Für einen individuellen Ausdruck passen Sie bitte die Einstellungen in der Druckvorschau Ihres Browsers an. Regelwerk, Lebensm.&Bedarfsgegenstände, Lebensmittelbuch

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 39. Plenarsitzung am 20. November 2019 die Neufassung der Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse (Anhang) beschlossen.

Diese Neufassung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches, der zuletzt durch Artikel 67 Nummer 6 der Verordnung vom 31. August 2015 (BGBl. I S. 1474) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper von Wild- oder Kulturpilzen (Zuchtpilzen), die entweder als frische Pilze oder als verarbeitete Pilzerzeugnisse in den Verkehr gebracht werden. Übliche Speisepilzarten im Sinne dieser Leitsätze sind in der Anlage 1 genannt ¹ .

1.1.2 Als Speisepilzerzeugnisse werden z.B. Pilzkonserven, tiefgefrorene Pilze, getrocknete Pilze, eingesalzene Pilze, Essigpilze, Pilze in Speiseöl, Pilzpulver, Pilzextrakte, Pilzkonzentrate, Pilztrockenkonzentrate in den Verkehr gebracht. Besondere Beurteilungsmerkmale dafür sind in Abschnitt 2 beschrieben.

1.2 Herstellung

1.2.1 Speisepilze für den Frischmarkt werden unverzüglich nach dem Ernten an den Verbraucher abgegeben.

1.2.2 Speisepilze für Speisepilzerzeugnisse werden unverzüglich nach dem Ernten verarbeitet.

Speisepilzerzeugnisse werden aus frischen Speisepilzen, tiefgefrorenen Speisepilzen oder aus Salzware/eingesalzener Rohware hergestellt, die sauber, geputzt und von den üblicherweise nicht verwendeten, insbesondere von gestochenen Teilen, das sind Teile, die - grobsinnlich wahrnehmbar - vier oder mehr Einstiche (Madenfraßgänge) aufweisen, praktisch frei sind.

Übliche Verarbeitungsverfahren nach dem Reinigen und Sortieren sind z.B. Waschen, Verlesen, Blanchieren, Gradieren (Größensortierung), Schneiden, Kühlen, Tiefkühlen, Trocknen, Sterilisieren, Pasteurisieren.

Verkehrsüblich sind weitere Zutaten wie z.B. Kochsalz, Zucker, Gewürze, Speiseöle und Essig sowie Lebensmittelzusatzstoffe ² .

Nicht verkehrsüblich sind Zutaten und Verfahren, die geeignet sind, den bei der Verarbeitung und Sterilisation entstehenden Gewichtsverlust zu vermindern.

Nicht verkehrsüblich ist auch das Zwischenlagern blanchierter Speisepilze in Wasser.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

1.3.1 Speisepilze werden besonders sorgfältig darauf geprüft, dass sich keine ungenießbaren oder gesundheitsschädlichen Pilze unter ihnen befinden. Die zur Verwendung kommenden Speisepilze sind praktisch frei von Maden und Madenfraß. Maden und Madennester sind nicht auszuschließen, kommen aber nur vereinzelt vor.

1.3.2 Wildpilze, die als Speisepilze angeboten oder verarbeitet werden, sind genügend entwickelt, sodass sie ohne besonderen Aufwand identifiziert werden können.

1.3.3 Speisepilze zeichnen sich durch besonders gute sensorische Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Konsistenz) aus.

1.3.4 Unverarbeitete Speisepilze sollen sein:

• ganz, der mit Erde behaftete Fuß kann abgeschnitten sein und Steinpilze können der Länge nach halbiert sein;
• gesund, ausgeschlossen sind Erzeugnisse mit Fäulnisbefall oder anderen Mängeln, die sie zum Verzehr ungeeignet machen;
• sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen mit Ausnahme von am Fuß anhaftender Erde;
• fest;
• von frischem Aussehen;
• praktisch frei von Schädlingen;
• praktisch frei von Schäden durch Schädlinge;
• frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit;
• frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack;
• Entwicklung und Zustand der Speisepilze müssen so sein, dass sie Transport und Hantierung aushalten und in zufrieden stellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.

1.3.5 Werden unverarbeitete Speisepilze an den Verbraucher abgegeben, enthalten sie nicht mehr als 0,5 Gewichtsprozent säureunlösliche Asche ³ .

1.3.6 Bei Wildpilzen und Erzeugnissen daraus kann die Stiellänge der Speisepilze aufgrund der natürlichen Wachstumsbedingungen variieren.

1.3.7 Bei als Beschaffenheitsmerkmal in diesen Leitsätzen festgelegten Längenmaßen ist eine Toleranz von bis zu 10 % des angegebenen Längenmaßes zu berücksichtigen.

Speisepilzerzeugnisse sind praktisch frei von Speisepilzen oder Speisepilzteilen, die diese Toleranz überschreiten.

1.3.8 Die Anforderungen an Beschaffenheit und Kennzeichnung der Kulturpilze, die in unverarbeitetem Zustand für den Frischmarkt bestimmt sind, unterliegen den EU-Vermarktungsnormen ^{4, 5}. Alternativ kann eine bestehende UNECE-Norm angewendet werden. Dies ist aktuell bei Kulturchampignons der Fall ⁶ .

Des Weiteren kann für Steinpilze, Pfifferlinge und Trüffel die jeweilige UNECE-Norm angewendet werden ⁷ .

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 Für die beschriebenen Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse sind die kursiv gedruckten Bezeichnungen des Lebensmittels üblich.

1.4.2 Die Bezeichnungen werden bei Speisepilzerzeugnissen, sofern zutreffend, ergänzt durch Angaben über die Sortierung (z.B. nach Größe "ausgesucht klein"), die Verarbeitungsform (z.B."in Scheiben") und einzelne Qualitätsstufen (z.B."erste Wahl"). Angaben wie "erste Wahl" können auch ausgedrückt werden mit "I. Wahl" oder "1. Wahl".