Für einen individuellen Ausdruck passen Sie bitte die Einstellungen in der Druckvorschau Ihres Browsers an. Regelwerk, Lebensm.&Bedarfsgegenstände, Lebensmittelbuch

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Teigwaren im Sinne dieser Leitsätze sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen oder anderen stärkehaltigen Mahlerzeugnissen (z.B. Hülsenfrüchte) mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten und ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden.

Dazu gehören auch Instant-Teigwaren, ausgenommen frittierte Erzeugnisse. Erzeugnisse auf Kartoffelteigbasis fallen nicht in den Anwendungsbereich dieser Leitsätze.

1.1.2 Frische Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig) sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren.

1.1.3 Ei

1.1.3.1 Vollei im Sinne dieser Leitsätze ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Eimasse oder handelsübliches pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent.

Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet.

1.1.3.2 ²⁵ Eigelb im Sinne dieser Leitsätze ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 43 Prozent.

Eigelb wird auch in getrockneter Form verwendet.

1.1.4 Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht (Masse).

1.2 Herstellung

Die verwendeten Mahlerzeugnisse im Sinne von Leitsatznummer 1.3.5, insbesondere Grieße oder Mehle, werden mit Wasser und gegebenenfalls Eiern versetzt und zu einem Teig verknetet. Diesem Teig können auch weitere Bestandteile (z.B. sehr fein zerkleinertes Gemüse, Frucht- oder Gemüsesäfte, Mus von Gemüse, Gewürze, färbende Lebensmittel) zugesetzt werden.

Der Teig kann in unterschiedlichen Verfahren weiterverarbeitet werden. Die gängigsten davon sind:

Bei gepressten Teigwaren (z.B. Hörnchen, Spiralen) wird der Teig mit hohem Druck durch spezielle Matrizen zu den unterschiedlichen Nudel-Formen extrudiert und geschnitten.

Der Nudelteig z.B. für Bandnudeln oder Lasagneblätter kann auch gewalzt und zugeschnitten werden.

Für Spätzle und Knöpfle wird der Teig meist durch Lochbleche gedrückt beziehungsweise geschabt. Im anschließenden Kochbad werden Spätzle und Knöpfle direkt nach der Ausformung blanchiert.

Es werden auch gefüllte Teigwaren mit zusätzlichen Verfahrensschritten hergestellt (z.B. Tortellini, Ravioli).

Teigwaren werden üblicherweise getrocknet, um ihren Transport und ihre Lagerung zu erleichtern und die Haltbarkeit zu verlängern.

Die Erzeugnisse werden auch als frische Teigwaren üblicherweise gekühlt oder tiefgefroren angeboten.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

1.3.1 Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis und entsprechend den hygienischen Anforderungen gefertigt.

1.3.2 Charakteristisch für Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind:

• Eigehalt
• Ausformung (z.B. Hörnchen, Spiralen, Bandnudeln, Spätzle)
• Aussehen (z.B. Größe, Farbe)
• Verwendung (z.B. als Hauptgericht, als Beilage, als Suppeneinlage, Schichtentrennung bei Lasagne, zum Füllen)
• Zutaten (z.B. Hartweizen, Hülsenfrüchte, geschmacksgebende und färbende Lebensmittel)
• Zusammensetzung (z.B. glutenfrei, proteinreich, ballaststoffreich)
• Haltbarkeit

1.3.3 Der Wassergehalt (Feuchte), ausgenommen bei frischen Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig), beträgt höchstens 13 Prozent.

1.3.4 Der Gehalt an Speisesalz (Natriumchlorid) beträgt bei getrockneten Teigwaren höchstens 1 Prozent.

1.3.5 Als Zutaten werden üblicherweise verwendet:

1. Getreidemahlerzeugnisse z.B. aus Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Triticale
2. Mahlerzeugnisse aus Pseudogetreide (z.B. Buchweizen, Quinoa), Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis
3. Mahlerzeugnisse aus Hülsenfrüchten (z.B. Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Sojabohnen), Leinsamen
4. Vollei, Eigelb, Eiklar, auch tiefgefroren oder getrocknet
5. Speisesalz, jodiertes Speisesalz, Meersalz
6. Gemüse, Kräuter, Pilze in geeigneter Zubereitung (z.B. Mark, Saft, Pulver, Konzentrat) sowie Gewürze
7. färbende Lebensmittel (z.B. Sepia, Spirulina)
8. pflanzliche Proteine (z.B. aus Weizen, Soja, Erbsen)
9. Milch und Trockenmilcherzeugnisse in verschiedenen Fettgehaltsstufen ¹, ², Milcheiweißerzeugnisse
10. Trinkwasser

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 ²⁵ Für Teigwaren sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen verkehrsüblich.

Die Bezeichnungen unter einzelnen Leitsatznummern können auch kombiniert werden, wenn die Teigwaren den Vorgaben dieser Leitsatznummern entsprechen.

1.4.2