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I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

A. Begriffsbestimmungen

1. Gemüsesaft ist das unverdünnte, zum unmittelbaren Verzehr bestimmte, gärfähige und unvergorene oder milchsauer vergorene, flüssige Erzeugnis aus Gemüse. Gemüsesaft ist auch das Erzeugnis, das aus konzentriertem Gemüsesaft oder aus konzentriertem Gemüsemark wieder hergestellt wird.
2. Gemüsenektar ist die zum unmittelbaren Verzehr bestimmte verdünnte Zubereitung aus Erzeugnissen nach Abschnitt a Nr. 1 und 3 mit einem Anteil an Gemüsesaft und/oder Gemüsemark von mindestens 40 Gewichtshundertteilen, bei Rhabarber von mindestens 25 Gewichtshundertteilen.
3. Ausgangsstoffe für Erzeugnisse nach Abschnitt a Nr. 1 und Nr. 2:
   • Gemüse im Sinne dieser Leitsätze sind Wurzel-, Zwiebel- und Knollengemüse (z.B. Karotten, Knoblauch, Kartoffeln), Stengel- und Sprossengemüse (z.B. Spinat, Blumenkohl), Fruchtgemüse (z.B. Tomaten) und Samengemüse (z.B. Erbsen), Gemüse im Sinne dieser Leitsätze sind auch Kürbisse und Rhabarber.
   • Gemüsemark im Sinne dieser Leitsätze ist das gärfähige, unvergorene oder milchsauer vergorene, aus dem passierten, genießbaren Teil der ganzen oder geschälten Gemüse ohne Abtrennen des Saftes gewonnene Erzeugnis.
   • Konzentrierter Gemüsesaft im Sinne dieser Leitsätze ist das aus Gemüsesaft durch schonendes, physikalisches Abtrennen eines bestimmten Teils des natürlichen Wassergehaltes hergestellte Erzeugnis. Das zur Abgabe an den Verbraucher bestimmte Erzeugnis wird mindestens auf die Hälfte des Volumens des ursprünglichen Gemüsesaftes eingeengt.
   • Konzentriertes Gemüsemark im Sinne dieser Leitsätze ist das aus Gemüsemark durch schonendes, physikalisches Abtrennen eines bestimmten Teils des natürlichen Wassergehaltes hergestellte Erzeugnis. Das zur Abgabe an den Verbraucher bestimmte Erzeugnis wird mindestens auf die Hälfte des Volumens des ursprünglichen Gemüsemarkes eingeengt.

B. Herstellung

1. Die unter Abschnitt a genannten Erzeugnisse aus Gemüse werden aus frischen oder durch Kälte haltbar gemachtem gesundem, sauber geputztem und/oder gewaschenem Gemüse oder Teilen davon hergestellt. Ist eine Blanchierung erforderlich, so verbleibt ebenso wie beim Waschen des Gemüses nicht mehr Wasser als technisch unvermeidbar im Gemüse.
   Soweit Gemüsesaft aus konzentriertem Gemüsesaft oder aus konzentriertem Gemüsemark hergestellt wird, wird die bei der Konzentrierung entzogene Menge an Wasser wieder zugefügt. Das verwendete Wasser ist in chemischer, mikrobiologischer und sensorischer Hinsicht so beschaffen, daß die wertbestimmenden Eigenschaften des Saftes nicht wesentlich verändert werden; diese Voraussetzungen sind erfüllt, wenn entmineralisiertes Wasser oder mindestens Trinkwasser verwendet werden, deren Grenzwerte zur Beurteilung der Beschaffenheit innerhalb der Richtzahlen der EG-Trinkwasser-Richtlinie ¹ liegen.
   Gegebenenfalls wird das Aroma des Erzeugnisses mit Hilfe der flüchtigen Aromastoffe wiederhergestellt, die bei der Konzentrierung des betreffenden Gemüsesaftes oder von Säften derselben Gemüseart aufgefangen worden sind.
2. Haltbarmachung
   Die Haltbarmachung auf allen Verarbeitungsstufen erfolgt ausschließlich mit physikalischen Verfahren, auch in Kombination, z.B. Wärmebehandlung, Kältebehandlung, Konzentrierung oder Flitration.
3. Behandlungsmittel
   Üblich sind:
   Bentonit, Amylasen, Zellulasen, Hemizellulasen, Pektinasen, Proteasen, Speisegelatine sowie Calciumcarbonat, max. 1 g Zitronensäure pro kg des fertigen Erzeugnisses und L-Ascorbinsäure in der für die Oxidationshemmung erforderlichen Menge.
4. Zutaten ²
   Bei der Verarbeitung werden üblicherweise als Zutaten verwendet:
   1. Speisesalz, jodiertes Speisesalz, Meersalz
   2. Essig, ausgenommen für milchsauer vergorene Erzeugnisse
   3. Zuckerarten ³, Fruktose und Honig
      aa) für die Herstellung von Gemüsesaft: Halbweißzucker, Zucker (Weißzucker), raffinierter Zucker (raffinierter Weißzucker), getrockneter Glukosesirup, kristallwasserhaltige oder kristallwasserfreie Dextrose, Fruktose, Honig
      bb) für die Herstellung von Gemüsenektar zusätzlich: Flüssigzucker, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glukosesirup
   4. Gewürze, Kräuter und die daraus hergestellten natürlichen Aromen ⁴
   5. Früchte und Fruchterzeugnisse, denen wertbestimmende Bestandteile nicht entzogen worden sind, und die daraus hergestellten natürlichen Aromen ⁴
   6. Milch-, Wein-, Zitronen- und Apfelsäure, ausgenommen für milchsauer vergorene Erzeugnisse
   7. Glutaminsäure und deren Natrium- und Kaliumsalze ⁵
   8. Trinkwasser zur Herstellung von Gemüsenektar.

C. Beschaffenheitsmerkmale

1. Erzeugnisse nach Abschnitt a Nr. 1 und 2 haben die charakteristische Farbe, das charakteristische Aroma, den charakteristischen Geschmack der jeweils verwendeten Gemüseart bzw. der entsprechend milchsauer vergorenen Gemüse oder Gemüsesäfte. Bei Mischungen entsprechen die verwendeten Gemüse und/oder Gemüsesäfte den Anforderungen dieser Leitsätze.
2. Erzeugnisse,
   1. die mißfarben sind oder
   2. die ein fremdes Aroma besitzen oder
   3. die unharmonisch sind sowie einen deutlich wahrnehmbaren fremden Geschmack besitzen oder
   4. denen der typische Gemüsegeschmack fehlt,

   werden als wertgemindert im Sinne von § 17 Abs. 1 Nr. 2 Buchstabe b des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes angesehen.