴ hinweisen, wie zum Beispiel "eifrei", "milchfrei", "frei von Krebstieren" oder "fischfrei".

1.1.4 Ersetzende Zutaten und Basis-Zutaten

Bei Erzeugnissen im Sinne dieser Leitsätze werden Zutaten tierischen Ursprungs durch andere Zutaten ersetzt oder die Lebensmittel werden derart hergestellt, dass andere Zutaten die Basis bilden. Als ersetzende Zutaten oder Basis-Zutaten werden insbesondere verwendet:

• Gemüse, Getreide, Pilze, Hülsenfrüchte und Erzeugnisse daraus
• spezifische Erzeugnisse aus Getreide und Hülsenfrüchten sind zum Beispiel
  Tofu (aus Sojabohnen und Wasser durch Koagulation zum Beispiel mit Hilfe von Salzen gewonnene weiche bis feste Masse)
  Seitan (aus Weizenmehl oder anderen glutenhaltigen Getreidemehlen, durch Wässern und Kneten ausgewaschenes Protein) und
  Tempeh (aus Leguminosen wie zum Beispiel Sojabohnen durch Fermentierung mit einer Pilzkultur gewonnene konsistente Masse)
• pflanzliche Speisefette und Speiseöle
• Früchte, zum Beispiel Jackfrucht
• Schalenfrüchte, zum Beispiel Mandeln, Cashewkerne
• Eiweißisolate und -konzentrate, zum Beispiel aus Soja, Erbsen, Weizen

Für vegetarische Lebensmittel werden zum Beispiel auch Milch und Produkte daraus, Ei und Eierzeugnisse sowie Honig verwendet.

1.1.5 Sensorische Ähnlichkeit

Neben der Ähnlichkeit in Verwendung und Zubereitung sind vegane und vegetarische Lebensmittel im verzehrfertigen Zustand den in Bezug genommenen Lebensmitteln tierischen Ursprungs sensorisch ähnlich. Dies tun sie in unterschiedlichem Maße.

Zum einen ist die Anzahl der sensorischen Merkmale ⁵ wichtig, wobei vor allem folgende Merkmale Bedeutung haben:

• Aussehen: sämtliche sichtbaren Eigenschaften des Lebensmittels
• Geruch: die über die Nase durch Schnüffeln flüchtiger Substanzen wahrgenommenen Empfindungen
• Geschmack: die im Mund wahrgenommenen Empfindungen - ausgelöst durch Reize löslicher Substanzen
• Mundgefühl: gemischter Sinneseindruck, der aus der Gesamtheit der Empfindungen physikalischer und chemischer Eigenschaften des Lebensmittels resultiert und Reize im Mund auslöst