Regelwerk, Allgemein, Wirtschaft, Berufe

Auf Grund des § 45 Absatz 1 der Handwerksordnung, der zuletzt durch Artikel 3 Nummer 1 des Gesetzes vom 11. Juli 2011 (BGBl. I S. 1341) geändert worden ist, verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:

§ 1 Gegenstand

Die Meisterprüfung besteht aus vier selbstständigen Prüfungsteilen. Diese Verordnung regelt das Meisterprüfungsberufsbild sowie die Prüfung in den Teilen I und II der Meisterprüfung im Fleischer-Handwerk.

§ 2 Meisterprüfungsberufsbild

Im Fleischer-Handwerk sind zum Zwecke der Meisterprüfung folgende Fertigkeiten und Kenntnisse zum Nachweis der beruflichen Handlungskompetenz zu berücksichtigen:

1. Kundenwünsche ermitteln, Kunden beraten, Serviceleistungen anbieten, Auftragsverhandlungen führen und Auftragsziele festlegen, Leistungen kalkulieren und Angebote erstellen, Verträge schließen,
2. Aufgaben der technischen, kaufmännischen und personalwirtschaftlichen Betriebsführung wahrnehmen, insbesondere unter Berücksichtigung der Betriebsorganisation, der betrieblichen Aus- und Weiterbildung, des Qualitätsmanagements, des Arbeitsschutzrechtes, des Datenschutzes, des Umweltschutzes sowie von Informations- und Kommunikationssystemen,
3. Auftragsabwicklungsprozesse planen, organisieren und überwachen,
4. Aufträge durchführen, insbesondere unter Berücksichtigung von Herstellungsverfahren, Rezepturen und gestalterischen Aspekten, berufsbezogenen rechtlichen Vorschriften, auch für Lebensmittel, Personal- und Arbeitshygiene, technischen Normen sowie der allgemein anerkannten Regeln der Technik, Personal, Material und Geräten sowie Möglichkeiten zum Einsatz von Auszubildenden,
5. Schlachttiere nach Ernährungs- und Gesundheitszustand beurteilen, auswählen sowie deren Transport bestimmen, insbesondere unter Berücksichtigung tierschutzrechtlicher Vorschriften,
6. Schlachtverfahren unter Berücksichtigung von Tierarten und Tierschutz bestimmen; Schlachttiere schlachten,
7. Tierkörper, -hälften, -viertel und Fleischteilstücke nach Handelsklassen beurteilen, zur Verarbeitung und für den Verkauf zerlegen, ausbeinen sowie Fleischteile herrichten und Zuschnitte sortieren,
8. Rezepturen für Fleischerzeugnisse und verzehrfertige Speisen, insbesondere unter Berücksichtigung der Inhaltsstoffe, ernährungsphysiologischer Grundlagen sowie von Markttrends, entwickeln und dokumentieren,
9. Fleischeigenschaften und -reifung prüfen und für die Herstellung von Fleischerzeugnissen beurteilen,
10. Arten und Eigenschaften zu verarbeitender Gewürze, Zutaten und Zusatzstoffe unterscheiden und beurteilen sowie deren Einsatz bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen begründen,
11. Natur- und Kunstdärme nach Eigenschaften und Kaliber beurteilen; Verwendungszwecke bestimmen und begründen,
12. Lebensmittel- und Oberflächenproben für lebensmittelchemische und mikrobiologische Untersuchungsverfahren entnehmen und zur Analyse bereitstellen,
13. Fleisch- und Wursterzeugnisse sowie Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven herstellen,
14. Fleischgerichte und verzehrfertige Fleischerzeugnisse herrichten und zubereiten sowie unter Einsatz von Verpackungs-, Kühl- und Gefriertechnik haltbar machen und lagern,
15. Produktinformationen, insbesondere Kennzeichnung und Etikettierung, unter Berücksichtigung rechtlicher Vorgaben erstellen sowie für die Rückverfolgbarkeit der Produkte dokumentieren,
16. Verkaufs- und Ladenkonzepte unter Berücksichtigung eines kundenorientierten Serviceangebotes entwickeln und umsetzen,
17. Verkaufsräume sowie Schauflächen unter Berücksichtigung von Gestaltungselementen sowie saisonaler und regionaler Besonderheiten ausstatten; Fleischerzeugnisse präsentieren,
18. Buffets mit Fleischgerichten und Fleischerzeugnissen nach Kundenwünschen planen, herstellen, anrichten, dekorieren und präsentieren,
19. Konzepte für Betriebsstätten einschließlich Betriebs- und Lagerausstattung sowie für logistische Prozesse entwickeln und umsetzen,
20. Qualitätskontrollen durchführen, Fehler, Mängel und Störungen analysieren und beseitigen, Ergebnisse bewerten und dokumentieren,
21. durchgeführte Leistungen dokumentieren sowie Nachkalkulationen durchführen und die Auftragsabwicklung auswerten.

§ 3 Ziel und Gliederung des Teils I

(1) Durch die Prüfung in Teil I hat der Prüfling seine berufliche Handlungskompetenz dadurch nachzuweisen, dass er komplexe berufliche Aufgabenstellungen lösen und dabei wesentliche Tätigkeiten des Fleischer-Handwerks meisterhaft verrichten kann.

(2) Der Teil I der Meisterprüfung umfasst als Prüfungsbereich ein Meisterprüfungsprojekt und ein darauf bezogenes Fachgespräch.

§ 4 Meisterprüfungsprojekt

(1) Der Prüfling hat ein Meisterprüfungsprojekt durchzuführen, das einem Kundenauftrag entspricht. Die auftragsbezogenen Anforderungen werden vom Meisterprüfungsausschuss festgelegt. Hierzu sollen Vorschläge des Prüflings berücksichtigt werden. Auf dieser Grundlage erarbeitet der Prüfling ein Umsetzungskonzept, einschließlich einer Zeit- und Materialbedarfsplanung. Dieses hat er vor der Durchführung des Meisterprüfungsprojekts dem Meisterprüfungsausschuss zur Genehmigung vorzulegen. Der Meisterprüfungsausschuss prüft, ob das Umsetzungskonzept den auftragsbezogenen Anforderungen entspricht.

(2) Das Meisterprüfungsprojekt besteht aus Planungs-, Durchführungs-, Kontroll- und Dokumentationsarbeiten.