umwelt-online: Archivdatei 1974 - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (2)
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2.221.02 Delikatess-Würstchen
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; umgerötet; engkalibrig
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 9 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 75 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 82 % |
2.221.03 Wiener, Bockwurst, Würstchen, Saftwürstchen, Cocktailwürstchen, Dünne, Münchner Dampfwurst, Saitenwürstchen, Bouillonwürstchen, Fleischwürstchen, Jauersche, Knobländer
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; Bouillonwürstchen und Jauersche teilweise etwas gröber; umgerötet; engkalibrig
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.221.04 Pfälzer, Augsburger, Regensburger, Debreziner, Jagdwürstchen, Brühpolnische, Bauernwürstchen, Bauernwurst, Bauernseufzer, Krainer, Schützenwurst, Peitschenstecken
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, im Übrigen bis erbsengroße Körnung; umgerötet; in der Regel in Schweinedünndärmen, Regensburger in der Regel in Kranzdärmen, Jagdwürstchen, Bauernwürstchen und Debreziner in der Regel in Schafsaitlingen; Augsburger in der Regel zum Braten bestimmt; Debreziner z. T. als geräuchertes, ungekühlt lagerfähiges Halbfabrikat roh im Verkehr
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.221.05 Dicke, Knackwurst, Rote, Servela, Klöpfer, Knacker, Rindswurst, Schüblinge
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Besondere Merkmale:
in der Regel fein zerkleinert; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen; Rindswurst enthält nur Rindfleisch ( 1.112, 1.113) und Rindfleischfett ( 1.213)
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.221.06 Knacker einfach, Schüblinge einfach, Servela einfach, Klöpfer einfach, Rote einfach
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
5 % bis 10 % zusätzliches Bindegewebe ( 1.31)
Besondere Merkmale:
in der Regel fein zerkleinert; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen; nicht in Schafsaitlingen und nicht in Därmen mit einem Kaliber unter 32 mm
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 50 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 60 % |
2.221.07 Kalbsbratwurst, Weißwurst
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch ( 1.112)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; nicht umgerötet; Kalbsbratwurst in der Regel in Schafsaitlingen oder Schweinedünndärmen, Weißwurst in Schweinedünndärmen; Kalbsbratwurst wird teilweise gebraten; geringe Haltbarkeit; vereinzelt roh im Verkehr, dann zum umgehenden Verzehr im gebrühten Zustand bestimmt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.221.08 Wollwurst, Geschwollene
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Kalb- oder Jungrindfleisch ( 1.112)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; nicht umgerötet; ohne Hülle; in der Regel zum Braten bestimmt; geringe Haltbarkeit
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.221.09 Münchner Weißwurst
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch ( 1.112)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
5 % bis 15 % zusätzliches Bindegewebe ( 1.31)
vor allem in Form von besonders gekochten Schwarten oder Kalbskopfhäuten
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse; Bindegewebsanteile bis reiskorngroß; nicht umgerötet; in der Regel in Schweinesaitlingen; geringe Haltbarkeit; vereinzelt roh im Verkehr, dann zum umgehenden Verzehr im gebrühten Zustand bestimmt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 70 % |
2.221.10 Stockwurst, Weißwurst einfach, Lungenwurst, Berliner Dampfwurst, Kümmelwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
10 % bis 15 % Bindegewebe ( 1.31)
bei Lungenwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Lunge (1.52), bei Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Innereien ( 1.51) ersetzt sein
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; vereinzelt bindegewebige Anteile bis reiskorngroß; mit Ausnahme der Berliner Dampfwurst und der Kümmelwurst nicht umgerötet; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen; nicht in Schafsaitlingen und nicht in Därmen mit einem Kaliber unter 32 mm; geringe Haltbarkeit
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 50 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.221.11 Grobe Bratwurst, Schweinsbratwürstchen, Schweinswürstchen, Fränkische Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Hessische Bratwurst, Rostbratwurst, Treuchtlinger, Rheinische Bratwurst, grob 12
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
wenn Grundbrät verwendet wird, evtl. auch grob entsehntes Kalb- oder Rindfleisch ( 1.112)
Besondere Merkmale:
bis erbsengroße Körnung; nicht umgerötet; in der Regel in Schafsaitlingen oder Schweinedünndärmen; vielfach roh im Verkehr, dann zum umgehenden Verzehr im gebratenen oder gebrühten Zustand bestimmt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.221.12 Bratwurst, Rheinische Bratwurst, Schlesische Bratwurst, Rostbratwurst, fein zerkleinert12
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Kalb- oder Rindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert; nicht umgerötet; in der Regel in Schweinedünndärmen; geringe Haltbarkeit; teilweise roh im Verkehr, dann zum umgehenden Verzehr im gebratenen oder gebrühten Zustand bestimmt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.222 Brühwürste, fein zerkleinert
2.222.1 Lyoner, Schinkenwurst, Norddeutsche Mortadella, Pariser Fleischwurst, Rheinische Fleischwurst, Frankfurter Fleischwurst, Kalbfleischwurst, Kalbfleischkäse, Breslauer, Sardellenwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
umgerötet; in Hüllen mit größerem oder mittelgroßem Kaliber
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.222.2 Fleischwurst, Stadtwurst, Bremer Gekochte, Fleischkäse, Leberkäs(e), Schnittfeste Leberwurst, Leberrolle, Bayerischer Leberkäs(e), Knoblauchwurst, Kasseler Kochwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Leber ( 1.51) bei Leberkäs(e), schnittfester Leberwurst und Leberrolle
Besondere Merkmale:
umgerötet; Fleisch- und Stadtwurst in Kranzdärmen oder in anderen Hüllen mit mittelgroßem Kaliber; Leberkäse enthält in Bayern in der Regel keine Leber, außerhalb Bayerns kann derart hergestellter Leberkäse als Bayerischer Leberkäs(e) bezeichnet werden; Leberkäse und Fleischkäse gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.222.3 Fleischwurst einfach, Stadtwurst einfach, Fleischkäse einfach
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
evtl. bis 10 % Bindegewebe ( 1.31)
Besondere Merkmale:
umgerötet; Fleischwurst einfach und Stadtwurst einfach in Kranzdärmen oder anderen Hüllen mit mittelgroßem Kaliber; Fleischkäse einfach gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 50 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.222.4 Mosaikpastete, Schachbrettpastete, schnittfeste Leberpastete und andere Brühwurstpasteten und -rouladen ohne grobe Fleischeinlagen sowie fein zerkleinerte Grundmasse für Brühwurstpasteten und -rouladen mit groben Fleischeinlagen 13 (z.B. Zungenpastete, Filetpastete)
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Speck ( 1.212)
für dunkles Kontrastbrät Blut ( 1.41)
Leber ( 1.51)
Besondere Merkmale:
in der Regel umgerötet
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 75 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 82 % |
2.222.5 Fleischsalatgrundlage Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
2 % bis 5 % Bindegewebe ( 1.31)
2 % Stärke oder 2 % Milcheiweißerzeugnisse 14
Besondere Merkmale:
umgerötet; meist in Formen oder Hüllen mit weitem Kaliber gebrüht
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 70 % |
2.222.6 Gelbwurst, Kalbskäse, Weißer Fleischkäse
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Kalb- oder Jungrindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet; Gelbwurst in gefärbten Hüllen oder gelbpigmentierten Kunstdärmen mit mittelgroßem Kaliber; Kalbskäse und Weißer Fleischkäse gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.222.7 Weiße im Ring, Weiße Lyoner
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet; in der Regel in Kranzdärmen
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.223 Grobe Brühwurst
Besondere Merkmale:
bei groben Brühwürsten im Darm mit Hinweisen auf eine besondere Austrocknung oder eine damit zusammenhängende Lagerfähigkeit in ungekühltem Zustand (z.B. "Dauer-" oder "lagerfähig") liegen die absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß um ein Zehntel des Wertes höher als bei den einzelnen Sorten angegeben.
2.223.1 Bierwurst Ia, Bayerische Bierwurst, Göttinger, Blasenwurst, Kochsalami, Tiroler, Krakauer, Jagdwurst (süddeutsche Art), Celler Gekochte Ia, Bierkugel Ia
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
bis erbsengroße Körnung, bei Krakauer und Jagdwurst (süddeutsche Art) teilweise kirschgroße Fleischstücke; umgerötet; insbesondere nachgeräuchert sind sie auch als Dauerware im Verkehr; Bierwurst, Göttinger und Blasenwurst in der Regel in Blasen, die Übrigen in Hüllen mit mittelgroßem Kaliber; Tiroler in schwarz pigmentierten Kunstdärmen, mit Blut behandelten Naturdärmen oder schwarz geräuchert
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 9,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.223.2 Jagdwurst norddeutsche Art, Grobe Schinkenwurst, Gefüllte Schweinsbrust, Gefüllter Schweinsfuß, Gefüllter Schweinskopf, Grobe Lyoner, Stuttgarter, Bierwurst, Hildesheimer, Grobe Stadtwurst, Nürnberger Stadtwurst, Frühstücksfleisch, Stuttgarter Leberkäs(e), Römerbraten, Wienerbraten, Bierkugel, Senatorenwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Speck ( 1.212)
in Stuttgarter Leberkäse nicht unter 5 % Leber ( 1.51)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis erbsengroße Körnung, Jagdwurst und Grobe Schinkenwurst teilweise kirschgroße Fleischteile; umgerötet; Nürnberger Stadtwurst meist in Schweinedünndärmen, Stuttgarter, gefüllte Schweinsbrust in Brustmuskulatur (ohne Knochen, meist mit Knorpel), Schweinsfuß und Schweinskopf meist in genähter Schwarte, die übrigen Hüllen mit mittelgroßem oder größerem Kaliber
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.223.3 Grober Leberkäs(e), Grober Fleischkäse, Roter Fleischkäse, Grobe Fleischwurst, Schweinskäse
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
bei Leberkäse 5 % Leber ( 1.51)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, meist reiskorngroße Körnung; meist umgerötet; Grobe Fleischwurst in der Regel in Kranzdärmen; Grober Leberkäs(e) enthält in Bayern in der Regel keine Leber; Leberkäse, Fleischkäse und Schweinskäse in der Regel gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.223.4 Gebrühte Knoblauchwurst, Gebrühte Krakauer, Cabanossi, Gebrühte Touristenwurst
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis erbsengroße Körnung; umgerötet; in der Regel in Kranzdärmen
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 70 % |
2.223.5 Gebrühte Touristenwurst einfach, Gebrühte Krakauer einfach Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
evtl. bis 10 % Bindegewebe ( 1.31)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis erbsengroße Körnung; umgerötet; in der Regel in Kranzdärmen
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 50 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.223.6 Schweinskopfwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
Fettgewebe ( 1.21)
Schweinemasken ( 1.33)
Besondere Merkmale:
bis erbsengroße Körnung; umgerötet; insbesondere nachgeräuchert auch als Dauerware im Verkehr; in Hüllen mit mittelgroßem Kaliber
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 55 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.223.7 Weißer Schweinskäse, Weiße grobe Lyoner
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, reiskorngroße Körnung; nicht umgerötet; Weiße grobe Lyoner in der Regel in Kranzdärmen, Weißer Schweinskäse gebacken oder in Formen gebrüht
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.224 Brühwurst mit Einlagen
Besondere Merkmale:
angegebene Analysenwerte beziehen sich auf Grundbrät mit Einlagen
2.224.1 Bierschinken, Rinder-Bierschinken, Geflügel-Bierschinken, Schinkenpastete
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( 1.121)
Speck ( 1.212)
bei Geflügelbierschinken: auch sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch ( 1.131)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse mit groben, sehnen- und fettgewebsarmen Fleischeinlagen; sofern als Einlage kein Schweinefleisch verwendet wird, wird auf die Tierart hingewiesen; überwiegend kirsch- bis walnussgroße Einlagen, bei Rinderbierschinken auch geschnetzelt; umgerötet; meist in Hüllen mit großem Kaliber
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 13 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 80 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 88 % |
| bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g grobe Fleischeinlagen nicht unter 50 %. | |
2.224.2 Filetpastete, Imitierte Wildschweinpastete und andere Brühwurstpasteten und -rouladen mit bindegewebsarmen Fleischeinlagen
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch ( 1.111)
grob entfettetes Schweinefleisch, bei imitierter Wildschweinpastete grobe Stücke in Blut ( 1.41)
vorgekocht Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, meist bis walnussgroße Fleischeinlagen, bei imitierter Wildschweinpastete zeigen Fleischstücke im Anschnitt dunkelroten Rand; umgerötet; in der Regel in Formen mit Speckumhüllung gebrüht
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 9 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 75 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 82 % |
2.224.3 Presskopf, Ansbacher, Eisbeinpastete und andere Brühwurstpasteten und -rouladen mit deklarierten bindegewebsreichen Fleischeinlagen, Saure Rolle
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Eisbein mit Schwarten ( 1.32)
bei Presskopf auch Schweinemasken ( 1.33)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, schwartenhaltige Schweinefleischeinlagen; umgerötet; in Hüllen mit großem Kaliber; saure Rolle in genähtem Pansen, nach dem Brühen in Essig eingelegt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 55 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.224.4 Süddeutsche Mortadella, Zungenwurst, Zungenpastete, Zungenroulade, Herzwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Speck ( 1.212)
bei Zungenwurst, Zungenpastete und Zungenroulade vorgekochte Zungen ( 1.51), bei Herzwurst vorgekochte Herzmuskulatur ( 1.51), bei Süddeutscher Mortadella Herzmuskulatur und/ oder Zungen ( 1.51) oder bluthaltiges erhitztes Brät (2.222.4)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, würfelförmige Einlagerungen von Herz, Zunge oder vorerhitztem Brät sowie teilweise auch Speck; umgerötet; in Hüllen mit großem Kaliber
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.224.5 gestrichen
2.224.6 Zigeunerwurst, Paprikaspeckwurst
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
Backenspeck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse mit würfelförmigen Paprikaspeckeinlagerungen; umgerötet; in Hüllen mit mittelgroßem Kaliber; ungekühlt lagerfähig
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 12 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.224.7 Milzwurst
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch ( 1.111)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch ( 1.112)
Kopffleisch von Kälbern ( 1.113)
Speck ( 1.212)
Schweinemilz (1.52)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, bis kirschgroße Einlagerungen von Schweinemilz und Kalbskopffleisch; nicht umgerötet; in Hüllen mit großem Kaliber
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.231 Kochstreichwürste
In Leberwürsten und Leberpasteten beträgt der Leberanteil je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren zwischen 10 % und 30 %. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen aufgeführten Sorten, auch darunter liegen.
2.2311 Pasteten
Besondere Merkmale:
besondere Auswahl des Ausgangsmaterials, Verwendung hochwertiger Zutaten, spezielle Herrichtung und typische äußere Aufmachung (z.B. Form, Teigrand, gold- oder silberfarbene Folie, Terrine oder ähnliches Behältnis s. auch 2.12). Der Anteil zum Mitverzehr bestimmter Umhüllungen übersteigt nicht das technologisch erforderliche Maß.
2.2311.1 Leberpastete, Leberparfait
Ausgangsmaterial:
Schweine- und/oder Kalbsleber ( 1.51)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( 1.121)
und/oder sehnenarmes Kalbfleisch ( 1.111)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagen
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 11 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 82 % |
| |
weiter . |
(Stand: 06.07.2018)
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