umwelt-online: Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (2)
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Kapitel 2.11 14 19
Prozesshygienekriterien
2.1. Fleisch und Fleischerzeugnisse17
| Lebensmittelkategorie | Mikroorganismen | Probe- nahmeplan 1 |
Grenzwerte 2 | Analytische Referenzmethode 3 | Stufe, für die das Kriterium gilt | Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse | ||
| n | c | m | M | |||||
| 2.1.1 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden 4 | Aerobe mesophile Keimzahl | 3,5 log KBE/cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
5,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 4833-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | ||
| Enterobacteriaceae | 1,5 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
2,5 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 21528-2 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | |||
| 2.1.2 Schlachtkörper von Schweinen 4 | Aerobe mesophile Keimzahl | 4,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
5,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 4833-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | ||
| Enterobacteriaceae | 2,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
3,0 log KBE/ cm2 tagesdurch- schnittlicher Log-Wert |
EN ISO 21528-2 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle | |||
| 2.1.3 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden | Salmonella | 50 5 | 2 6 | In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar | EN ISO 6579-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere | |
| 2.1.4 Schlachtkörper von Schweinen
Stand: VO(EU)217/2014 |
Salmonella | 50 5 | 3 6 | In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar | EN ISO 6579-1 | Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetriebenn | |
| 2.1.5 Geflügelschlachtkörper von Masthähnchen und Truthühnern | Salmonella spp. 10 | 50 5 | 7 6
Ab dem 1.1.2012: c=5 für Masthähnchen Ab dem 1.1.2013:c=5 für Truthühner |
In 25 g einer gepoolten Probe von der Halshaut nicht nachweisbar | EN ISO 6579-1 | Schlachtkörper nach dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben | |
| 2.1.6 Hackfleisch/Faschiertes | Aerobe mesophile Keimzah 7 | 5 | 2 | 5 x 105 KBE/g | 5 x 106 KBE/g | EN ISO 4833-1 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe |
| E. coli 8 | 5 | 2 | 50 KBE/g | 500 KBE/g | ISO16649-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe | |
| 2.1.7 Separatorenfleisch 9 | Aerobe mesophile Keimzahl | 5 | 2 | 5 x 105 KBE/g | 5 x 106 KBE/g | EN ISO 4833-1 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe |
| E. coli 8 | 5 | 2 | 50 KBE/g | 500 KBE/g | ISO16649-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe | |
| 2.1.8 Fleischzubereitungen | E. coli 8 | 5 | 2 | 500 KBE/g oder cm2 | 5.000 KBE/g oder cm2 | ISO16649-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe |
| 2.1.9 Schlachtkörper von Masthähnchen | Campylobacter spp. | 50 5 | c = 20
Ab dem 1.1.2020: c = 15 Ab dem 1.1.2025: c = 10 |
1.000 KBE/g |
EN ISO 10272-2 | Schlachtkörper nach dem Kühlen | Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben | |
| 1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. 2) Bei Nummern 2.1.3-2.1.5 und 2.1.9: m = M. 3) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. 4) Die Grenzwerte (m und M) gelten nur für im destruktiven Verfahren entnommene Proben. Der tagesdurchschnittliche Log-Wert wird berechnet, indem zunächst ein Log-Wert edes einzelnen Untersuchungsergebnisses ermittelt und dann der Durchschnitt dieser Log-Werte berechnet wird. 5) Die 50 Proben sind bei 10 aufeinander folgenden Probenerhebungen gemäß den in dieser Verordnung festgelegten Probenahmevorschriften und -häufigkeiten zu entnehmen. 6) Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können. Mitgliedstaaten oder Regionen mit geringer Salmonellenprävalenz können auch schon vor der Überprüfung geringere c-Werte verwenden. 7) Dieses Kriterium gilt nicht für auf Einzelhandelsebene erzeugtes Hackfleisch/Faschiertes, sofern die Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses weniger als 24 Stunden beträgt. 8) E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet. 9) Dieses Kriterium gilt für Separatorenfleisch, das mit Hilfe der in Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates genannten Verfahren hergestellt wurde. 10) Wird Salmonella spp. nachgewiesen, werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella Typhimurium bzw. Salmonella Enteritidis weiter serotypisiert, damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums gemäß Kapitel 1 Zeile 1.28 verifiziert werden kann. |
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Interpretation der Untersuchungsergebnisse
Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit, außer auf die Untersuchung von Schlachtkörpern, bei denen sie sich auf die Sammelproben beziehen. Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin. Enterobacteriaceae und aerobe mesophile Keimzahl bei Schlachtkörpern von Rindern, Schafen, Ziegen, Pferden und Schweinen:
Salmonella in Schlachtkörpern:
Nach jeder Probenerhebung werden die Ergebnisse der 10 letzten Probenerhebungen bewertet, um die Anzahl n an Proben zu ermitteln.
E.coli und aerobe mesophile Keimzahl bei Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch:
Campylobacter spp. in Geflügelschlachtkörpern von Masthähnchen:
2.2. Milch und Milcherzeugnisse10
| Lebensmittelkategorie | Mikroorganismen | Probenahmeplan 1 | Grenzwerte 2 | Analytische Referenzmethode 3 | Stufe, für die das Kriterium gilt | Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse | ||
| n | c | m | M | |||||
| 2.2.1 Pasteurisierte Milch und sonstige pasteurisierte flüssige Milcherzeugnisse 4 | Enterobacteriaceae | 5 | 0 |
10 KBE/ml |
EN ISO 21528-2 | Ende des Herstellungsprozesses | Kontrolle der Wirksamkeit der Wärmebehandlung und Vermeidung einer Rekontamination sowie Kontrolle der Rohstoffqualität | |
| 2.2.2 Käse aus Milch oder Molke, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden | E. coli 5 | 5 | 2 | 100 KBE/g | 1 000 KBE/g | ISO 16649-1 oder 2 | Zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, zu dem der höchste E.-coli-Gehalt erwartet wird 6 | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe |
| 2.2.3 Käse aus Rohmilch | Koagulasepositive Staphylokokken | 5 | 2 | 104 KBE/g | 105KBE/g | EN/ISO 6888-2 | Zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, zu dem der höchste Staphylokokkengehalt erwartet wird | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Sofern Werte > 105 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. |
| 2.2.4 Käse aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde 7, und gereifter Käse aus Milch oder Molke, die pasteurisiert oder einer Wärmebehandlung über der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde 7 | Koagulasepositive Staphylokokken | 5 | 2 | 100 KBE/g | 1 000 KBE/g | EN/ISO 6888-1 oder 2 | ||
| 2.2.5 Nicht gereifter Weichkäse (Frischkäse) aus Milch oder Molke, die pasteurisiert oder einer Wärmebehandlung über der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurden 7 | Koagulasepositive Staphylokokken | 5 | 2 | 10 KBE/g | 100 KBE/g | EN/ISO 6888-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen der Herstellungshygiene. Sofern Werte > 10 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. |
| 2.2.6 Butter und Sahne aus Rohmilch oder Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde | E. coli 5 | 5 | 2 | 10 KBE/g | 100 KBE/g | ISO 16649-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. |
| 2.2.7 Milch- und Molkepulver 4 | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | 10 | KBE/g | EN ISO 21528-2 | Ende des Herstellungsprozesses | Kontrolle der Wirksamkeit der Wärmebehandlung und Verinderung einer erneuten Kontamination |
| Koagulasepositive Staphylokokken | 5 | 2 | 10 KBE/g | 100 KBE/g | EN/ISO 6888-1
oder 2 |
Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen der Herstellungshygiene. Sofern Werte > 10 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen. | |
| 2.2.8 Speiseeis 8 und vergleichbare gefrorene Erzeugnisse auf Milchbasis | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 10 KBE/g | 100 KBE/g | EN ISO 21528-2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene |
| 2.2.9 Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind | Enterobacteriaceae | 10 | 0 | In 10 g nicht nachweisbar | EN ISO 21528-1 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene zur Minimierung der Kontamination 9. | |
| 2.2.10 Getrocknete Folgenahrung | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | In 10 g nicht nachweisbar | EN ISO 21528-1 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene zur Minimierung der Kontamination | |
| 2.2.11 Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind | Präsumptiver Bacillus cereus | 5 | 1 | 50 KBE/g | 500 KBE/g | EN/ISO 7932 10 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen der Herstellungshygiene. Verhinderung der Rekontamination. Auswahl der Rohstoffe. |
| 1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. 2) Bei Nummern 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 und 2.2.10: m = M. 3) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. 4) Dieses Kriterium gilt nicht für Erzeugnisse, die zur weiteren Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt sind. 5) E. coli wird hier als Hygieneindikator verwendet. 6) Bei Käsen, die das Wachstum von E. coli nicht begünstigen, liegt der E.-coli-Gehalt gewöhnlich zu Beginn des Reifungsprozesses am höchsten, und bei Käsen, die das Wachstum von E. coli begünstigen, trifft dies normalerweise am Ende des Reifungsprozesses zu. 7) Ausgenommen Käse, bei denen der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht. 8) Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält. 9) Eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriaceae und Cronobacter spp.ist durchzuführen, sofern nicht eine Korrelation zwischen diesen Mikroorganismen auf Ebene der einzelnen Betriebe festgestellt wurde. Werden in einem Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie auf Cronobacter spp. zu untersuchen. Der Hersteller muss zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp.eine derartige Korrelation besteht. 10) 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht. |
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Interpretation der Untersuchungsergebnisse
Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.
Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.
Enterobacteriaceae in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:
E.coli, Enterobacteriaceae (andere Lebensmittelkategorien) und koagulasepositive Staphylokokken:
Präsumptiver Bacillus cereus in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:
2.3. Eierzeugnisse
| Lebensmittelkategorie | Mikroorganismen | Probenahmeplan1 | Grenzwerte | Analytische Referenzmethode2 | Stufe, für die das Kriterium gilt | Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse | ||
| n | c | m | M | |||||
| 2.3.1 Eiprodukte | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 10 KBE/g oder ml | 100 KBE/g oder ml | EN ISO 21528-2 | Ende des Herstellungsprozesses | Kontrolle der Wirksamkeit der Wärmebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination |
| 1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. 2) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. |
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Interpretation der Untersuchungsergebnisse
Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.
Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.
Enterobacteriaceae in Eiprodukten:
2.4. Fischereierzeugnisse
| Lebensmittelkategorie | Mikroorganismen | Probenahmeplan1 | Grenzwerte | Analytische Referenzmethode2 | Stufe, für die das Kriterium gilt | Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse | ||
| n | c | m | M | |||||
| 2.4.1 Erzeugnisse von gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer bzw. Schale | E. coli | 5 | 2 | 1 MPN/g | 10 MPN/g | ISO TS 16649-3 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene |
| Koagulasepositive Staphylokokken | 5 | 2 | 100 KBE/g | 1 000 KBE/g | EN/ISO 6888-1 oder 2 | Ende des Herstellungsprozesses | Verbesserungen in der Herstellungshygiene | |
| 1) n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen. 2) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. |
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Interpretation der Untersuchungsergebnisse
Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.
Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.
E. coli in Erzeugnissen von gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer bzw. Schale:
Koagulasepositive Staphylokokken in gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer bzw. Schale:
2.5. Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse
| Lebensmittelkategorie | Mikroorganismen | Probenahmeplan1 | Grenzwerte | Analytische Referenzmethode2 | für die das Stufe, Kriterium gilt | Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse | ||
| n | c | m | M | |||||
| 2.5.1 Vorzerkleinertes Obst und Gemüse (verzehrfertig) | E. coli | 5 | 2 | 100 KBE/g | 1 000 KBE/g | ISO16649-1 oder 2 | Während der Herstellung | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe |
| 2.5.2 Nicht pasteurisierte3 Obst- und Gemüsesäfte (verzehrfertig) | E. coli | 5 | 2 | 100 KBE/g | 1 000 KBE/g | ISO16649-1 oder 2 | Während der Herstellung | Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe |
| 1) Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe; c = Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen 2) Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. 3) "Nicht pasteurisiert" bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombinationen bzw. keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf E. coli gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird. |
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Interpretation der Untersuchungsergebnisse
Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.
Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.
E.coli in vorzerkleinertem Obst und Gemüse (verzehrfertig) und in nicht pasteurisierten Obst- und Gemüsesäften (verzehrfertig)
Kapitel 3.11 13
Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung von Untersuchungsproben
3.1. Allgemeine Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung der Untersuchungsproben
Solange keine spezifischeren Vorschriften für die Probenahme und die Probenaufbereitung vorliegen, sind die entsprechenden ISO-Normen (ISO = Internationale Organisation für Normung) und die Richtlinien des Codex Alimentarius als Referenzverfahren heranzuziehen.
3.2. Probenahme zur bakteriologischen Untersuchung in Schlachthöfen und Betrieben, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch und Frischfleisch herstellen17
Bestimmungen über die Probenahme an Schlachtkörpern von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden
Die destruktiven und nichtdestruktiven Probenahmeverfahren, die Auswahl der Probenahmestellen sowie die Bestimmungen über Lagerung und Beförderung der zu verwendenden Proben werden in der Norm ISO 17604 beschrieben.
Bei jeder Probenahme sind fünf Schlachtkörper nach dem Zufallsprinzip zu beproben. Die Probenahmestellen sind unter Berücksichtigung der in den verschiedenen Anlagen verwendeten Schlachttechnik auszuwählen.
Bei der Beprobung zur Untersuchung auf Enterobacteriaceae und der aeroben mesophilen Keimzahl sind vier Stellen jedes Schlachtkörpers zu beproben. Mit Hilfe des destruktiven Verfahrens sind vier Gewebeproben mit einer Gesamtfläche von 20 cm2 zu entnehmen. Bei Anwendung des nichtdestruktiven Verfahrens für diesen Zweck ist eine Probefläche je Probestelle von mindestens 100 cm2 (50 cm2 bei Schlachtkörpern kleiner Wiederkäuer) abzudecken.
Bei der Beprobung zur Untersuchung aufSalmonella ist die Probenahme mithilfe eines Kratzschwamms durchzuführen. Es sind Bereiche auszuwählen, bei denen die Wahrscheinlichkeit, dass sie kontaminiert sind, am größten ist. Die gesamte Probenahmefläche muss mindestens 400 cm2 groß sein.
Vor der Untersuchung werden die von den verschiedenen Probenahmestellen entnommenen Proben des Schlachtkörpers entsprechend gepoolt.
Bestimmungen über die Probenahme von Geflügelschlachtkörpern und frischem Geflügelfleisch
Schlachthöfe beproben ganze Geflügelschlachtkörper mit Halshaut zur Untersuchung aufSalmonella undCampylobacter. Andere als in der Nachbarschaft eines Schlachthofs gelegene Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe, die nur von diesem Schlachthof erhaltenes Fleisch zerlegen und verarbeiten, entnehmen ebenfalls Proben zur Untersuchung aufSalmonella. Dabei beproben sie vorzugsweise ganze Geflügelschlachtkörper mit Halshaut, sofern verfügbar, stellen jedoch sicher, dass auch Geflügelteile mit Haut, ohne Haut oder mit nur wenig Haut beprobt werden, und gewährleisten eine risikobasierte Probenwahl.
Die Schlachthöfe berücksichtigen in ihren Probenahmeplänen Geflügelschlachtkörper aus Herden mit unbekanntemSalmonella-Status oder aus solchen, in denenSalmonella Enteritidis oderSalmonellaTyphimurium nachgewiesen wurde.
Werden Geflügelschlachtkörper aufSalmonella undCampylobacter anhand der in Kapitel 2 in den Zeilen 2.1.5 und 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien in Schlachthöfen untersucht und werden die Untersuchungen aufSalmonella und aufCampylobacter im selben Laboratorium durchgeführt, so sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 15 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens drei Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe zu 26 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also 5 × 26 g endgültige Proben (26 g sind nötig, um die Analysen für sowohlSalmonella als auchCampylobacter parallel anhand einer Probe vorzunehmen.). Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung aufCampylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung desCampylobacter-Kriteriums verwendet werden. Die 5 × 26 g Proben werden verwendet, um die Einhaltung der in Kapitel 2 Zeilen 2.1.5 und 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien und des in Kapitel 1 Zeile 1.28 festgelegten Lebensmittelsicherheitskriteriums zu verifizieren. Zur Herstellung der Erstverdünnung im Laboratorium werden der 26-g-Testmenge 9 Anteile (234 ml) gepufferten Peptonwassers zugesetzt. Dieses wird zuvor auf Raumtemperatur erwärmt. Die Mischung wird ca. 1 Minute lang in einem Mischer (Stomacher oder Pulsifier) behandelt. Schaumbildung sollte vermieden werden, indem die Luft weitestmöglich aus dem Stomacher-Beutel entfernt wird. 10 ml (~ 1 g) dieser Erstverdünnung werden in ein leeres steriles Röhrchen gegeben; 1 ml dieser 10 ml wird für die Auszählung vonCampylobacter auf Selektivplatten verwendet. Der Rest der Erstverdünnung (250 ml ~ 25 g) wird zum Nachweis vonSalmonella verwendet.
Werden Geflügelschlachtkörper aufSalmonella undCampylobacter anhand der in Kapitel 2 in den Zeilen 2.1.5 und 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien in Schlachthöfen untersucht und werden die Untersuchungen aufSalmonella und aufCampylobacter in zwei unterschiedlichen Laboratorien durchgeführt, so sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 20 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens vier Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe von 35 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also fünf Proben zu 35 g, die wiederum in fünf endgültige Proben zu 25 g (für die Untersuchung aufSalmonella) sowie fünf endgültige Proben zu 10 g (für die Untersuchung aufCampylobacter) aufgeteilt werden. Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung aufCampylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung desCampylobacter-Kriteriums verwendet werden. Die 5 × 25 g Proben werden verwendet, um die Einhaltung der in Kapitel 2 Zeile 2.1.5 festgelegten Prozesshygienekriterien und des in Kapitel 1 Zeile 1.28 festgelegten Lebensmittelsicherheitskriteriums zu verifizieren. Die fünf endgültigen Proben zu 10 g werden zur Überprüfung der Einhaltung des in Kapitel 2 Zeile 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriteriums verwendet.
Für die Untersuchung von anderem frischen Geflügelfleisch als Geflügelschlachtkörpern aufSalmonella sind pro Partie fünf Proben von mindestens 25 g zu entnehmen. Die Geflügelteilen mit Haut entnommenen Proben enthalten Haut und eine dünne Scheibe Oberflächenmuskel, falls nicht ausreichend Haut für eine Probeneinheit vorhanden ist. Die Geflügelteilen ohne Haut oder mit nur wenig Haut entnommenen Proben enthalten zusätzlich zu der vorhandenen Haut eine oder mehrere dünne Scheiben Oberflächenmuskel, sodass eine ausreichend große Probeneinheit entsteht. Die Fleischscheiben sind so zu entnehmen, dass sie möglichst viel von der Fleischoberfläche enthalten.
Leitlinien für die Probenahme
Ausführlichere Leitlinien für die Probenahme bei Schlachtkörpern, insbesondere, was die Probenahmestellen anbelangt, können in die in Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthaltenen Leitlinien für gute Verfahrenspraxis aufgenommen werden.
Probenahmehäufigkeit bei Schlachtkörpern, Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch und frischem Geflügelfleisch
Die Lebensmittelunternehmer von Schlachthöfen oder Betrieben, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügelfleisch herstellen, entnehmen mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung. Der Probenahmetag ist wöchentlich zu ändern, damit sichergestellt ist, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.
Was die Probenahme bei Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen zur Untersuchung auf E. coli und der aeroben mesophilen Keimzahl sowie die Probenahme an Schlachtkörpern zur Untersuchung auf Enterobacteriaceae und der aeroben mesophilen Keimzahl anbelangt, kann die Häufigkeit auf eine Untersuchung alle 14 Tage verringert werden, sofern in sechs aufeinanderfolgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden.
Bei der Beprobung von Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen, Schlachtkörpern und frischem Geflügelfleisch zur Untersuchung aufSalmonella kann die Probenahmehäufigkeit auf eine 14-tägige Untersuchung verringert werden, wenn in 30 aufeinanderfolgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. Die Probenahmehäufigkeit bei Untersuchungen aufSalmonella kann auch verringert werden, wenn ein nationales oder regionales Salmonellen-Kontrollprogramm besteht, das Untersuchungen umfasst, die die in diesem Absatz genannte Probenahme ersetzen. Die Probenahmehäufigkeit kann noch weiter verringert werden, wenn in dem nationalen oder regionalen Salmonellen-Kontrollprogramm gezeigt wird, dass die Salmonellenprävalenz bei den von dem Schlachthof gekauften Tieren gering ist.
Bei der Beprobung von Geflügelschlachtkörpern zur Untersuchung aufCampylobacter kann die Probenahmehäufigkeit auf eine Untersuchung alle 14 Tage verringert werden, wenn in 52 aufeinanderfolgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. Die Probenahmehäufigkeit fürCampylobacter kann mit Genehmigung der zuständigen Behörde verringert werden, wenn eine amtliches oder amtlich anerkanntes nationales oder regionalesCampylobacter-Bekämpfungsprogramm existiert und dieses Probenahmen und Untersuchungen umfasst, die den Probenahmen und Untersuchungen gleichwertig sind, die zur Überprüfung der Einhaltung der in Kapitel 2 Zeile 2.1.9 festgelegten Prozesshygienekriterien verlangt werden. Wenn das Bekämpfungsprogramm eine geringe Kontamination der Herden mitCampylobacter zulässt, kann die Probenahmehäufigkeit weiter reduziert werden, sofern diese geringe Kontamination in den Herkunftsbetrieben der vom Schlachthof gekauften Masthähnchen in 52 aufeinanderfolgenden Wochen erzielt wird. Falls das Bekämpfungsprogramm während einer bestimmten Zeit des Jahres befriedigende Ergebnisse aufweist, kann die Untersuchungshäufigkeit fürCampylobacter mit Genehmigung der zuständigen Behörde auch den saisonalen Schwankungen angepasst werden.
Kleine Schlachthöfe und Betriebe, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und frisches Geflügelfleisch in kleinen Mengen herstellen, können jedoch von diesen Probenahmehäufigkeiten ausgenommen werden, sofern dies auf der Grundlage einer Risikoanalyse begründet und von der zuständigen Behörde genehmigt wird.
3.3. Bestimmungen über die Probenahme von Sprossen
Für die Zwecke dieses Abschnitts gilt die Begriffsbestimmung für Partie in Artikel 2 Buchstabe b der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 208/2013.
A. Allgemeine Bestimmungen für Probenahme und Untersuchung
1. Voruntersuchung von Chargen von Samen
Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, führen eine Voruntersuchung bei einer repräsentativen Probe von allen Partien von Samen durch. Eine repräsentative Probe besteht aus mindestens 0,5 % des Gewichts der Partie von Samen in Teilproben zu je 50 g oder wird mittels einer strukturierten und statistisch äquivalenten Probenahmestrategie, die von der zuständigen Behörde überprüft wurde, ausgewählt.
Für die Voruntersuchung muss der Lebensmittelunternehmer die Samen in der repräsentativen Probe unter denselben Bedingungen keimen lassen, wie dies für den Rest der Partie von Samen vorgesehen ist.
2. Probenahme und Untersuchung der Sprossen und des benutzten Bewässerungswassers
Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologische Untersuchung auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am größten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs.
Die Sprossenproben werden nach den Vorgaben in den Zeilen 1.18 und 1.29 der Tabelle in Kapitel 1 analysiert.
Sprossen erzeugende Lebensmittelunternehmer, die einen Probenahmeplan mit entsprechenden Verfahren und mit Entnahmepunkten im benutzten Bewässerungswasser haben, können jedoch anstelle der Analyse nach den Bestimmungen für die Probenahme entsprechend den Vorgaben in den Zeilen 1.18 und 1.29 von Kapitel 1 fünf Proben zu je 200 ml von Wasser analysieren, das für die Bewässerung der Sprossen verwendet wurde.
In diesem Fall gelten die in den Zeilen 1.18 und 1.29 der Tabelle in Kapitel 1 genannten Anforderungen für die Analyse des für die Bewässerung der Sprossen benutzten Wassers mit der Nachweisgrenze in 200 ml.
Bei der erstmaligen Untersuchung einer Partie von Samen dürfen die Lebensmittelunternehmer nur Sprossen in Verkehr bringen, wenn die Ergebnisse der mikrobiologischen Analyse den Zeilen 1.18 und 1.29 der Tabelle in Kapitel 1 genügen, bzw. wenn das Ergebnis der Analyse von benutztem Bewässerungswasser in 200 ml negativ ist.
3. Probenahmehäufigkeit
Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, entnehmen Proben für die mikrobiologische Analyse mindestens einmal im Monat auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am größten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs.
B. Ausnahme von der Voruntersuchung bei allen Partien von Samen nach Ziffer A.1 dieses Abschnitts
Lebensmittelunternehmer, die Sprossen erzeugen, können von den Bestimmungen über die Probenahme in Ziffer A.1 dieses Abschnitts ausgenommen werden, wenn folgende Bedingungen nachweislich erfüllt sind und die zuständige Behörde ihre Genehmigung erteilt hat:
| Anhang II |
Die in Artikel 3 Absatz 2 genannten Untersuchungen umfassen:
Sofern die vorgenannten Untersuchungen dies erforderlich machen, führt der Lebensmittelunternehmer zusätzliche Untersuchungen durch, die Folgendes umfassen können:
Bei den genannten Untersuchungen ist die dem Erzeugnis, den entsprechenden Mikroorganismen sowie den Verarbeitungs- und Lagerbedingungen jeweils inhärente Variabilität zu berücksichtigen.
_______________
1) ABl. L 139 vom 30.04.2004 S. 1. Berichtigung im ABl. L 226 vom 25.06.2004 S. 3.
2) ABl. L 31 vom 01.02.2002 S. 1. Verordnung geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 1642/2003 (ABl. L 245 vom 29.09.2003 S. 4).
3) ABl. L 165 vom 30.04.2004 S. 1; berichtigte Fassung in ABl. L 191 vom 28.05.2004 S. 1.
4) SANCO/1252/2001 - Diskussionspapier über die Strategie zur Festlegung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel in den EU-Rechtsvorschriften, S. 34.
5) ABl. L 62 vom 15.03.1993 S. 49. Verordnung zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 445/2004 der Kommission (ABl. L 72 vom 11.03.2004 S. 60).
6) ABl. L 157 vom 30.04.2004 S. 33. Berichtigung im ABl. L 195 vom 02.06.2004 S. 12.
7) ABl. L 13 vom 21.01.1993 S. 11.
8) ABl. L 165 vom 21.06.2001 S. 48. Entscheidung geändert durch die Entscheidung 2004/379/EG (ABl. L 144 vom 30.04.2004 S. 1).
9) ABl. L 109 vom 06.05.2000 S. 29. Richtlinie zuletzt geändert durch die Richtlinie 2003/89/EG (ABl. L 308 vom 25.11.2003 S. 15).
10) ABl. L 325 vom 12.12.2003 S. 1.
11) ABl. L 139 vom 30.04.2004 S. 55. Berichtigung im ABl. 226 vom 25.06.2004 S. 22.
12) ABl. L 139 vom 30.04.2004 S. 206. Berichtigung im ABl. 226 vom 25.06.2004 S. 83.
13) ABl. L 229 vom 30.08.1980 S. 1.
14) ABl. L 175 vom 04.07.1991 S. 35.
15) ABl. L 91 vom 07.04.1999 S. 29.Untersuchung und Durchführung von Korrekturmaßnahmen gemäß dem Lebensmittelrecht und den von der zuständigen Behörde gegebenen Anweisungen.
16) Siehe Seite 16 dieses Amtsblatts.
17) Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 01.02.2002 S. 1).
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(Stand: 19.08.2020)
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